Cava: from the land to the heart

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Grande tasting dello sparkling wine spagnolo a Londra

Con una superficie vitata pari a 33,352.29 ettari e una produzione pari a 241,000,000 bottiglie oggi lo champaña spagnola ops pardon, il Cava ha raggiunto un’ottima popolarita’, almeno qui in UK. Il periodo di picco delle vendite furono gli anni ’60 ma oggi il Cava e’ stato riscoperto per il buonissimo rapporto qualità-prezzo. Consapevole di tale forza, il Consejo Regulador del Cava che é uno dei più dinamici in Spagna, opera costantemente per la diffusione della conoscenza del prodotto che ahimè vive sempre all’ombra del re, lo Champagne.

Cava è l’unico sparkling wine, prodotto unicamente seguendo la méthode champenoise, prodotto in Spagna ed insignito del titolo DO (Denominación de Origen). Le origini risalgono al 1860 quando Josep Raventós, della famiglia di produttori di vino Codorniù, iniziò una serie di viaggi in Europa e dalla Francia portò con sé l’utilizzo del metodo classico e produsse pertanto il primo vino mosso nel 1872 a Penedès.

Non potendo impiegare il termine champagne, venne utilizzato il termine ‘cava’ che indica la cella, la cantina sottorrenea dove il vino viene lasciato per lunghi periodi a maturare. Gli spagnoli divennero esperti nella produzione di metodo classico tanto da inventare persino la gyropalette, ossia un macchinario che sostituisce il lavoro manuale del remueur, l’addetto a muovere giornalmente le bottiglie per far convergere i lieviti sul collo della bottiglia, prima della sboccatura.

Le regioni spagnole dove è permesso produrre Cava sono: Aragona, Paesi Baschi, Castiglia e León, Catalonia, Estremadura, Navarra, Rioja e la comunita’ valenziana. La maggiore percentuale di Cava viene prodotta nel Penedès, in Catalogna dove, precisamente in località Sant Sadurní d’Anoia si trovano le principali case di produzione. Le due più famose e rappresentative, oltretutto di due stili opposti di Cava, sono Codorníu and Freixenet.

La prima azienda è la più antica sebbene, accanto alle tre varietà tipiche per la produzione di Cava, utilizza anche l’uso di vitigni non locali come Chardonnay. Freixenet è risaputa per essere l’azienda piu’ tradizionalista in quanto non ammette l’utilizzo di altri vitigni che non siano i locali vitigni, ossia Maccabeo, X.arello e Parellada. Maccabeo è la varietà principale. I suoi grappoli sono compatti e abbastanza resistenti alle gelate primaverili; esso apporta aromi delicati al blend. X.arello è una varietà molto resistente alle malattie e dalla forte personalità. Questo vitigno conferisce acidità al blend. Infine Parellada è la varietà ultima ad essere vendemmiata; produce vini delicati e contribuisce ad arricchire il blend di sottili aromi floreali, freschezza ed estrema finesse.

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Le altre varieta’ permesse sono Chardonnay, Malvasia, Pinot Nero, Grenache, Monastrell e Trepat. Quest’ultima è l’unica varietà di questa serie permessa nella produzione di Cava Rosè, che è di recente diffusione, mentre il primo Cava ad essere prodotto da uve Chardonnay apparve nel 1981. Nel 1986 Cava è diventato ‘vino spumante di qualita’ prodotto in una regione determinata’ che ne sancisce definitivamente il suo alto statuto. Dal 1991, inoltre Vilafranca del Penedès è diventato il quartier generale del Consejo Regulador.

Per poter ricevere l’appellazione Cava, il vino deve maturare in cantina, seguendo il metodo tradizionale di spumantizzazione ad una temperatura di almeno 15 gradi, per un periodo non inferiore a 9 mesi. Per acquisire la dicitura Reserva, il periodo di maturazione deve essere almeno di 15 mesi e di almeno 30 mesi per potersi effigiare del titolo di Gran Reserva. L’indicazione ‘Gran Reserva’ puo’ essere usata solo per Brut Nature, Extra Brut e Brut e l’etichetta deve indicare anche l’annata.

IMAG0878Proprio durante l’evento, organizzato dal Consejo Regulador, e’ stato resa pubblica la prossima messa in commercio di una nuova categoria, chiamata ‘Single Estate Cava’ che indichera’ quei Cava prodotti in specifiche zone e la cui descrizione della zona di produzione puo’ essere cosi’ sintetizzata: ‘piccola area designata specialmente come straordinaria ed unica per i caratteristici clima e suolo ‘. Devo ammettere che sono impaziente di poter assaggiare questo nuovo prodotto, per il quale si prevede un ottimo successo, essendo questo Cava segnalato come un prodotto di rinomata eccellenza.

Non mi sono avvicinata al tasting di Cava con lo spirito dello Champagne, devo essere sincera, ma ho avuto modo di fare un’esperienza unica. Ho potuto assaggiare dei Cava di un certo livello, lontani dai prodotti di medio interesse propinati dai supermercati a cifre di soli due zeri. Ho potuto degustare vini di ottimo livello qualitativo ad una frazione del costo dello Champagne. Vini spumanti davvero eleganti e raffinati.

Oltre a questa considerazione, debbo aggiungere che non avevo nemmeno mai avuto l’occasione di abbinare il Cava a pietanze di vari tipi, avendo sempre relegato il Cava alla posizione di ouverture, prima dell’inizio del pasto. La degustazione alla quale ho preso parte è stata pertanto molto illuminante. All’entrata siamo stati tutti deliziati da un Cava Riserva molto elegante, indicato da un marchio generico creato appositamente dal Consejo per omaggiare il consumatore dell’idea dello stile del Cava. Infatti l’etichetta molto semplice, lineare e moderna è stata un mezzo per rilanciare l’immagine del Cava, spesso messo in bottiglie imponenti e antiquate, cercando di spostare l’attenzione sul concetto di modernità. Senza per questo dimenticare di esaltare il contenuto complesso del prodotto, come da tradizione. Comune denominatore del Cava è la generosa frutta matura, il gusto aromatico, pieno, il perlage raffinato, le note di pane e quegli accenni di spezie presenti soprattutto sul finale.

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I Cava degustati sono stati una ventina, tra i quali solo l’ultimo in versione rosé, e gli campioni sono stati abbinati a una varietà di stuzzichini: da patè di anatra a tataki di manzo marinato passando per canapés di polpo e vol-au-vent di chorizo; granchio del devon con cipolline e cayenne; funghi selvatici e crostino di porro per approdare a uova di quaglia con maionese e sale da sedano. Infine non è mancato l’abbinamento col dessert, e cioe’ tortino di cremble di mele e crema pasticcera e tortino di mele e mandorle. Questi ultimi abbinamenti hanno dimostrato la grande versatilita’ del prodotto.

Tra i 20 Cava degustati i miei favoriti sono stati le ‘Gran Riserve’ e i miei cava preferiti sono stati i seguenti:

  • NV Freixenet Reserva Real, Brut-sentori e aromi di pere-floreale, delicato ma complesso allo stesso tempo-4 g/l e 12% alcol
  • 2012 Codorniu Reina Maria Cristina, Blanc de Noir, Brut Reserva, molto raffinato-palato definito da abbondandanti aromi di limone e lunga persistenza finale
  • 2010 Vilarnau Gran Reserva Brut Nature-ottima frutta, grande acidità
  • 2008 Gran Torello Brut Nature Gran Reserva-grande concentrazione di frutta, pere principalmente, corpo strutturato e imponente
  • 2007 Gramona III Lustros, Brut Nature, Gran Reserva. Sebbene di forte impatto strutturale, si riscontra un grande equilibrio tra frutto e acidità. Elegante e raffinato, con un perlage duraturo.
  • 2007 Mestres Visol Brut Nature Gran Reserva. Il primo Cava nel 1945 Pas dosage. Complesse note di brioches, note di tostato, lunga persistenza
  • 2006 Recaredo Brut de Brut, Serral del Vell Estate, Brut Nature, Gran Reserva. 7 anni e 3 mesi di maturazione. Complesse note di frutta candita si intrecciano con aromi di agrumi. Sobrio e raffinato.
  • NV Marta Passió Rosado Reserva Brut-fresco e pulito. Note di fragoline di bosco e frutta rossa. Ottimo anche come sparkling da tutto pasto.

Giusy Andreacchio

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