Piper-Heidsieck, lo Champagne e i suoi misteri!


Wine tasting & meeting in London con Régis Camus re degli chef de cave

Mannaggia a te Giusy, quanto ti invidio! Questa è stata la mia prima reazione quando la mia carissima inviata calabrese in London, ormai una vera grande amica, al punto che è così tanto gentile da ospitarmi nel suo flat in occasione delle mie trasferte londinesi e da supportarmi, con il suo inglese impeccabile, quando nei miei incontri di lavoro nella capitale britannica è indispensabile capire e farmi capire perfettamente, mi ha inviato questo articolo.

Vivere e lavorare, come lei fa, duramente, vendendo vini italiani di qualità nella migliore ristorazione londoner per un importante importatore, nella città di Piccadilly, Abbey Road e Hyde Park, ti offre l’opportunità di partecipare, ogni giorno volendo se ne potrebbero seguire più d’uno, a wine tasting che noi italiani ci sogniamo. London è la capitale del wine business e in London puoi trovare e bere tutto quello che vuoi. Basta accreditarsi, se sei un giornalista o un operatore, oppure rassegnarsi a spendere belle somme, perché in UK i vini, anche se la Brexit si annuncia minacciosa alle porte con i suoi effetti imprevedibili, costano assai.

La nostra Giusy, però, ha avuto una fortuna in più, lavorare per un importatore che questo fiammeggiante, storico brand, Piper-Heidsieck, importa e distribuisce in UK ed eccola ammessa, unica donna, e con mille onori, essendosi presentata come inviata di Lemillebolleblog… Al cospetto di uno dei più grandi chef de cave in attività, il sommo Régis Camus.

Ed eccola pertanto assaggiare, lei beata, e raccontarci quella Cuvée Rare 2007 Rosé la cui presentazione elegantissima avevamo ammirato, ai primi di giugno, recandoci insieme da un suo cliente da Harrods e nella più incredibile enoteca di Londra, quell’enoparadiso che porta il nome di Hedonism wines in Mayfair.

Come non inchinarmi e in attesa di riabbracciarla il 27, quando tornerò nuovamente in London, dirle brava bravissima, e chapeau per questo eccellente articolo? f.z.

Pensavo fosse una di quelle solite degustazioni dove un brand ambassador di una famosa casa di Champagne avrebbe letto su un libretto le note tecniche degli Champagne, mentre gli ospiti li avrebbero degustati, ascoltando la spiegazione delle tecniche e delle modalità di vendita nei vari canali, propinati dall’importatore.

Ed invece, sorpresa! Mi sono ritrovata in un ristorante francese molto chic a Mayfair, The Greenhouse, seduta ad una tavola rotonda di ben 10 cavalieri del vino ed io, l’unica donna della situazione. Se poi a questo si aggiunge che io fossi la terza e sola persona di tutto il tavolo che capisse il francese, be’, questo la dice lunga sul divertimento che ne è derivato.

E’ stata forse uno degli eventi più interessanti ed emozionanti ai quali ho preso parte e durante il quale sono stata completamente rapita dalla personalità dirompente di uno dei  più famosi chefs de cave al mondo, Monsieur Régis Camus. Un uomo dal temperamento deciso, carismatico e nazionalista al punto che tutta la conversazione si è svolta in francese, con relativa traduzione simultanea in inglese.

Il tasting si è aperto con un’introduzione sulla casa del famoso Champagne Piper-Heidsieck e Monsieur Camus ha subito rivelato uno dei segreti di Piper che era poi il motivo della sua visita a Londra: il lancio sul mercato inglese della cuvée ESSENTIEL, composta da 50-55% Pinot Noir, 20-25% Pinot Meunier, 15-20% di Chardonnay e infine 10-20% di vini di riserva. Il suo dosage è di 5 g/l. Si tratta dell’ultimo nato in casa Piper, uno Champagne non millesimato, Extra-brut, che in pochi hanno avuto sinora la possibilità di assaggiare.

Régis Camus ha sottolineato che è uno Champagne nato con una funzione ben precisa, ossia per accompagnare gli aperitivi ed è uno Champagne che, con minimo quattro anni di maturazione, che diventano spesso 5 anni, è stato sboccato nel 2016, per cui ne viene fuori uno Champagne fresco, fruttato e giovane rispetto al resto dell’intera produzione. Lo Champagne rimane a contatto con i sedimenti per circa 12-18 mesi più a lungo rispetto al Non Vintage, che vi soggiorna per un minimo di 3 anni.

Essentiel è uno Champagne dal colore giallo paglierino, con un perlage delicato ed aromi puri di frutti bianchi, agrumi freschi, mandorle verdi, spiccata mineralità e note di iodio. Régis Camus ha usato un’efficace metafora per descriverlo. Ha infatti accostato l’effetto sul palato di questo Champagne alla sensazione di morsicare una bella mela matura e succosa. Questo Champagne è perfetto in abbinamento ad ostriche, scampi ed aragoste e l’accostamento del nostro menù prevedeva granchio del Dorset con gelatina alla menta, cavolfiore, mela granny smith e curry, che ha esaltato perfettamente le note di questo champagne. A seguire ci è stata servita l’ostrica guarnita con patate, prezzemolo e funghi champignon. Che dire, le pietanze erano in linea con questo Champagne, sincero, diretto, schietto e giovanile!

A questo punto, la prima domanda posta dai presenti è stata la mia ed è arrivata in un francese sicuro e preciso, diretta a Régis. ‘Quale definirebbe essere il punto di forza per meglio commercializzare questo Champagne e trovare il giusto contesto per relazionarlo agli altri ormai famosi Champagne della vostra gamma, in particolare i millesimati?’

La risposta è stata complessa ma esauriente, e da qui ho capito che Régis Camus è uno che ama spiegare in maniera chiara e senza fraintendimenti il suo pensiero, ecco perché ha bisogno di articolare bene le sue risposte. Facendo un riassunto coinciso, la sua risposta è stata la seguente: ‘Questo Champagne riassume la nostra filosofia che è quella di una casa di Champagne che punta l’attenzione sulla consistenza della qualità. E’ esso stesso la quintessenza dei nostri Champagne non millesimati, indulgente, croccante, adatto per i più golosi. E’ uno Champagne che conquisterà i sommelier per la sua immediatezza e versatilità, non disgiunte dalla sua espressività. E’ insomma il prodotto che simbolizza l’essenza della nostra Casa e che, sostiene Régis, non avrà alcun problema a conquistare le tavole dei migliori ristoranti del mondo, da Londra a Tokyo a New York’. E a Milano o Roma, aggiungerei io…

Come già accennato, un punto sul quale Régis si è soffermato molto riguarda il focus della casa di Champagne sulla consistenza di qualità, motivo per il quale egli sceglie accuratamente le cuvée e produce i millesimati solo nelle migliori annate. Pertanto, alcune annate di vintage champagne non sono state prodotte, perché non reputate da loro eccezionali, come la famosa annata 2005, prodotta con successo da altre case. Quali sono quindi le annate vintage di Piper? Sono le annate 1995, 1996, 1998, 2000, 2004, 2006 e 2008. Quest’ultima definita le virtuose, il virtuoso, fatto da 48% di Pinot Noir e 52% Chardonnay, da venti diversi crus, e con dosage pari a 9.5 g/l.

Uno Champagne dorato, con un perlage raffinato, ottima complessità al naso, e aromi principalmente di rosa, e altre note floreali, con un succulenta pesca e note salmastre alla fine. Uno Champagne ricco ma delicato, esotico e sensuale, singolare, che si è sposato ottimamente con i piatti scelti per accompagnarlo: salmerino artico, melanzana, fagiolini e issopo. Non c’è una ricetta fissa per lo Champagne millesimato in quanto ogni annata è una diversa combinazione di cuvée e viene inserita una diversa percentuale di singole varietà.

Nello champagne millesimato, si riscontra una combinazione di 18 crus diversi, principalmente Premiers Crus e Grands Crus. Il Pinot Noir arriva dai vigneti della Montagne de Reims e offre struttura, mentre lo Chardonnay proveniente dalla Côte des Blancs e dalla Montagne de Reims, aggiunge fascino ed eleganza. Il Pinot Meunier, invece, non trova mai posto negli Champagne millesimati. Ogni vintage Champagne è unico ed irripetibile. Ottima la metafora che il poetico Régis ha adottato per descrivere il colore del 2008: dorato come i raggi del sole che entrano dalle finestre a mosaico di famosa cattedrale di Reims.

A seguire ci è stato versato il Rose’ Sauvage Non Vintage e qui Régis si è dilettato nello spiegare ai presenti l’idea che ha portato alla creazione di uno champagne dal colore rosso molto intenso. Questo champagne non ha certo il colore rosa, quasi trasparente, dei rose’ del Sud della Francia ma è piuttosto un rose’ che, in una degustazione, dal colore poteva essere facilmente scambiato per un rosato del Sud Italia.

Régis ci ha spiegato che quando questo rose’ venne messo sul mercato, la risposta della stampa francese non era stata molto carina, ne’ benevola nei suoi confronti e in quelli della casa Piper, ma anzi impietosa. E poi invece magicamente il suo Rose’ ha aperto il varco alla nascita di un vero e proprio trend in Francia.

Régis ha innanzitutto voluto che lo Champagne Rose’ fosse servito nel bicchiere da vino, a temperatura superiore agli altri Champagne e poi ha chiaramente parlato di una filosofia ben precisa che si cela dietro questo bicchiere. E’ un Rose’ particolare, uno Champagne da pasto, che può essere ben assaporato solo se accompagnato da un piatto a base di carne, e comunque una pietanza consistente e importante.

Il rosso rubino è un’ovvia indicazione di forza, potenza, facendo presagire l’accostamento ai vini rossi provenienti da Les Riceys, nel dipartimento dell’Aube. Composto da 50-55% Pinot Noir (di cui il 20-25% vinificato a vino rosso), 20-25% Pinot Meunier, 15-20% Chardonnay (15-20% vino da riserva) e dosage a 10.5g/l ha un attacco forte, incisivo e intenso. Un vino gastronomico, così lo ha definito Régis, ottimo per il barbecue della domenica, con quella frutta succulenta che solo vigne posizionate a Sud riescono a produrre.

Un Rose’ dal colore importante dunque, fruttato in modo intenso, con fragole, frutti di bosco, ciliegie mature e ancora note speziate ed un finale lungo, perfetto con l’anatra alla salsa di more e barbabietola. L’ho trovata una combinazione sorprendente e deliziosa!

A questo punto della degustazione, superato l’imbarazzo iniziale e con coraggio quasi disarmante, ho chiesto a Régis quale fosse il suo Champagne preferito prima dell’annata 2000 e la sua risposta è stata, senza esitare, il 1979!

Dopo lo strepitoso 2008, entriamo nell’Olimpo degli Dei e ci viene finalmente servita la Cuvée Rare 2002. (Di cui potete leggere qui quello che scrisse Franco Ziliani bevendola…) Osservavo la bottiglia da quando ero entrata nella saletta privata e già pregustavo il momento in cui il capo sommelier avrebbe fatto il giro del tavolo per riempire i nostri calici. Ed ecco che finalmente razionalizzavo che il mio desiderio di assaggiarlo si stava trasformando in realtà.

La prima annata di Rare di Piper è stata il 1976, la più difficile, perché’ fu un’annata molto calda in Champagne. E nacque così l’idea di produrre Rare, uno champagne presentato come tributo per gli inusuali eventi climatici che caratterizzarono quell’annata. Le successive annate furono 1979, 1985, 1988, 1990, 1998, 1999, 2002 e 2007 (in cui il primo Rose’ di cui parleremo in seguito ha visto la luce).

Il Rare 2002 aveva un colore dorato intenso e brillante, che già faceva presagire una complessità unica, risultato di un assemblage di 70% Chardonnay e 30% Pinot Noir, con dosage pari a 9.5g/l. Régis ha definito questo Champagne ‘Opulent’, ricco, generoso, e sgorgato dopo una maturazione di più di 7 anni nelle viscere della Casa. Uno Champagne con un naso così particolare che sono rimasta a contemplarlo per almeno 10 minuti prima di passare al palato.

Al naso esprimeva note di mandorle tostate, nocciole, frutta esotica, datteri, per poi passare al palato, a spezie dolci, ginger candito, ananas matura e frutta secca. Infine un finale rotondo, avvolgente, voluttuoso. Uno degli Champagne più affascinanti e ammalianti che io abbia assaggiato fino a questi giorni, senza menzionare la bellezza dell’etichetta. In alcuni paesi asiatici, sembra addirittura che l’etichetta venga tolta dalle bottiglia con cura, per poter realizzare delle tiare che le donne utilizzano per imbellirsi.

Per quanto riguarda la potenzialità di maturazione, Régis si è limitato a dire che non era in grado di affermare per quanto tempo, oltre i vent’anni, questo Champagne potesse resistere. Ma il timido sommelier che lo stava servendo e che ascoltava tutto con grande attenzione, non ha potuto trattenersi dall’intervenire nella conversazione in atto, sostenendo, senza nascondere un pizzico di disagio, che secondo lui quello Champagne poteva resistere ben oltre 50 anni!

Il piatto che doveva reggere il gioco a questo imponente champagne è stato un trio di formaggi: Old Comté invecchiato 4 anni, Amontillado Brillat-Savarin/Tuber melanosporum e Ossau-Iraty, un formaggio franco-basco fatto con latte di pecora. Per me il miglior abbinamento è stato con l’Amontillado con noci sopra, in quanto era una continuazione naturale di sapori, un prolungamento delle noci e della tostatura prodotta dagli aromi terziari dello Champagne.

Per finire la degustazione nel modo tradizionale avrebbe dovuto esserci il Demi-Sec ma per questo evento particolare, è stata offerta ai commensali la possibilità di assaggiare la prima ed unica annata Rose’ Rare 2007! Uno champagne a produzione limitata, di cui solo una minima percentuale viene messa a disposizione del mercato inglese.

Il Rare 2007, composto da 56% di Chardonnay e 44% di Pinot Noir, con dosage 9.5 g/l, è stato definito da Régis un vero e proprio miracolo della natura. Per me, è facile dire che lo si potrebbe definire l’Alter-Ego del Rare 2002: dal colore rosa con riflessi ambrati e dal fine perlage, rifletteva la sua stessa raffinatezza nella versione colorata.

La base del Rose’ Rare 2007 è un assemblaggio di 11 crus provenienti da Villers-Marmery, Avize e Vertu per lo Chardonnay; Les Ricey per i vini diciamo “colorati”, Ambonnay e Aÿ per i Pinot Noirs. Lo Champagne è il prodotto della maturazione in cantina per 9 anni. Il naso esprimeva note di ciliegia, fragole selvatiche, erbe esotiche, persino melograno, e un tocco di vaniglia e spezie alla fine. Certo che ci è voluto coraggio e audacia per produrre uno champagne in un’annata cosi inusuale e fredda come il 2007 ma se appartiene alla categoria Rare, dunque un motivo ci sarà!

Alla mia domanda a Régis Camus su quale fosse la migliore parola per descriverlo, lui ha risposto con un sorriso, dicendo che ancora non ne aveva trovata una ma che era in grado di farlo in quel preciso momento: L’inattendu, l’inatteso, l’ha definito con rapidissima intuizione.

Che fantastica esperienza e quanta sapienza nelle parole di Régis, che ha letteralmente ipnotizzato noi commensali, facendoci imparare cose serie e interessanti, ma divertendoci. Alla mia ultima domanda, un po’ troppo volutamente azzardata, riguardante la prossima uscita sul mercato del Rose’ Rare millesimato, la risposta di Régis, con aria sorniona, è stata: ‘C’est un secret, je ne peux pas le dire…’

Giusy Andreacchio

Attenzione!:

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Vino al vino http://www.vinoalvino.org/

e il Franco Ziliani blog http://www.francoziliani.blog/

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