21
dic
2012

Un menu di Natale a tutto Oltrepò Pavese Cruasé: la proposta di Giorgio Liberti del Prato Gaio

Anche per quest’anno posso regalare ai lettori di Lemillebolleblog, con la collaborazione complicità del comune amico Roger Marchi, che ha fatto da tramite con il ristoratore (che sebbene dotato di un sito Internet non utilizza la posta elettronica) un bel menu di Natale proposto da Giorgio Liberti (e Daniela Calvi), patron dell’eccellente Ristorante Prato Gaio (sito Internet) posto in frazione Versa di Montecalvo Versiggia in piena terra oltrepadana.
Un menu, meglio ancora, un menu raccontato e commentato, “a tutto Oltrepò Pavese Docg. Il risultato, presentato in maniera molto intelligente, è un menu, atto d’amore per l’Oltrepò Pavese e le sue materie prime, com’è nello stile di questo bravo ristoratore, molto meditato e mai banale. Buon appetito!

Nello spirito che anima il Prato Gaio, questo menu è un omaggio alla memoria del gusto, con le ricette della tradizione oltrepadana e lombarda. È però anche un omaggio alla passione e all’opera di piccoli artigiani quasi tutti poco conosciuti (a volte anche nello stesso Oltrepò Pavese), i cui nomi andrebbero invece segnati nell’agenda del gourmet.
Dalla dispensa arrivano dunque la doppia pancetta di 18 kg con stagionatura di 48 mesi prodotta da Massimo e Bruno Coroli, masulè in Montecalvo Versiggia, oltre all’uvetta e al cedro candito che danno un tocco agrodolce all’insalata di cappone.
Dalla cardensa (la credenza, dove si conservavano il pane e la farina) si porta in cucina la farina macinata a pietra del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa per preparare i ravioli con ripieno di stufato, proposti in surbir con un brodo di gallina, costa di manzo e biancostato di vitello della macelleria Luciano Sclavi di Stradella.
L’usansa (la tradizione) vuole un secondo di carne ricco: oca, cappone o anatra, che Liberti sceglie dalla salumeria Valle di Stradella.
Quest’anno tocca all’anatra, servita con un ripieno tipico della Valle Versa (pane, uova, grana, prezzemolo, mortadella, salsiccia, carni stufate di vitello, manzo e maiale) e accompagnata dalla mostarda di Voghera Barbieri.

Chiusura con i duls e stracadent della tradizione: prima la verdea (una varietà di uva dalla buccia molto dura, che veniva colta e settembre e conservata durante l’inverno nelle soffitte appesa per il raspo) e i barciul (la frutta estiva disidratata che veniva poi consumata in inverno); a seguire, un panettone prodotto con il lievito madre e maniacale cura artigianale da Antonio Molinelli, pasticcere e panettiere in Rovescala e il torrone della pasticceria Liviero di Santa Maria della Versa.
Giorgio Liberti ha dedicato al Cruasé fin dal 2009 una sezione apposita della sua carta dei vini e raccoglie quindi volentieri l’invito del Consorzio vini Oltrepò Pavese a stappare Cruasé DOCG per le festività di dicembre. Il consiglio è di abbinare almeno due Cruasé DOCG al menu, iniziando con un Cruasé più beverino e fruttato e proseguendo con un Cruasé di maggiore struttura e complessità, in grado di reggere secondi anche molto impegnativi come l’anatra del menu.
Sui dolci, bollicine, ma non Metodo Classico: in Oltrepò Pavese è d’obbligo l’abbinamento con un Moscato di Volpara, volendo spumantizzato.

La Dispensa
La doppia pancetta (18 Kg!) stagionata 48 mesi con il Miccone di Stradella
Insalata di cappone con sedano, noci, uvetta, melograno e cedro candito

La Cardensa
Surbir di ravioli della tradizione

L’Usansa
Arrosto d’anatra ripiena, salsa verde e mostarda di Voghera Barbieri

Duls e Stracadent
La verdea e i barciul
Il Panettone artigianale con lievito madre di Antonio Molinelli e lo zabaione caldo al Bonarda

Il menu di Natale completo del Prato Gaio, proposto a 55 euro vini esclusi è visibile qui

Ristorante Prato Gaio
Frazione Versa 16 Montecalvo Versiggia bivio per Volpara PV
Telefono: +39.0385.99726
Sito Internet http://www.ristorantepratogaio.it
Chiusura: lunedì e martedì

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20
dic
2012

Un menu di Natale a tutto Trento Doc: la proposta dell’Osteria a le Due Spade di Trento

Dagli amici della Osteria a le Due Spade, uno dei migliori locali di Trento, sia dal punto di vista puramente gastronomico e del servizio che della proposta di vini, ragionata, ampia e diversificata, un bel menu di Natale a tutto Trento Doc, dove sono le “bollicine” trentine le protagoniste ed i piatti, stuzzicanti e gustosi, a dover reggere (e lo reggono benissimo) il confronto.
Ringrazio il team dell’Osteria, Massimiliano Peterlana Patron, Federico Parolari Chef e Gianni Pasolini sommelier, per il loro menu offerto ai lettori di Lemillebolleblog.
Buon appetito!

Per quest’anno, forti dell’esperienza fatta con la degustazione di tutti i produttori di Trento Doc durata diversi mesi, abbiamo avuto occasione di scoprire e conoscere tutte le personalità, le sfumature, i sapori e le ‘anime’ di questo sfaccettato e splendido mondo del Metodo Classico Trentino. Ci siamo appassionati e divertiti tanto e, sull’onda di questo entusiasmo, abbiamo deciso di affiancare alcuni Trento Doc a questo ideale e magico Menù di Natale.

‘Apriamo le danze’ con Maso Martis millesimato 2006 Brut, versione magnum. Fresco, piacevole, cremoso, perfetto come aperitivo ma l’acidità che lo caratterizza non lo limita alla semplice proposta di spumante da solo aperitivo; emerge una struttura in secondo piano che ben supporta l’accompagnamento all’antipasto, una combinazione di caviale, ostriche e gamberi che coccola, seduce e ‘risveglia i sensi’ del commensale.

Il Trento Doc Riserva Letrari 2007 è la giusta  risposta ad un piatto che mescola sapori intensi, dati dalle lenticchie e dal crudo di rombo, in perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità. Un piatto che merita un Trento Doc con un corpo pieno, con un perlage cremoso e raffinato, come solo le grandi riserve sanno dare, ben affiancata comunque da un’acidità viva.

Revì Rosé Brut è stato un Trento Doc che ha riscosso un ottimo successo nei vari assaggi tra i clienti quest’estate, e non potevamo non affiancarlo ad un piatto che non sapesse catalizzare la stessa emozione provocata all’assaggio.
Il carré di agnello viene cotto e all’interno viene posto un cuore di foie gras che, sciogliendosi durante la cottura, insaporisce la carne portandola ad un livello sublime. La panatura del carré si grazia con fave di cacao tritate. Un esplosione di gusto!
Il merito di questo Trento Doc Revì Rosé è un bellissimo equilibrio, fascinoso, non forzato, invitante e ‘goloso’, tanto quanto il nostro carré!

Maximum Demi Sec Ferrari è il Trento Doc da affiancare al nostro dessert, legato ovviamente alla tradizione Natalizia, dosato in maniera esemplare, elegante  chiusura a questo menù pensato per coccolare tutti i nostri clienti.

Ringraziando l’amico Ziliani, meritato alfiere di questo bellissimo mondo spumeggiante, auguriamo a tutti i lettori di Lemillebolleblog, un felice Natale, uno splendido fine anno col botto ed un 2013 pieno di soddisfazioni!

Auguri dall’Osteria a le Due Spade di Trento!!!!

Osteria a le Due Spade di Trento
Via Don Arcangelo Rizzi, 11
Trento
Tel. +39 (0)461 234343
e-mail info@leduespade.com
sito Internet www.leduespade.com

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19
dic
2012

Un menu di Natale (2012) a tutto Trento Doc: la proposta del ristorante El Pael di Canazei

Anche quest’anno ho la grande fortuna di poter ospitare su Lemillebolleblog uno speciale menu di Natale, che prevede l’abbinamento a tutto pasto del metodo classico principe del Trentino, il Trento Doc, studiato apposta per i nostri lettori da un caro amico trentino, il sommelier Roberto Anesi, patron del Ristorante Osteria Tipica Trentina Wine Restaurant El Pael a Canazei in Val di Fassa, celebrata meta turistica in ogni stagione.
Roberto è molto attivo sul Web (potete leggerlo sul suo blog e trovare i suoi “cinguettii” sul suo account Twitter) è un convinto estimatore del Trento Doc e della sua possibilità di essere gustato a tavola in abbinamento ad una ricca serie di piatti, e svolge un’opera appassionata di “ambasciatore” delle “bollicine” trentine in giro per il mondo.
Conoscendo la sensibilità e la fantasia sua e del team di cucina di El Pael, credo che queste proposte di abbinamento del metodo classico trentino e di alcuni prodotti in particolare possa essere non solo interessante, ma fonte d’ispirazione per i lettori di Lemillebolleblog. Un grazie a Roberto per la sua disponibilità e buon appetito!

Trancio di trota marmorata arrosto con spinaci e salsa al Trento Doc

Piatto molto delicato che esalta la qualità della trota marmorata che viene scottata in padella calda con olio d’oliva del lago di Garda ed adagiata su di un letto di spinaci prima sbollentati e poi saltati, successivamente nappata con una salsa ottenuta riducendo del Trento Doc che donerà profumo, equilibrio ed una piacevole tendenza acida al piatto.

Abbiniamo a questo piatto un Trento Doc scelto nell’ampio e valido panorama dei dosaggio zero che ultimamente sono stati immessi sul mercato. In questo caso scelgo Revì Dosaggio Zero per la sua completezza. Molto tipico dei profumi, la giusta struttura che coniuga complessità e tipicità di territorio e, non ultimo, il corretto rapporto qualità prezzo.

Ravioli in pasta di patate viola con ripieno al “Cher de Fasha”

Un piatto decisamente molto saporito ottenuto lavorando le patate viola e formando dei ravioloni che verranno poi ripieni di formaggio Cher de Fasha stagionato sei mesi ed ottenuto esclusivamente da latte proveniente dai nostri alpeggi. Il piatto viene servito cosparso di burro fuso ed ultimato con un tocco di erba cipollina.

Nell’abbinamento qui dovremo andare a cercare un Trento Doc che abbia la struttura ma soprattutto la lunghezza per reggere il ripieno di formaggio. Ho così pensato a Maso Bellaveder Brut Riserva 2008 ottenuto da sole uve Chardonnay che presenta queste caratteristiche.


Nodino di capriolo in salsa speziata al vino, finferli e purè di patate della Val di Gresta

Anche quest’anno ho deciso di inserire nel menù un piatto di selvaggina che dalle nostre parti non manca mai… il nodino di capriolo va salato e pepato e poi rosolato in padella con olio di oliva. Dopo aver preparato una riduzione di vino rosso del Trentino aggiungetela al fondo di selvaggina che userete successivamente per montare il piatto.

La presentazione va fatta adagiando in centro al piatto il purè ottenuto con le patate della Val di Gresta ed adagiandoci sopra due fettine di capriolo, la salsa ristretta al vino ed infine i finferli saltati in padella.

Per quanto riguarda l’abbinamento ho pensato di proporre un Trento Doc Rosè ed ho optato per l’ultimo nato, il Brut Rosè Pian di Castello di Endrizzi che mi ha particolarmente impressionato durante l’ultima edizione di Bollicine su Trento. Tutto Pinot Nero, vigneto di alta quota che dona una particolare eleganza ben integrata in un corpo strutturato e dal lungo finale gustolfattivo.

Millefoglie di meringhe con mousse al cioccolato e torrone

L’abbinamento del dessert con un metodo classico demi-sec non è sempre scontato come spesso sembra.. Il piatto di avere delle caratteristiche precise, la dolcezza deve essere calibrata e mai troppo percettibile per non andare a coprire la delicatezza fruttata del vino abbinato. Il piatto si prepara facendo dei dischi di meringa del diamentro di 7/8 cm che verranno intervallati da una mousse di cioccolato non troppo intensa scegliendo un cioccolato al 65%. Con del torrone di Cremona tenero ricavare dei cubetti tagliandoli a coltello e cospargendo qualche pezzettino sopra alla mousse quindi coprire con un altro disco e ripetere il procedimento.

Per l’abbinamento scelgo un Trento Doc demi-sec. Molto pulito, elegante e fruttato quello di Ferrari mentre più intenso e dolce quello di Maso Martis.

Ristorante EL PAEL
Osteria Tipica Trentina Wine Restaurant
Via Roma, 58 38032 Canazei (TN)
Tel. 0462/601433 Cel. 348/3855404
e-mail info@elpael.com
sito Internet www.elpael.com

 

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18
dic
2012

Menu di Natale a tutta Alta Langa Docg: la proposta di Felicin (Monforte d’Alba)

Anche l’Alta Langa, ovvero le “bollicine” metodo classico prodotte da uve Pinot nero e Chardonnay in terra piemontese da una decina di aziende che da qualche anno hanno avuto il riconoscimento della Docg vanno tenute in seria considerazione per essere portate sulle nostre tavole di Natale!
Ce ne sono di veramente buone, prodotte da aziende un po’ più grandi e da piccole realtà produttive artigianali. Ma quali piatti abbinare ad un Alta Langa? Per saperlo e farmi consigliare e soprattutto fornire dei consigli utili ai lettori di Lemillebolleblog, mi sono rivolto non solo ad un amico carissimo, come me innamorato pazzo del vino della sua terra, Re Barolo, ma ad uno dei migliori ristoratori della Langa tutta e del Piemonte, proprietario di un ristorante che è un’autentica delizia per tutti gli appassionati della cucina vera e dei grandi vini. Proposti e serviti in una cornice di assoluta accoglienza, dove il cliente si sente come a casa propria.
Sto parlando dell’amico Nino Rocca, figlio di Giorgio e nipote di Felice Rocca, chef e patron del ristorante Da Felicin di Monforte d’Alba. Locale dove celebrati i riti epicurei dello stare bene a tavola si può riposare splendidamente nelle camere appena sopra il ristorante o nel vicinissimo, accogliente residence.

A Nino, che è un appassionato delle “bollicine” (nella carta dei vini, meraviglia delle meraviglie barolesche, ci sono parecchi “champenoise”, francesi e italiani) ho chiesto di pensare quali dei suoi piatti accosterebbe ad un Alta Langa Docg. E lui, con il consueto garbo e con grande fantasia ed ironia mi ha regalato, pardon, ha regalato a voi, cari lettori di Lemillebolleblog, questo menu che non vedo l’ora di correre a Monforte d’Alba per mettere alla prova e, come ogni volta che ho la fortuna di sedere ai tavoli di Da Felicin, di gustare leccandomi letteralmente i baffi.
Buona lettura e buon appetito!

Merluzzo scottato e farinata
La farinata di ceci è un piatto di origine ligure in special modo di Genova, si narra che la farinata, come la conosciamo oggi, sia nata nel 1284, per una pura casualità, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria.
Al ritorno dalla battaglia, le navi genovesi si trovarono coinvolte in una tempesta ed alcuni barili d’’olio e farina di ceci si rovesciarono bagnandosi d’acqua salata.
A causa della scarsità di provviste, fu recuperato tutto il possibile ed ai marinai fu servito quel miscuglio di ceci ed olio che, nel tentativo di rendere meno sgradevole, fu messo ad asciugare al sole, poi decisero di migliorarla cuocendola al forno, per una versione casalinga basta cuocere la pastella su un’antiaderente e poi scottare del filetto di merluzzo dissalato di prima qualità e condire il tutto con un battuto di scalogni appassiti in padella, olive nere e pomodorini confit spolverando il tutto con granella di pistacchi.

Carne cruda all‘albese con fonduta di gorgonzola naturale e fave scottate
Sfogliando vecchi testi di cucina si scopre che pochissime erano le regioni in cui c’era consuetudine di mangiare carne cruda tra queste senza dubbio il basso Piemonte, il taglio per fare la carne cruda va magro meglio di bestia piemontese, più adatta ad essere mangiata cruda , provate a servirla con una fonduta di gorgonzola ottenuta a bagnomaria aggiungendo un po’ di acqua ed un po’ d’aceto leggero, e guarnitela con favette fresche appena scottate e d erba cipollina fresca.

Gnocchi alle acciughe
Prepariamo  gli gnocchi: lavate e mettete a lessare le patate per 30 minuti in acqua salata, scolatele, pelatele e passatele nello schiacciapatate, disponetele su di un piano da lavoro, aggiungete 300 grammi di farina, le uova, il sale e la manciata di parmigiano grattugiato, impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, confezionate gli gnocchi con le mani umide, poi saltare in padella con olio d’oliva un trito grossolano di cipolla, scalogno, zucchine, porri, melanzane, carote e pochi peperoni tagliati fini.
A cottura ultimata, badando a tenere le verdure croccanti aggiungete acciughe dissalate tagliate fini e peperoncino, cuocete glie gnocchi in tanta acqua salata e poi saltateli con il sugo poi condite con del pecorino fresco e un po’ di timo, se vi piace un po’ di aglio rosso tritato fine con del prezzemolo.

Stinco di vitello al Porto bianco e Alta Langa
Questo è uno dei miei classici piatti di carne, ovvero lo stinco di vitello al forno, un primo di carne davvero delizioso. Lo stinco è un taglio di carne particolarmente adatto alla preparazione di ossibuchi. Taglio particolarmente ricco di tessuto connettivo, particolarmente saporito e succulento, adatto a cotture lentissime.
Mettete lo stinco in una pirofila, irroratelo con 5 cucchiaiate d’olio, salatelo, pepatelo e cuocetelo nel forno già a 190° per circa un’ora, bagnandolo nel frattempo con il porto e l’Alta Langa, tagliate a tocchetti cipolle scalogno carote e sedano , saltateli in padella e poi aggiungeteli allo stinco e cuocete il tutto per un‘ora e mezza aggiungendo il vino ogni tanto, a cottura ultimata quando la  carne sarà tenera addensate il sugo a fuoco vivo e servite il tutto bello caldo.

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13
dic
2012

Natale 2012: un menu a tutto Franciacorta Docg: la proposta di Vittorio Fusari (Dispensa pani e vini)

Anche per il Natale 2012, l’amico Vittorio Fusari, uno degli indiscussi grandi cuochi operanti nella zona vinicola bresciana, ha voluto proporre per i lettori di Lemillebolleblog un menu che prevede l’abbinamento a tutto pasto ai vari piatti il vino simbolo della zona dove opera, il Franciacorta Docg.
Questo menu verrà proposto anche nel ristorante dove Fusari dispensa dimostrazione della sua genialità, la Dispensa pani e vini di Torbiato di Adro, a metà strada tra Erbusco e Iseo, dove si gusta – leggete qui il menu – una delle più originali e gustose cucine di tutta l’area di produzione del Franciacorta Docg.

Vittorio ci propone questo menu:

stuzzichino di benvenuto crudo di gamberi in bianco e nero
zuccotto di storione, gelato di storione, caviale e polvere di Campari
a questi primi tre piatti Fusari propone l’abbinamento ad un Franciacorta Satèn

millefoglie di patate e persico croccante omaggio a Gualtiero Marchesi: pasta al pomo d’oro
su questi due piatti abbinamento ad un Franciacorta Brut

crema di castagne, acciughe e olio di alloro milanese dolce e amara
abbinamento ad un Franciacorta Rosé non millesimato

ossobuco di vitello, crema di carciofi e salsa all’olio di prezzemolo
abbinamento ad un Franciacorta Rosé millesimato

prugne al thè bianco, gelato di castagne e liquirizia
piccola pasticceria
Nessun abbinamento a Franciacorta, perché Vittorio Fusari non ama gli Extra Dry

Questo menu, pane, acqua, coperto, servizio e caffè inclusi, vino escluso verrà proposto alla Dispensa Pani e Vini a 90 euro. Buon appetito!

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12
dic
2012

Menù di Natale per Lemillebolleblog: lo propone Stefano Cerveni (Due Colombe al Borgo Antico)

Una delle certezze più rassicuranti di questo blog, oltre al numero crescente di lettori e all’interesse che suscita tra gli appassionati delle “bollicine” (e, mi sia consentito dirlo, la convinzione di aver azzeccato una formula che piace, e non solo al sottoscritto…), è la consapevolezza di poter contare su un nucleo di amici, soprattutto ristoratori, che hanno capito come Lemillebolleblog si stia adoperando per diffondere e accreditare una cultura del bere e gustare metodo classico a tutto pasto presso un pubblico sempre più vasto di eno-lettori. E che sono disponibili a collaborare non appena chieda loro, sottraendoli ai loro pressanti impegni di lavoro, un contributo.
Uno di questi amici su cui posso fare assolutamente affidamento è uno dei migliori chef presenti in terra franciacortina, Stefano Cerveni, attivo presso l’elegante ristorante Due Colombe Al Borgo Antico a Borgonato di Cortefranca, che è diventato ormai un ospite fisso del blog.
Anche in occasione del Natale 2012 Stefano ha accettato di slancio di ideare appositamente e proporre ai lettori di Lemillebolleblog uno speciale menu natalizio di quattro piatti che prevedano l’abbinamento a tutto Franciacorta. Un menu diverso da quello ufficiale che verrà proposto quest’anno al ristorante.
Ringrazio Stefano Cerveni per la sua squisita disponibilità e auguro a tutti i lettori di Lemillebolleblog buon appetito!

Tartare di Salmone Selvaggio con il Suo Caviale, Timballo di Riso Basmati, Germogli di Erba Medica
Salmone selvaggio freschissimo condito con olio extravergine, erba cipollina, sale e pepe, adagiato su del riso basmati cotto a vapore, con aggiunta di un cucchiaio di uova di salmone e dei germogli di erba medica
Abbinamento ideale: Franciacorta Pas Dosè

Cappelletti al Baccalà Mantecato, Brodetto di Patate al Forno ed Erbe Aromatiche
Piccoli ravioli di sfoglia sottile ripieni con classico baccalà mantecato, cotti per 1 minuto al vapore e serviti preparato con patate cotte al forno poi allungate con brodo vegetale e frullate con un mix di erba cipollina, timo e santoreggia
Abbinamento ideale: Franciacorta Satèn millesimato

Risotto Mantecato al Grana Padano, Ragù di Quaglia in Demì Glace
Classico Risotto mantecato con Grana padano, impiattato e servito con sopra un ragù ottenuto facendo saltare al momento dei bocconcini di quaglia disossata con poco scalogno e burro, sfumati con una demì-glace ottenuta con le carcasse delle quaglie
Abbinamento ideale: Franciacorta Brut millesimato (possibilmente lungo affinamento in cantina)

Hamburger di Manzo di Rovato “MezzoCrudo-MezzoCotto”, Fonduta di Taleggio e Tartufo Nero
Polpa di manzo tritata al coltello, condita con olio sale e pepe, cotta solo da una parte, accompagnata con fonduta di taleggio e tartufo, misticanza di insalate e aceto balsamico
Abbinamento ideale: Franciacorta Rosè

Ristorante Due Colombe al Borgo Antico
Via Foresti 12
Borgonato di Cortefranca
Tel. 030 982227
e-mail stefano@duecolombe.com
sito Internet www.duecolombe.com

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11
dic
2012

Bollicineterapia: la via frizzante alla felicità secondo la sommelier Chiara Giovoni

Il titolo Bollicineterapia, peraltro molto simpatico e pienamente azzeccato dal punto di vista editoriale, con ogni probabilità non piacerà a tutti. Sicuramente non al Presidente del Consorzio vini Franciacorta Maurizio Zanella, di cui è nota la refrattarietà a vedere definire riduttivamente “bollicine” (o peggio ancora “spumanti”) le bottiglie dei metodo classico prodotti nella rampante zona vinicola bresciana in cui opera.
Però, considerando anche il taglio del volume, opera di esordio della simpatica sommelier Chiara Giovoni, che di recente ha ricevuto l’ambito riconoscimento di Ambasciatrice italiana dello Champagne e che si è classificata al secondo posto nella finale per il titolo europeo, e la personalità di Chiara, che è persona allegra e scanzonata cui piace moltissimo scherzare (oltre a fare tremendamente sul serio, da vera professionista, quando ad esempio scrive di Champagne e altri vini nel suo spazio sul sito Internet del Cucchiaio d’argento) credo che questo titolo simpatico, corredato da un sottotitolo che recita “la via frizzante alla felicità”, sia perfettamente azzeccato. Ha molti pregi questo libretto agile di circa 180 pagine (Salani Editore prezzo modico di 11 euro – che diventano 7,99 ordinandolo on line tramite Amazon) che può contare anche su un blog di sostegno e presentazione.
Si legge piacevolmente, conta su una prosa briosa e sciolta, su un linguaggio accessibile anche da parte dei non addetti ai lavori e degli eno-impallinati, è articolato e organizzato in diverse sezioni che vanno da quelle tecniche, la “teoria di base” dove si spiega cosa siano gli “spumanti” (tu quoque Chiara li chiami così?), quali le tecniche di produzione, ben distinte e diverse, degli Charmat e dei metodo classico, e poi le regole di servizio dei vini, i consigli su come degustarli, sino alla parte storica relativa al vino che domina un po’ in tutto il libro, lo Champagne. Di cui vengono raccontati personaggi, curiosità, aneddoti sfiziosi, il percorso compiuto che l’ha portato a diventare un “eno-mito” .
C’è poi anche una parte frivola, almeno per me che non credo in queste cose, razionalista e scettico come sono, ovvero un excursus sui rapporti tra astrologia cinese e bollicine, con l’indicazione per ogni segno zodiacale, dal topo al gallo al cinghiale, del tipo di bollicina più adatta.
E una sempre di stampo allegro e scanzonato relativo alle “bollicine al cinema”, alla citazione soprattutto degli Champagne nei film, e una relativa agli aforismi dello Champagne, da quella meravigliosa di Lily Bollinger, ”J’en bois quand je suis heureuse et quand je suis triste. Parfois j’en bois quand je suis seule. Si j’ai de la compagnie j’estime que c’est mon devoir. Si je n’ai pas faim je joue avec, et j’en bois quand je suis affamée. Sinon, je n’y touche jamais, sauf si j’ai soif” a quella di Charles Maurice principe di Talleyrand-Périgord, secondo il quale “Le Champagne est le vin de la civilisation“. Sino a Balzac secondo il quale « les grandes histoires d’Amour commencent avec du Champagne et terminent avec des tisanes »…
Molto bella e ben scritta la sezione, al femminile, dedicata a ritratti brevi di Signore dello Champagne e delle “bollicine“, soprattutto metodo classico, italiane.
Una cospicua sezione del libro è poi dedicata e troverà sicuramente molti estimatori, che magari concordano con Filippo Duca di Edimburgo quando sostiene che “lo Champagne con il succo d’arancia è un gran drink. L’arancia migliora lo Champagne. Lo Champagne migliora decisamente l’arancia”. Personalmente adoro succo d’arancia e Champagne, ma non mi sogno certo di mischiarli…
La seconda parte del libro, quella da pagina 114 in avanti, è quella che apprezzo di più e che a mio avviso mette maggiormente in rilievo le qualità professionali, da sommelier e da wine writer, di Chiara, che in questa intervista che le avevo fatto altrove, nell’agosto del 2011, aveva dimostrato di avere le idee chiare e di saperle esprimere adeguatamente.
Dapprima la sezione “le bollicine a tavola. Dagli abbinamenti alle ricette, d’autore, con le bollicine”, quindi la sezione “bollicine per sognare” dove Chiara Giovoni propone “undici racconti di undici Champagne indimenticabili”, tracciando di ognuno un bel ritratto, redatto con sensibilità e stile narrativo personale.
E poi ancora Champagne, altrimenti non ne sarebbe l’Ambasciatrice, con le “degustazioni tridimensionali”, ovvero 15 méthode champenoise transalpini ben raccontati e con tanto di abbinamento ideale a tavola, redatto con fantasia, e colonna sonora, da Frank Sinatra ai Beatles da Barbra Streisand ai Depeche Mode ad Edith Piaf, Sade e Charles Trenet (complimenti per le scelte musicali eterogene ma mai banali).
Chiudono il libro una serie di assaggi “lungo lo stivale” di “bollicine tricolori” scelte tra zone vinicole e tipologie diverse, forse la sezione meno sviluppata e un po’ più sacrificata nelle dimensioni, all’interno della quale le scelte sono un po’ meno imprevedibili, visto che comprendono classici quali il Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi o il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, accanto a scelte personali quali il Rosé metodo classico Nostra Signora della Neve di Milena e Aldo Vajra.
Questo piccolo neo a parte, il libro merita assolutamente di essere acquistato, letto e regalato, anche per Natale, perché no, accompagnato ad una bolla bottiglia, ai bollicine-fan.
E’ brioso, divertente, ricco di intuizioni e definizioni folgoranti aliene da eccessi e ripetitività di linguaggio sommelieriano, si fa leggere e fornisce consigli utili per gli acquisti e per saperne di più su questa variegata tipologia di vini.
Ha ragione Chiara Giovoni, bere (in piacevole compagnia, ça va sans dire…) un buon Champagne, e aggiungo io ottimi Franciacorta, Trento, Oltrepò Pavese, Alta Langa (per gli amanti del genere aggiungo anche Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore) è un’ottima terapia, una “bollicineterapia” non tanto per essere felici, che ai giorni nostri è un’impresa ardua, ma per vivere attimi di leggerezza, spensieratezza e gioia di vivere. E scusate se è poco…

P.S.

Alla luce di quanto ho scritto nel mio post di ieri su Vino al vino, penso che Chiara farebbe bene, e non solo come pensiero natalizio, ad inviare copia del suo libro al presidente dell’Associazione di cui fa parte. Un ripasso, su “bollicine” e denominazioni e tipologie varie, urge

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30
ago
2012

Abbinamento a tutto Prosecco Docg: le proposte del menu del Conegliano Valdobbiadene

Per tutto il mese di maggio una serie di ristoranti della zona del Prosecco Docg in collaborazione con il Consorzio di tutela del Conegliano Valdobbiadene e Alma, la scuola internazionale di cucina con sede a Colorno in provincia di Parma hanno studiato un’iniziativa per fare conoscere la possibilità di abbinamento a tavola del Prosecco Superiore Docg mettendo a punto una serie di piatti, antipasti, primi e secondi, espressamente studiati per essere gustati insieme alle bollicine Docg della Marca Trevigiana. L’iniziativa si è tradotta in un ricettario dal quale, grazie alla cortese autorizzazione del Consorzio Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, che ringraziamo, abbiamo ricavato alcuni piatti particolarmente adatti al periodo estivo e alle disponibilità di materie prime in questo momento.
Altri piatti, soprattutto quelli che prevedevano l’uso degli asparagi (ormai non più disponibili nel periodo estivo), sarà nostra cura e piacere segnalarli il prossimo anno.
Complimentandoci con i ristoranti autori di queste stuzzicanti ricette auguriamo ai lettori di Lemillebolleblog un buon appetito e un felice abbinamento alle diverse tipologie di Prosecco Superiore per ognuno di questi piatti.

Panzerotto di pane ai ferri, pomodoro e basilico

Per la pasta:
400 gr di farina “00”
6 uova intere
olio extra vergine d’oliva
Per il ripieno:
500 gr di pomodori pachino
250/300 gr di pane raffermo ai ferri
basilico q.b.
1 spicchio di aglio rosso
sale q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.

Procedimento. Mettere a soffriggere in un tegame olio e aglio. Aggiungere i pomodori lavati e spezzettati finemente. Bollire il tutto per 5/10 minuti. Togliere l’aglio. In seguito grattugiare il pane, precedentemente passato ai ferri e aggiungerlo al composto di pomodori insieme al basilico. Aggiustare di sale e amalgamare il tutto. Dopo averla preparata, tirare la pasta e ricavarne dei cerchi. Mettere al centro il ripieno e chiudere con un altro cerchio di pasta. Tuffare i panzerotti in acqua bollente salata per 2 minuti.

Composizione del piatto per una porzione. Servire in un piatto piano con un filo d’olio extra vergine d’oliva e i fiori del basilico.

Trattoria dalla Libera
via Farra 24 Sernaglia della Battaglia TV
tel. 0438 966295 sito Internet http://www.trattoriadallalibera.it/

Tortino di melanzane con cuore di Casatella su dadolata di pomodori scottati al profumo di basilico

5 melanzane
80 gr di scalogno tritato
300 gr di pomodori San Marzano
4 uova
sale e pepe q.b.
100 gr di olio extravergine d’oliva
100 gr di panna 32% m.g.
80 gr di Casatella Trevigiana Dop

Procedimento. Sbucciare le melanzane e tagliarne una in fette dello spessore di circa 5 mm. Dopo averle salate e leggermente unte, dorarle in una padella o in piastra. Tagliare le altre melanzane in una dadolata non eccessivamente grande e cucinarle in olio e scalogno precedentemente imbiondito.
A cottura ultimata frullare le melanzane, fino ad ottenere una crema omogenea, regolare di sale, abbattere il composto in positivo. Per mezzo chilo di composto incorporare due tuorli, due uova intere e 100 grammi di panna. Foderare con le fette di melanzane precedentemente scottate degli stampini da forno in alluminio, inserire il composto per 4/5 dello stampino ed inserire al centro 200 gr di Casatella.
Cuocere in forno a bagnomaria per 45 minuti a 140 °C. Le bucce delle melanzane verranno tagliate a julienne finissime, lavate in acqua fredda e fritte a 160 °C per pochi istanti fino a renderle croccanti. Lavare e svuotare i pomodori, tagliarli in una regolare dadolata e appena cotti i tortini di melanzane, scottare i pomodori in olio d’oliva regolando di sale e pepe. Togliere dal fuoco e unire basilico tritato.

Composizione del piatto per una porzione. Con l’aiuto di un copapasta grande, posizionare il pomodoro scottato nel piatto in modo ordinato, adagiarvi sopra il tortino di melanzane e guarnire il tutto con le bucce di melanzana fritte. Decorare con una foglia di basilico.

Ristorante da Gigetto
via De Gasperi 5 Miane TV
tel. 0438 960020
sito Internet www.ristorantedagigetto.it

Millefoglie alle verdure con fonduta di Taleggio

200 gr di pasta sfoglia
100 gr di Taleggio
1 zucchina
1 melanzana
1 peperone (mezzo giallo e mezzo rosso)

Procedimento. Formare 3 quadrati regolari con la pasta sfoglia in modo che ognuno di essi misuri circa 7/8 cm per lato. Inciderli con l’aiuto di un coltellino e cuocerli in forno a 190 °C per circa dieci minuti. Nel frattempo mettere a bagnomaria il Taleggio e farlo sciogliere sino ad ottenere una crema. A questo punto, grigliare le melanzane tagliate a rondelle, le zucchine tagliate a fettine (della stessa dimensione della pasta sfoglia) e i peperoni.

Composizione del piatto per una porzione. Mettere sulla base del piatto un cucchiaino di fonduta di Taleggio e riporvi sopra una sfogliatina, aggiungere la fettina di melanzana e ancora un cucchiaino di fonduta.
Proseguire in ugual modo con le zucchine e infine con i peperoni, cospargendo ancora di fonduta che servirà anche a decorare il piatto. (La funzione del Taleggio, oltre che a dare sapore al piatto, è anche quella di tenere “incollati” i vari strati che formano la millefoglie).

Ristorante Salis Cibo e Vino
Strada di Saccol 52 Santo Stefano di Valdobbiadene TV
tel. 0423 900561
sito Internet http://www.salis-ciboevino.it/


Baccalà al vapore su crema di patate e basilico

900 gr di baccalà dissalato diviso in 6 tranci
2 cipolle di media grandezza
5 patate medie
sale, pepe, rosmarino
olio di oliva e burro

Procedimento. Mettete in un sacchetto sottovuoto il baccalà in tranci con un rametto di rosmarino e dell’olio di oliva, sigillate e cuocete per 8 minuti al vapore. In una pentola stufate la cipolla tritata con del burro e dell’olio di oliva, bagnate con Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg e fate ridurre.
Aggiungete le patate a pezzetti, copritele di brodo vegetale e fate bollire. Quando le patate saranno ben cotte, riducete il tutto a crema con il frullatore aggiungendo delle noci di burro freddo.

Composizione del piatto per una porzione. Disponete sulla base di una fondina la crema di patate, adagiatevi sopra il trancio di baccalà decorato con foglioline di basilico, un filo di olio di oliva e servite

Locanda da Lino
via Roma 19 Solighetto Pieve di Soligo TV
tel. 0438 82150
sito Internet www.locandadalino.it

Pesche all’Amaretto

4 pesche di tipo comune a pasta gialla
1 hg di amaretti del negozio di fiducia
1 hg di zucchero semolato
50 gr di farina 00
50 cl di Valdobbiadene Superiore di Cartizze
1 tuorlo d’uovo
30 gr di olio di semi di vinaccioli
4 biscotti secchi
40 gr di zucchero semolato

Procedimento. Tagliare a metà le pesche e togliervi i noccioli, estrarre le mandorle, spellarle e tritarle insieme agli amaretti. Impastare il tutto in una ciotola unendovi un rosso d’uovo, la farina, il Valdobbiadene Superiore di Cartizze e lo zucchero.
Farcire con questo composto le cavità delle mezze pesche, cospargerle di biscotto sbriciolato e di zucchero. Allineare le pesche in una teglia leggermente unta d’olio di semi di vinaccioli e cuocere a 130 °C per 30 minuti. Servirle sia calde che fredde.

Locanda da Condo
Piazza Fontana 134 Col San Martino Farra di Soligo TV
tel. 0438 898106
sito Internet www.locandadacondo.it

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24
ago
2012

Menù a tutto Franciacorta al Ristorante Modina a Paratico

Dopo aver proposto, lo scorso anno, un ottimo menu elaborato nel ristorante dove all’epoca operava, l’ottimo chef Fabrizio Albini, già finalista al Bocuse d’Or, importanti esperienze professionali maturate al fianco di cuochi del rango di Vittorio Fusari, Davide Botta, Alessandro Cappotto e Gualtiero Marchesi, e recentemente executive chef e f&b manager di Assapora, il nuovo marchio gourmet del gruppo Ora Hotels, come racconta in questa intervista, è tornato ad operare in terra franciacortina, presso il Ristorante Modina di Paratico. Un posto, situato sulle soglie del lago d’Iseo, in una località quieta e rilassante, che unisce ristorante e cocktail bar, anche se la cucina, come si vede da questo menu, ha la priorità.
Anche ad Albini ho pertanto chiesto di preparare, per i lettori di Lemillebolleblog, un menu che preveda l’abbinamento a tutto pasto dei Franciacorta Docg delle diverse tipologie. Ecco la sua stuzzicante proposta.

Pizza soffiata, mozzarella di bufala, salmerino leggermente affumicato capperi e basilico
Abbinamento a Franciacorta Brut

Tagliolino ai pistacchi, rosmarino e sarde di Monte Isola
Abbinamento a Franciacorta Pas Dosé millesimato

Trancio di tonno alla brace, maionese di melanzane e zucchine al parmigiano
Abbinamento a Franciacorta Rosé millesimato

Crema inglese al franciacorta, banana caramellata e jivara
Abbinamento a Franciacorta Demi Sec

Ristorante Modina
Lungolago, Via G. Marconi 13/a
Paratico BS
Tel: 035 911741
Sito Internet www.ristorantemodina.it
Email: info@ristorantemodina.it 

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16
ago
2012

Provateli con un metodo classico! Invito a sperimentare le “bollicine” a tavola!

E’ evidente per chiunque non sia bloccato da inutili automatismi e da una schematica tendenza a ragionare per compartimenti stagni e secondo luoghi comuni che una vastissima gamma di piatti delle cucine estive (uso appositamente il plurale, perché le cucine sono molteplici e variano a seconda dei territori) non solo si adattano perfettamente, ma sono eccellenti in abbinamento non solo a vini bianchi tranquilli e vini rosati, ma ad una vasta serie di vini, soprattutto prodotti con la tecnica del metodo classico, con le “bollicine”.
Basta non essere pigri, basta provare, basta provare a spingersi una volta tanto, vincendo la pigrizia, oltre ai sentieri battuti, per verificare come su una serie di piatti che imperversano in questo periodo di caldo come ad esempio Insalata nizzarda (niçoise), Pasta fredda, Insalata di riso, Paella, Verdure grigliate, Peperoni, zucchine, melanzane ripieni, un buon Franciacorta Docg, un Trento Doc, un Oltrepò Pavese metodo classico, un Alta Langa, per citare solo le più importanti denominazioni d’origine, vanno benone.
Sono molte altre, però, quasi infinite, le possibilità di abbinamento di questi vini a ottimi piatti e questa evidenza mi è sorta in questi giorni riprendendo in mano e sfogliando, con la consueta ammirazione, due libri scritti qualche tempo fa, oltre venticinque anni, e pubblicati da Mondadori nel 1985 e 1986, da un personaggio di cui oggi non si parla molto, ma che ha fatto tantissimo per la comunicazione in campo enogastronomico.
Provetto sommelier, docente e formatore, raffinato gourmet, gastronomo originale, inventore di mille iniziative, Antonio Piccinardi ha pubblicato un sacco di libri che mantengono ancora oggi una loro indubbia validità e ha contribuito alla fondazione e all’organizzazione di un importante associazione di ristoranti come è stata (ed è) Le Soste.
Sfogliando Piatti di mare (1985) e Il gusto della pasta (1986), meditata raccolta di ricette, frutto di una ricerca personale e ben spiegate, e per ognuna delle quali veniva proposto l’abbinamento ad alcuni vini, mi sono imbattuto in una serie di piatti sui quali, a mio avviso, varrebbe la pena, provare, e sono sicuro del successo, ad abbinare dei metodo classico italiani.
Ecco lo stuzzicante elenco: provare per credere!

Tagliolini con piselli e prosciutto
Fazzoletti al basilico
Tagliolini con fiori di zucca
Garganelli con zucchine
Penne con peperoni e zucchine
Ravioli con funghi porcini
Spaghettini al pomodoro aglio e prezzemolo
Tortelli di zucca
Ravioli di melanzane
Spaghetti aglio olio e peperoncino
Spaghetti alle vongole
Spaghetti freddi al caviale
Spaghetti ai frutti di mare
Spaghetti allo zafferano
Spaghetti con aragosta
Spaghettini ai frutti di mare
Spaghettini con salmone
Stracci ai frutti di mare
Fettuccine al salmone
Tagliatelle con sogliole allo zafferano
Raviolo aperto alla Gualtiero Marchesi
Tagliolini con gamberi
Tagliolini alle capesante
Cocktail di gamberetti
Risotto di gamberetti
Fritto misto di mare
Filetti di sogliola con gamberetti e funghi
Aragosta alla catalana
Filetti di pesce persico fritti

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