Con quale criterio la ristorazione italiana sceglie quali metodo classico acquistare?

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Una serie di elementi che sicuramente entrano in gioco: quanto secondo voi?

C’è un interrogativo, o meglio un tema di discussione per lo sviluppo del quale vorrei chiedere la decisiva collaborazione dei lettori di questo blog. Lettori che spesso non sono semplici appassionati, con tutto il rispetto e l’ammirazione che questa categoria merita, ma addetti ai lavori, ristoratori, enotecari, distributori, rappresentanti di commercio. Persone le  cui logiche sono diverse da quelle di chi si limita semplicemente – e che Bacco lo benedica per questo suo gesto – ad acquistare un vino perché gli piace, perché vuole regalarlo, perché vuole gratificarsi per il semplice gesto di scegliere quel vino e non un altro.

Quel che mi chiedo è quali siano, a vostro avviso, le motivazioni che spingono, mi riferisco in particolare alla categoria dei ristoratori, e sto parlando di locali con una qualche ambizione qualitativa anche se non necessariamente “stellati”, a scegliere i metodo classico da mettere in carta e da proporre alla clientela.

Ho scelto i vini prodotti con la tecnica della rifermentazione in bottiglia escludendo dal ragionamento i Prosecco (Docg e Doc) di cui non c’è ristorante o bar o mescita che oggi sia privo, perché questi, per tanti motivi che abbiamo già più volte esposto, “vanno via come il pane” e godono di una congiuntura particolarmente favorevole. E inoltre per il solito motivo che rende particolarmente intrigante ai miei occhi il mondo del metodo classico italiano, la varietà delle zone di produzioni, alcune più agguerrite dal punto di vista della comunicazione, dell’immagine, della capacità commerciale, dei volumi disponibili, altre meno.

Quali sono dunque gli elementi che entrano in gioco quando il ristoratore entra nell’ordine di idee di acquistare e mettere in carta uno o più metodo classico, metterli in carta non per fare vetrina o prendere polvere in cantina, per farli entrare in gioco, per usarli, proporli, utilizzarli veramente, non solo come si faceva nei tempi d’oro per offrirne una flûte come entrée sul pre-antipasto, giocarli anche in abbinamento al tipo di cucina che propone e ad alcuni piatti in particolare.

Appunto: ma quanti ristoratori fanno questo tipo di ragionamento e scelgono, in base alla linea di cucina, di avere in carta Trento Doc Brut, Extra Brut o Pas Dosé, piuttosto che un Franciacorta Satèn o un Rosé, un Blanc de Blanc invece che un Alta Langa a dominanza Pinot nero? In quanti casi il criterio di scelta è eminentemente gastronomico e non tiene invece conto dei numerosi altri fattori che cercherò di elencare qui di seguito?

E quanto entra in gioco l’esperienza diretta da parte del ristoratore che ha provato il vino, l’ha trovato buono e decide di metterci la faccia mettendolo in carta anche se magari non è famoso come altri, anche se rappresenta una sua personale scoperta/scommessa, e per venderlo dovrà impegnarsi raccontandolo al cliente che difficilmente già lo conosce?

Ecco quindi una serie di fattori che penso entrino in gioco: aiutatemi a capire con quale importanza e peso e quali priorità.

Interrogativo

Notorietà del marchio e dell’etichetta: il ristorante pensa: “è un vino (un’azienda) che non posso non avere, che devo per forza avere”. E legata a questa valutazione direi quest’altra: forza e consistenza della richiesta da parte del cliente: “me lo chiedono, non posso non averlo e quindi sono sicuro di riuscire a venderlo senza problemi”.

Una variazione su questi temi – sono considerazioni che entravano in gioco soprattutto nei “magici” anni Novanta – è la seguente: non so se venderò quel vino, e quale sarà la richiesta da parte della clientela, ma agli occhi di certa stampa, di una parte delle guide, è indispensabile, a livello di immagine, che nella mia carta quelle “bollicine” ci siano. Magari anche poche bottiglie, che poi dovrò bermi con gli amici e che nessuno mi chiederà, ma ci devono essere…

Altri elementi che potrebbero poi entrare in gioco, nel determinare la scelta d’acquisto, sono i seguenti:

Forza dell’immagine della zona di produzione e capacità di creare fascino nel ristoratore e persuaderlo che avere in carta metodo classico di quella zona serva a qualificare il proprio locale e renda più facile intercettare le esigenze ed i desiderata del cliente.

E poi, quale ruolo hanno ancora, un tempo lo avevano, nel determinare la scelta di acquistare quel determinato vino i punteggi da parte delle guide e le valutazioni positive da parte della stampa, specializzata e non?

Se ne parla spessissimo, lo si cita come sempre attuale, come decisivo, soprattutto ai tempi nostri, ma quanto entra in gioco e quanto pesa davvero l’esistenza di un corretto e vantaggioso rapporto qualità prezzo del vino? E la possibilità di guadagnarci di più pagandolo poco?

Infine, credo decisivi di questi tempi, dove l’aspetto economico è diventato fondamentale, ecco ancora due elementi che penso abbiano il loro peso:

abilità da parte del rappresentante nel valorizzare quel vino, nel saperlo proporre, nel legare quell’acquisto a quello di altri vini che rappresenta in quella zona e infine, strettamente legata, la convenienza delle condizioni di pagamento proposte, perché un pagamento, come si suol dire, “a babbo morto” o senza fretta (cosa che alcune aziende possono proporre e altre manco se lo sognano…) è sicuramente un incentivo forte all’acquisto.

Insomma, lettori di Lemillebolleblog, voi come la pensate in merito?

3 commenti

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3 commenti

  1. fabry

    febbraio 26, 2014 alle 6:40 pm

    Personalmente acquisto in una enoteca che lavora soprattutto come grossista e rifornisce molti ristoranti, bar, locali da aperitivi ecc ecc.
    Più volte mi ha detto che i prodotti che vanno per la maggiore sono quelli che hanno maggior appeal grazie alla pubblicità, quelli dettati dalla moda del momento, quelli con una bottiglia più accattivante e soprattutto quelli che hanno un nome consolidato. Penso che gli stessi ristoratori siano più o meno costretti a seguire questa tendenza, con le dovute eccezioni a seconda del target del loro locale. Tutti teniamo famiglia d’altronde.
    Sotto le feste natalizie mise a confronto due Franciacorta, recensiti anche qui, con prezzi differenti. Allargando le braccia disse: uno costa di più e secondo me non regge neanche il paragone con l’altro eppure ne ho venduto a bancali e devo farmene arrivare altri…CHE DEVO FARE?????

  2. Mauro Massarin

    marzo 1, 2014 alle 12:11 am

    Quando scelgo un prodotto, in questo caso bollicine, devo prima di tutto assaggiarle, conoscerle…altrimenti cosa dico davanti al cliente? Poi, il prodotto in questione deve avere un buon rapporto qualità-prezzo, molto importante soprattutto in questo ultimo periodo.
    Dopo l’acquisto bisogna conoscerlo a fondo, proporlo anche in mescita e qualche volta offrire anche un calice, che sia Franciacorta, Trentodoc o bollicine da vitigni minori (e poi perché minori?) come Nerello Mascalese o Priė Blanc.
    Infine mi guardo attorno…perché se tutti hanno tal azienda, perché devo averla anch’io? Posso benissimo acquistare un altro marchio, magari anche meno conosciuto, ma con un prodotto che reputo allo stesso livello.
    Ma la cosa che mi da più soddisfazione è parlarne con la gente, capire i gusti e che tendenza stanno avendo.
    Un abbraccio

  3. Mauro Massarin

    marzo 1, 2014 alle 1:03 am

    Quando scelgo un prodotto, in questo caso una bollicina da metodo classico, devo prima assaggiarla e deve piacermi. Un’altra cosa importante è il suo rapporto qualità-prezzo, cosa che in questo ultimo periodo è sempre più richiesta dal cliente finale.
    Mi guardo anche attorno, vedo cosa c’è in giro, che marchi vengono venduti negli altri locali, cerco sempre di avere un qualcosa che gli altri non hanno…Franciacorta, Trentodoc, bollcine da vitigni minori (e poi perchè minori) come Nerello Mascalese e Priè Blanc, tanto per fare qualche esempio.
    Magari alcune etichette non sono famose e conosciute rispetto ad altre, ma non vuol dire che il prodotto sia peggiore…anzi, a volte ci si stupisce.
    Dopo aver acquistato il prodotto, devo farlo mio…devo conoscerlo, altrimenti cosa dico al cliente finale???
    Proporlo, anche in mescita se serve, magari offrire un calice per farlo scoprire…magari poi ti si aprono inaspettatamente dei mondi nuovi.
    Infine, la cosa che mi piace di più è parlarne col cliente., capire i gusti di chi ho davanti e condividere i miei, mai imporli

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