29
mag
2013

Affinamento ed evoluzione dei Franciacorta: il ruolo del dégorgement

CantinaDerbuscoCives

Un’iniziativa di Derbusco Cives giovedì 30 maggio in cantina

Ho già salutato più volte con soddisfazione su questo blog l’avvento in terra di Franciacorta di quest’azienda che ha subito esordito con un livello qualitativo elevato e proponendo un’idea alta e ambiziosa delle proprie “bollicine” ed ora che Derbusco Cives ha ultimato e inaugurato la propria cantina, posta proprio all’inizio di Erbusco (Via Provinciale 84 Erbusco), sono molto contento di sottolineare la vivacità, anche commerciale, con cui si sta muovendo.
Non solo avendo scelto di farsi distribuire in Italia da un soggetto di grande serietà come Cuzziol, ma di animare la cantina. Lo fa in due modi, avendo allestito un’accogliente sala degustazione e punto vendita aperta in questi orari: lunedì dalle 14 alle 19, giovedì, venerdì, sabato dalle 10 alle 14 e dalle 16 alle 22, domenica dalle 10 alle 14 e dalle 16 alle 20. Degustazioni che possono essere concordate contattando Raffaello Vezzoli al 334 6753096 mail raffaello@vezzolivini.it.
E poi anima la cantina, Derbusco Cives, organizzando, con il titolo di Taste & Buy, diverse iniziative.

DerbuscoTasteBuy

Voglio segnalarne una, che si svolgerà giovedì 30 maggio alle 20.30, dal titolo “Il valore del tempo dégorgement affinamento ed evoluzione di un Franciacorta”. In degustazione, immagino con sboccature diverse, il Derbusco Brut millesimato 2005-2006-2007, presentato dall’enologo Raffaello Vezzoli, mentre a seguire lo chef Alberto Vezzoli proporrà (costo di partecipazione 35 euro) un menu così scandito: Antipasto Derbusco, Risotto porri e robiola e tartare dello chef.
Per informazioni e prenotazioni: 334 6753096 030 7731164 info@derbuscocives.com

DerbuscoCantina2

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26
mar
2013

La carne è debole… E i grandi Champagne la fanno diventare ancora di più…

Bedel-dett-etichetta-ridotto

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Accidenti come è debole la carne e come è impossibile resistere alle sue lusinghe e al suo irresistibile richiamo!
Lo dico subito: queste riflessioni non mi sono venute alla mente abbandonandomi (finché l’età me lo consentirà) al piacere di Eros e giacendo tra le braccia di una bellissima ragazza (nel mio caso direi piuttosto di un’elegante signora) e vivendo l’estasi di un amplesso, ma, molto più prosaicamente, trovandomi a vivere l’altrettanto epicurea esperienza della serata Champagne e carne che avevo a suo tempo annunciato qui.
Serata ugualmente ad altissimo contenuto di libidine, anche se di altro tipo di libido si trattava, organizzata con ogni cura e con assoluto successo (unica piccola pecca, possiamo dirlo? la cottura del risotto non proprio impeccabile… ) dal macellaio gourmet Sergio Motta e dal suo staff di golosi, tra cui merita citazione il simpaticissimo addetto stampa Massimo Pirotta, presso quel posto sorprendente, per me una rivelazione, che è il Ristorante Macelleria Motta di Bellinzago Lombardo, celebrato, ora posso dire a pieno titolo, per le sue speciali selezioni di carni.
E per una proposta di cucina che trova pieno coronamento, merito del giovane e bravo sommelier Oscar Mazzoleni, in una carta dei vini piena di cose stuzzicanti e scelte con originalità e personalità.
Perché abbiamo goduto, sempre eno-gastronomicamente parlando, giovedì 21? Perché, presente il loro importatore italiano, l’ottimo Sarzi Amadé, abbiamo gustato, in sé, e soprattutto abbinati ai piatti, quattro ottimi Champagne di una tra le maggiori interpreti e promotrici della biodinamica, la maison Françoise Bedel, Crouttes-sur-Marne, villaggio della Vallée de la Marne. Champagne che vedono una prevalenza nettissima del Pinot Meunier (circa l’80% dell’encepagement) e che seguono una linea stilistica personalissima.

FegatoMacMotta-ridotto

Nelle foto (quelle veramente belle, tipo quella del piatto di fegato o della costata, sono di Tuatara Video ovvero Marco Ronchi) e nelle mie troverete testimoniati alcuni momenti clou della serata, che ha visto un numero di partecipanti (intorno ai 40) sorprendente, visto che il costo di partecipazione era di 110 euri.
Il menu della serata prevedeva un abbinamento di un diverso Champagne per ogni piatto scelto dalla gamma Bedel: Cotechino allo Champagne, coulis di pomodoro e tempura di zucchine abbinato a Champagne Origin’Elle Extra Brut Scaloppa di fegato di manzo saltata, paté in granella di nocciole e crostino ai cereali accostato a Champagne Entre Ciel et Terre Brut. E poi il già nominato Risotto profumato al timo con guanciale di cinta senese croccante, olive taggiasche, pomodori confit e capperi caramellati con lo Champagne L’Ame de la Terre Extra Brut.
Ed infine il trionfale Costato di bue cotto lentamente alla brace esaltato dallo strepitoserrimo (non esiste e non si può dire? E chi se ne frega, super strepitoso lo era eccome) Champagne Comme Autrefois Extra Brut freschissimo e pimpante pieno di energia nonostante (oppure in ragione di?) ben undici anni undici trascorsi in affinamento sur lie.

CostatoMacMotta-ridotto

Quello che è emerso dalla serata, a parte la sensazionale bontà di un piatto letteralmente da… “orgasmo”, ovvero la Scaloppa di fegato di manzo saltata, paté in granella di nocciole e crostino ai cereali, il fegato più buono da me mangiato in anni 56 di vita, un qualcosa di fondente, morbido, cotto al punto giusto, da mandarti letteralmente in solluchero (se volete gustarla al meglio mi dicono che siano il lunedì e martedì, i giorni della macellazione, quelli ideali per provarla), e la personalità estrema, ma meno difficile da interpretare di quel che si possa pensare, perché sono sì Champagne “dialettici” avrebbe detto Veronelli, ma con una beva, ovviamente quando portati a tavola, contagiosa, è che quello tra grandi Champagne e grandi carni è un mariage (stavo per dire un intreccio) che s’ha da fare. E da ripetere.
Amici champagnisti è vero che pour nous le mariage avec les huîtres, crustacés et coquillages, fruits de mer, le saumon et le poisson, comme vous voulez, c’est merveilleux, mais… Mais la viande marié avec le Champagne, parafrasando Pascal, “a ses raisons, que la raison ne connaît point”.
E dunque mettete alla prova questa ipotesi di abbinamento meno azzardata di quanto possa apparentemente sembrare, sperimentate, gustate (con una carne degna di questo nome, alla quale, ci perdonino vegetariani e vegani e persone votate alla castità, non si possa assolutamente dire di no) e con uno Champagne (ma perché no anche un ottimo Franciacorta, un Trento o un Alta Langa) degno di Bacco. L’estasi è assicurata.

Bedel-bottiglie-ridotte

 

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11
mar
2013

Champagne Brut Blanc de Blanc 1999 Billecart-Salmon per una grande fin de soirée

Billecart1999

…Metti un finale di serata, in un posto bellissimo, a Turi, nel cuore della Puglia, il Menelao a Santa Chiara, tra le mura incantate del centro storico, dopo aver vissuto le emozioni di una stupenda verticale di un grande Negroamaro salentino. Metti, dopo aver gustato un’ottima cena, opera di un giovane e appassionato team di cucina, che ci ha proposto
Spuma di Fave Bianche con Cipolla Rossa di Acquaviva Croccante
Puntarelle, Mazzancolle e Olio alla Vaniglia (foto di Manila Benedetto)
Tartare di Podolica con Funghi Cardoncelli e Sfoglia di Polenta
Ravioli di Coniglio alla Cacciatora
Filetto di Maiale in Crosta di Fave di Cacao e Torcinelli alla Brace
Gelato al Latte di Capra con Cannolo al Pistacchio e Salsa Calda ai Lamponi
e aver bevuto, copiosamente, due vini che amo, il Mjere Rosato (anteprima del 2012, già splendido e da bere a secchiate) ed il Mjere rosso 2010.

AntipastoMenelao

Metti un gruppo di amici, vecchi e nuovi amici (vedi la foto sotto dei “magnifici 7″ di Manila Benedetto), rimasti a “cazzeggiare” e commentare la serata, felici di stare insieme, di essere stati lì, con vini veri e l’atmosfera giusta. Metti la squisita cortesia e la classe del padrone di casa, Michele Boccardi, alias Villa Menelao, una di quelle persone che basta incontrarle una sola volta per entrare in piena sintonia con loro, e poi Nicola Campanile finalmente rilassato, Manila Benedetto sempre intenta a documentare in immagini e parole su Facebook e Twitter quanto accade, Giuseppe Barretta incontinente chiacchierone scatenato e Lucianone Pignataro sereno reduce da una co-conduzione di degustazione che ha regalato, da parte sua, tesori di saggezza e folgoranti illuminazioni.

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Metti altra bella gente al nostro tavolo, e la voglia di stare ancora insieme e non andare ancora a dormire (nel nostro caso in quel posto raffinato, luxe, calme et volupté, che è il Giovi Relais di Polignano a Mare), e allora come stupirsi se dopo tanto Negroamaro ci venga la voglia di “pulirci la bocca” con una “bollicina” di quelle giuste? Cosa bere dunque pescando da una bella carta dove la Franciacorta recitava Bellavista, Cà del Bosco, Barone Pizzini, Mirabella e un’alternativa valida potevano essere gli Extra Brut di sua eminenza nebbiolosa Bruno Giacosa?

BillecartBlancdeBlanc99La serata meritava un finale degno, una bottiglia all’altezza della situazione, in grado di emozionarci come ci aveva emozionato quella discesa a ritroso negli anni (ho visto l’amico Giovanni Calò veramente colpito dai vini prodotti, ma che dico, vissuti da suo padre Michele e anche un po’ emozionato…), e allora, complice quel grande servitore di Bacco nonché titolare di un’agenzia che introduce in terra pugliese tante buone cose, “baffo” Gerardo Leone (il primo da sinistra nella foto qui sopra), la risposta è stata ovvia. Champagne, ça va sans dire, e uno Champagne serio, proposto da una Maison esemplare di cui apprezzo tutti i vini, ma di cui sono letteralmente innamorato perso di un vino in particolare, l’elegantissima, suprema, unica, adorabile Cuvée Elisabeth Salmon. Sto parlando di Billecart-Salmon, si sarà capito…

Cosa ci siamo concessi, come una carezza, un bacio della buona notte, un premio per essere stati bravi e aver fatto al meglio il nostro lavoro di cronisti amici della terra pugliese e dei suoi vini?
Un vino emozionante, vero, pieno di energia e carattere, un grand millésimé, il Brut Blanc de Blanc 1999. Un grand vin de Champagne che la Maison definisce così: “Chardonnay de grand style, modèle d’équilibre dans l’aboutissement le plus pur du cépage  Chardonnay, il est le résultat de l’assemblage des meilleures parcelles des grands crus de la Côte des Blancs : Chouilly pour la finesse, Avize pour la puissance et Mesnil-sur-Oger pour la structure et la longévité”, ovvero l’assemblaggio delle migliori parcelles di grands crus de la Côte des Blancs: Chouilly per la finezza, Avize per la potenza e Mesnil-sur-Oger per la struttura e la longevità.

Inutile tentare di descrivere se non per sprazzi questo vino che ci ha letteralmente elettrizzato per la sua energia, il nerbo scattante, la classe innata, il naso freschissimo salato, con agrumi, pompelmo soprattutto, in evidenza, fiori bianchi, mandorle non tostate, un accenno di crosta di pane croccante e soprattutto sale, pietra, mineralità a volontà, a dismisura. E dotato di una bocca così scattante, viva, assertiva, eppure avvolgente e delicata come una carezza di seta, di una freschezza, e poi ancora sale, pietra, il terroir inimitabile dei grands crus de la Côte des Blancs e dell’espressione più compiuta della potente eleganza, della verticalità e del nerbo dei grandi Chardonnay di lasciarci tutti ammirati, attoniti, felici come bambini cui era stato regalato un giocattolo ambitissimo.

Un vino il cui finale, infinito, preciso, nitido, ci ha presi per mano e accompagnati serenamente beati sino all’abbraccio con la notte. Le notti serene, prologo di mattinate risplendenti della luce dell’abbagliante azzurro dei cieli di questa Puglia da amare e da riabbracciare, anche per bere un grande Champagne, perché no?, al più presto. Prima della grande festa, della celebrazione che ci attende a giugno…

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06
mar
2013

Franciacorta Rosé Barboglio de Gaioncelli protagonista su Il cucchiaio d’argento

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In attesa di segnalarvi, forse già domani, gli altri Franciacorta di questa eccellente storica azienda franciacortina, trenta ettari vitati e il nome che richiama quello di una famiglia, i Barboglio, presente in zona dal XV secolo, vi segnalo, en passant, l’ottimo Franciacorta Rosé dell’Azienda Agricola Barboglio De Gaioncelli.
Ne ho scritto, potete leggere qui l’articolo, nella mia rubrica sui vini rosati che conduco sul raffinato sito Internet Il cucchiaio d’argento. Un Rosé che al mio assaggio mi è apparso così: naso inconfondibilmente “pinotnereggiante”, tutto ribes e lampone, ma poi corredato da belle note distinte di pompelmo rosa e mandarino, con una bella vena salata e minerale e una grande freschezza.
Perlage sottile, continuo, bello da vedersi nel bicchiere. Ottimo l’attacco in bocca, diretto, incisivo, asciutto, ma poi il vino si dispone bene sul palato, si allarga succoso e pieno, con una bella croccantezza e vivacità, un piglio esuberante e una tempra giovanile, con bella materia piena e persistente, ma sempre all’insegna di una grande freschezza e sapidità, di una bella verticalità, di una piacevolezza e linearità notevoli.
Un vino che ha energia, integrità, scatto, che riesce ad essere contemporaneamente succoso e avvolgente senza essere prevedibile, grazie ad una magnifica acidità, ad una vena lunga, precisa che lascia la bocca pulita e rilancia continuamente la beva.

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14
feb
2013

Pizza e Franciacorta: perché. Linee guida per l’abbinamento ad opera del gruppo FAN

pizzaFranciacorta

In occasione della recente serata Franciacorta e Pizza, che avevo annunciato qui, il giovane gruppo denominato FranciacortAppassioNati, che come ho scritto ha appena spento la candelina del primo compleanno, ha presentato un testo, ad opera dell’enologo Raffaello Vezzoli, sui concetti basilari da seguire per realizzare un abbinamento giudizioso tra uno dei più popolari piatti italiani e le “bollicine” bresciane. Un testo che indica come alcuni tipi di pizza siano maggiormente adatti con un Franciacorta piuttosto che un altro. E viceversa. Per gentile concessione del gruppo pubblico queste utili linee guida. Manca una parte relativa ai Rosé, che merita di essere trattata in un prossimo intervento.

La pizza è un alimento caratteristico della cultura italiana. Trova  le sue origini nei secoli passati ed è giunta a noi come alimento di grande qualità e dalle diverse interpretazioni. Oggi la pizza rappresenta un prodotto del Made in Italy ed ha un successo riconosciuto A livello mondiale. L’idea di accostare questa prelibatezza ad un prodotto tipico e caratteristico di un territorio, nasce proprio dalla volontà di dimostrare che due identità forti, sapientemente unite, creano una eccellente armonia. Il Franciacorta è il risultato di un attento lavoro rivolto verso la qualità, frutto di una terra unica per clima e superfici, e di tecniche di lavorazione sapientemente applicate da uomini guidati da passione ed esperienza. Le diverse tipologia di Franciacorta danno la possibilità di creare diversi accostamenti con molteplici piatti; lasciando spazio a creatività e sperimentazione.

La versatilità del Franciacorta Brut

Il Franciacorta Brut è il prodotto a più ampio spettro nel panorama della produzione di questa denominazione. La freschezza e l’acidità sono due caratteristiche che solitamente accompagnano questa bollicina. Abbiamo selezionato due pizze proprio in funzione dell’immediatezza del Franciacorta Brut. Una classica Margherita con aggiunta di pomodorini conditi dimostra che, unendo due prodotti base e caratteristici, si può ottenere un’armonia ed esprimere al meglio i punti forza di entrambi le produzioni. Le verdure della seconda pizza selezionata, mostrano il legame tra la terra ed i sue prodotti. La finezza e gli aromi del Brut legano con i sapori decisi e intensi delle verdure grigliate.

L’eleganza del Franciacorta Satèn

Il Franciacorta Satèn è un prodotto unico, realizzato solo sul territorio franciacortino. Realizzato solo con uve a bacca bianca il Satèn porta nel bicchijere eleganza, aromi fini e molto evoluti. La delicatezza di questo prodotto deve essere accompagnata da pizze con la stessa indole. L’utilizzo della Bresaola e dei funghi trifolati rappresenta una sintesi tra eleganza e fragranza, unione che rende armonico il passaggio all’assaggio del Satèn. Una pizza bianca con un delicato taleggio trova un giusto contrato con il radicchio rosso, dal gusto leggermente amarognolo; ideale per contrapporsi alla delicatezza delle note del Satèn.

Il carattere dei non dosati

Nella categoria dei Non Dosati troviamo una gamma di Franciacorta che al proprio interno si differenzia per la quantità di zucchero nello sciroppo di dosaggio. Il Dosaggio Zero prevede una quantità minima di zucchero residuo (massimo 3 grammi litro). Nell’Extra Brut si può trovare una quantità di zucchero residuo leggermente più alta (massimo 6 grammi litro). Questi Franciacorta sono caratterizzati da gusto deciso; nel bicchiere si trovano tutte quelle espressioni che la terra e l’uva riescono a trasmettere.

Abbiamo pensato di abbinare due tipologie di pizza con delle note forti e decise: una pizza con salsiccia e grana ed una pizza con speck e Brie. La salsiccia, prodotto nostrano, ha un gusto unico e risoluto, mentre il Grana lega con la mozzarella per aumentare l’intensità del sapore e dare maggiore vivacità. Speck e Brie si uniscono per dare in bocca un mix che dimostra eleganza ma anche l’energia della pizza.

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04
feb
2013

Pizza e Franciacorta: un appuntamento-abbinamento da non perdere giovedì 7 a Erbusco!

pizzaFranciacorta

Siete degli amanti della pizza? Vi piacciono le “bollicine” targate Franciacorta Docg? Pensate, come me che quello tra Franciacorta Docg e pizza sia un abbinamento con i controfiocchi? Che si possano abbinare e godere i vari Brut, Satèn, Extra Brut e Dosaggio Zero e Rosé (don’t forget) con pizza Margherita, Quattro Stagioni, Napoletana, Romana, prosciutto e funghi, ecc. ecc. e tutto quanto la fantasia di un bravo pizzaiolo riesce ad inventare?

Bene, allora non perdetevi assolutamente, io non lo farò di certo, l’appuntamento di giovedì 7 febbraio alle 20 presso il Ristorante Pizzeria La Sciora (Via Costa, 1) ad Erbusco capitale della Franciacorta, organizzato da quel giovane gruppo denominato FranciacortAppassioNati, che come ho scritto ha appena spento la candelina del primo compleanno.

Sarà davvero, come annunciano in un comunicato “un’occasione unica per abbinare il Franciacorta nelle tipologie Brut, Satèn, Extra Brut e Dosaggio Zero con più svariati tipi di pizza. Dalla classica margherita alla pizza salsiccia e grana passando per la pizza speak e brie a quella con le verdure grigliate”.
Fan1La serata, dicono, “nasce per spiegare come l’abbinamento Pizza e Franciacorta sia non solo possibile ma anche buonissimo. I FranciacortAppassioNati vorrebbero raccontare come il consumo di Franciacorta non debba rimanere relegato ad occasioni di consumo formali e non sempre accessibili per i giovani. Il Franciacorta può essere bevuto al bar sotto casa come aperitivo o anche in pizzeria. Questo lo scopo della serata Pizza e Franciacorta che parte a La Sciora ma vorrebbe diventare un format esportabile in molte delle tante pizzerie di Brescia e provincia”.

Nel corso della serata sarà “votato l’abbinamento tra la tipologia di Franciacorta ed il tipo di pizza più gradito, verrà poi fatta un’estrazione tra coloro che avranno indicato l’abbinamento più votato. Il vincitore si porterà a casa una bottiglia da tre litri (Jeroboam) di Franciacorta autografata da tutti i FAN”. Il costo della serata è 20 euro ed include tre calici di Franciacorta e assaggi di pizza a volontà, acqua, caffè e frittelle.

E poiché “I posti sono limitati ed è indispensabile la prenotazione, scrivendo a fan.franciacorta@gmail.com oppure telefonando al 334.6753096”. Io la mia conferma l’ho già mandata, e voi cosa aspettate?

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25
dic
2012

Buon Natale ai lettori di Lemillebolleblog

Non servono tante parole per fare quello che, con tutta semplicità, mi accingo a fare. Basta usare un’espressione essenziale, dalla valenza universale, come Buon Natale, Happy (o Merry) Christmas, da augurare a tutti voi.
Che sia un Natale tranquillo e sereno che possiate trascorrere dimentichi delle preoccupazioni (e delle incazzature, ahimé) che la vita di oggi ci riserva.
E poiché voglio abbondare, gli auguri voglio esprimerveli, sinceri, anche nella lingua di un Paese che amo molto, la Polonia: Wesolych Swiat!

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24
dic
2012

Bollicine a tavola e non si sbaglia mai!

Lo so che qualcuno di voi si sta lambiccando il cervello alla ricerca degli abbinamenti perfetti per il pranzo di Natale, della bottiglia capace di stupire i compagni di merende, pardon coloro che faranno allegra e rumorosa compagnia in questa festosa occasione.
Da un wine writer texano dotato di un formidabile sense of humour, Gus Clemens, wine columnist del San Angelo Standard-Times e wine blogger, autore di una serie di libri e proprietario della Clemens & Associates, un’agenzia di pubblicità e marketing, arrivano due consigli.
Uno, molto semplice, che potete leggere qui, invita a non sprecare le grandi bottiglie a Natale, perché le persone non dedicherebbero loro le giuste attenzioni e si trovano a loro agio con cose più semplici.
Inutile, soprattutto se passate per essere “il cosiddetto esperto di vino della famiglia”, e quindi venite guardati con una certa perplessità (“ma ne capirà davvero?” sembrano dire gli sguardi interrogativi dei parenti…) rischiare di andare sotto stress per cercare di accontentare tutti e fare bella figura.
Il secondo consiglio, espresso sempre nella sua column sul quotidiano texano, propone una variante ulteriore a questa giusta considerazione, ovvero che c’è una soluzione perfetta che mette d’accordo tutti. E porta allegria a tavola. Come scrive Clemens, “relax. What seems a difficult pairing puzzle has an easy solution. Bubbly goes with everything. Depending upon your bank account, ego and sibling-rivalry parameters, you have several options”. Il che significa che l’apparentemente insolubile puzzle ha una soluzione perfetta quale che sia il vostro conto il banca o gli scetticismi che vi circondano, perchè “le bollicine”, perfette “per celebrare la vita” come dice il mio amico Angelo Peretti, vanno con tutto.

Ecco pertanto Clemens suggerisce soluzioni diverse che vanno dal Cava spagnolo, che anche se rischia di apparire una scelta un po’ cheap costa generalmente poco ed è in linea con comportamenti di spesa improntati all’austerità, alla scelta patriottarda di puntare su uno sparkling wine “from New Mexico, New York or California. It’s American. It’s good”. Bollicine stars and stripes, americane, buone (dice Clemens…).
Ed il giornalista suggerisce di intonare “God Bless America” mentre lo si stappa e lo si versa…
Oppure si può dare un’immagine molto sicura di sé, rassicurante (“ehi ragazzi, non preoccupatevi, le cose vanno bene, la crisi sta finendo e presto saremo fuori dal tunnel!”…) stappando una bella bottiglia di Champagne dal marchio roboante, tipo un Bollinger, servendola su un piatto di crostacei. E vedrete che la mamma gradirà di certo la cosa…
Come non dare ascolto al simpatico wine writer e portare anche voi a tavola domani una o più, meglio ancora un bel magnum (o due dipende dal numero dei commensali) bottiglie di italiche (o franciose, up to you…) “bollicine”? Buon appetito e tanti auguri e prosit!

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23
dic
2012

Un menu di Natale a tutto Ferrari Trento Doc: la proposta della Locanda Margon

Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon di Trento, il ristorante delle Cantine Ferrari, rappresenterà l’Italia alla finale internazionale del Concorso Bocuse d’Or edizione 2013 che si svolgerà a Lione il 29 e 30 gennaio.
Il concorso, ideato dal grande chef Paul Bocuse, è il più importante evento mondiale dedicato alla cucina, e ha il merito di mettere in evidenza le tecniche, le tendenze e i  talenti che fanno la storia e dettano il passo della cucina internazionale.
Nel corso del concorso, per due giorni si confronteranno ventiquattro chef in rappresentanza di altrettante nazioni che sono il risultato di un processo di selezione durato 18 mesi con 60 concorsi nazionali e 3 continentali (America Latina, Asia ed Europa).
Alfio Ghezzi è dal 2010 chef della Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Ferrari immerso nei vigneti alle porte di Trento, dove ha subito conquistato la stella Michelin. Classe 1970, è stato commis di cucina e chef di partita in prestigiosi alberghi di rinomate località italiane.
Dopo alcuni anni dedicati all’insegnamento, è ritornato all’originale vocazione di chef apprendendo l’arte da due grandi maestri quali Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. Con il primo ha lavorato all’Hosteria dell’Orso a Roma e al Casinò Les Princes di Cannes, del secondo è invece stato sous-chef da Trussardi alla Scala a Milano.
Come ha dichiarato Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari, “la fiducia riposta in Alfio Ghezzi quando lo ho chiamato a dirigere il nostro ristorante è stata pienamente ripagata. Con il suo talento, Alfio è riuscito a fare della Locanda Margon un luogo di eccellenza in cui le bollicine Ferrari accompagnano in modo innovativo una cucina raffinata, che valorizza i sapori e le tradizioni del nostro Trentino. Siamo fieri che spetti a lui rappresentare il nostro paese al Bocuse d’Or!”.
Ho chiesto ad Alfio Ghezzi di presentare ai lettori di Lemillebolleblog un menu di Natale con abbinamento a tutto Trento Doc, ed ecco la sua stuzzicante proposta, ovviamente tutta dedicata ai Trento Doc di casa Ferrari.

Terrina di Porri tartufata toast al burro di arachidi, anguilla affumicata e zenzero

Trento Doc Perlé 2006 Ferrari

Tortelli di gallina perle di tuorlo d’uovo e dragoncello in brodo ristretto

Trento Doc Riserva Lunelli 2004 Ferrari

Bianco e nero di storione emulsione allo Chardonnay

Trento Doc Giulio Riserva del Fondatore 2001 Ferrari

Petto di cappone farcito con fegato grasso e tartufo nero, carote barbabietole e tubero del prezzemolo

Trento Doc Perlé Rosé 2005 Ferrari

Biscotto alle noci e olive gelato al wasabi, agrumi e pistacchio

Trento Doc Maximum Demi Sec Ferrari

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22
dic
2012

Un menu di Natale a tutto Conegliano Valdobbiadene. La proposta dell’Osteria dai Mazzeri di Follina

E se a Natale portaste a tavola invece del solito metodo classico, magari francese, nientemeno che un Conegliano Valdobbiadene Superiore Docg? L’idea è meno singolare di quello che appare e può essere applicata non solo nella Marca Trevigiana dove il Prosecco, Docg o Doc, lo metterebbero anche nel caffè.
A proporlo di portarlo a tavola anche il giorno di Natale sono nientemeno che due chef e patron di rilievo nell’area di produzione del Prosecco Superiore Docg, il Conegliano Valdobbiadene, ovvero Vito e Mauro Mazzero dell’Osteria Dai Mazzeri di Follina (TV), locale collocato all’interno del vecchio Municipio del paese, a pochi passi dall’Abbazia Cistercense di Santa Maria.
A me i piatti proposti sembrano veramente stuzzicanti. Quanto all’abbinamento, è tutto da provare… Buon appetito!

Antipasto: “Manzo marinato con finferli sott’olio”
Il manzo viene marinato con aromi, sale grosso e vari erbe. Dopodiché si taglia sottile e viene servito con funghi raccolti in estate e conservati sott’olio
Abbinamento: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut

Primo: “Canederli di gallina tonchese in brodo di zucca”
Si fa bollire la gallina, si procede con il disossamento, dopodiché si salta la carne in padella con il burro. Nel frattempo si cucina la zucca decorticata e tagliata a pezzi nel brodo di gallina insieme al timo ed una foglia d’alloro.
Si mette a bagno nel latte il pane raffermo e una volta che si è ammorbidito si procede alla finitura dell’impasto, aggiungendo la gallina cotta, un po’ di speck, il parmigiano e le uova. Con l’impasto si preparano delle palline e si mettono a cuocere nel brodo.
La zucca, una volta cotta, viene frullata con il mixer e messa a specchio sul piatto.
Abbinamento: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Sur lie

Secondo: “Petto di faraona farcito al Radicchio di Treviso”
Si mette il petto di faraona ripieno di radicchio in forno a bassa temperatura, sotto vuoto. Nel frattempo si prepara la guarnizione avvolgendo del radicchio precedentemente scottato con delle fette di pancetta mettendolo a gratinare in forno.
Una volta che il petto di faraona si è cotto viene tagliato a fette e servito con la guarnizione di radicchio gratinato, un cucchiaio di polenta bianco perla e la salsa peverada.
Abbinamento: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry

Dolce: “Tortino morbido di mele caramellate con cucchiaio di crema chantilly”

Si prepara l’impasto per il tortino con burro, farina, latte, uova, lievito e profumo di cannella.
Nel frattempo si prepara il caramello dove verranno cotte le mele tagliate precedentemente a fette. Una volta caramellate le mele vengono frullate e messe al centro dello stampino già foderato di pasta e si mette a cuocere il tutto in forno.
A parte si prepara la crema chantilly, crema pasticcera con aggiunta di panna montata, che verrà servita in accompagnamento al tortino.
Abbinamento: Valdobbiadene Superiore di Cartizze

Osteria dai Mazzeri
Via Pallade 18 Follina TV Tel.0438 971255
e-mail info@osteriadaimazzeri.com
 Sito Internet www.osteriadaimazzeri.com
chiuso lunedì e martedì a mezzogiorno

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