TCA, che disperazione! Un incubo per i produttori di vino

tappi

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Un intervento di Gianluca Ruiz De Cardenas

Pubblico con grande piacere questo intervento tecnico dell’amico Gianluca Ruiz De Cardenas piccolo appassionato produttore di assoluta qualità e rigore in quel di Casteggio in Oltrepò Pavese dedicato all’annoso problema che affligge i produttori di vino, l’insidiosissimo inquinante TCA (tricloroanisolo) che colpisce una percentuale rilevante di tappi di sughero. Anche quelli utilizzati per le “bollicine”, metodo classico o Charmat.

“Malgrado l’ impegno profuso da tutti i produttori di tappi in sughero per debellare definitivamente l’inquinante TCA (tricloroanisolo) responsabile dell’ odore/sapore di tappo, non si è riusciti nell’ intento fino ad oggi, e probabilmente neppure in futuro. Pur ridotto nel migliore dei casi al 2/3%, delle bottiglie tappate, ogni tipo di turacciolo che impiega sughero, è sottoposto a questo rischio.

Già sostituito da altri metodi di tappatura per una consistente percentuale delle bottiglie di vino prodotte nel mondo (tappi sintetici, a vite, a strappo ecc.)  il sughero tramonterà probabilmente prima che si sia riusciti a risolvere il problema.

Bisogna dire che il TCA è diabolico perché:

1) Non è un microrganismo che potrebbe facilmente essere neutralizzato dalla sterilizzazione, bensì il prodotto di un microrganismo e come tale resiste ad ogni tipo di sterilizzazione.
2) Rimane inattivo, nei suoi effetti negativi, fino a che viene a contatto con il vino.

Quindi qualunque tipo di controllo sui tappi prodotti tendente ad individuare l’ odore caratteristico, è inutile perché, malgrado le moderne tecniche di gascromatografia siano in grado di individuare migliaia di odori anche a concentrazioni minime, i tappi nuovi ne sono esenti, e solamente una volta messi a contatto col vino, riveleranno il noto difetto.

In alcuni casi poi, per fortuna rari, il TCA non conferisce il caratteristico odore/sapore di tappo che sia pur di malavoglia è accettato dal consumatore come uno scotto da pagare, ma si limita (si fa per dire) a guastare il vino, il che è anche peggio perché il difetto non è imputato al tappo, ma al contenuto della bottiglia in quanto tale.

Il TCA ha generato tutta una tradizione ed una mentalità, ed anche varie controversie, per il fatto che l’ intensità dei difetti va da un minimo percepibile solo da pochi esperti ad un massimo conclamato. Tipici sono  il sedicente intenditore, che ama esibire la sua competenza trovandolo anche dove non c’ è, ed il timido che pur percependolo, sta zitto per non passare da piantagrane. Del resto la mossa  del sommelier che aperta la bottiglia si porta il tappo al naso per annusarlo, fa parte di una lunga tradizione e viene ripetuta meccanicamente anche nei casi superflui di tappi  sintetici.

Premesso che tutta la problematica della tappatura delle bottiglie di vino è dipendente solo dalla tradizione e dall’ immagine che ne consegue, in particolare per gli Spumanti la cosa è resa più complessa dalla pressione interna che,  a suo tempo, è stata contrastata dal tappo a fungo trattenuto da una gabbietta metallica.

TappiChampagne

Ciò significa che senza tappo a fungo non esiste immagine accettabile di qualsiasi Spumante, dal più costoso Champagne al più infimo gassificato.

L’evoluzione del tappo a fungo ha condotto all’ impiego di una parte superiore di sughero agglomerato (granuli di sughero mischiati a collanti) ed una inferiore con dischetti di sughero a contatto con il vino. Si è infatti accertato che questa soluzione è migliore del monopezzo (tappo ricavato da un unico pezzo di sughero) per quanto riguarda la tenuta alla pressione, ed ha un costo molto inferiore. Sta di fatto che data l’ eterogeneità della composizione, è particolarmente difficile curare l’ elevata qualità del prodotto finale, cosa che rende gli Spumanti particolarmente soggetti a difetti di tappatura.

Purtroppo il monitoraggio della percentuale di incidenza di TCA è difficile per il produttore di vino perché le bottiglie, una volta spedite, seguono una catena distributiva e raramente tornano al produttore perché difettate, ma sono i distributori intermedi a sopportarne l’ onere.

Solo nei casi relativamente rari di fornitura diretta al consumatore o ad un unico intermediario, le segnalazioni vengono trasmesse al produttore, che se ne fa carico. Una percentuale del 2/3% è universalmente accettata, ma come detto sopra non è facile controllarla.

Se si considera che gli Spumanti Metodo Classico di qualsiasi provenienza hanno una prima tappatura con tappi a corona uguali a quelli utilizzati per le bottigliette di soft drinks,  e  che solo dopo la sboccatura vengono dotati di tappo a fungo, con tutti i rischi che ne conseguono, viene spontaneo domandarsi perché non vengono ritappati con un altro tappo a corona che garantirebbe al 100% sia la tenuta che la mancanza di cessione di qualsiasi odore/sapore .

La risposta sta unicamente nella tradizione e nell’ immagine: provate a pensare al sommelier di un ristorante di lusso che stappa una bottiglia di Dom Perignon con tappo a corona? Impensabile, ma l’immagine si pagherà in termini di rischio di TCA, almeno fino a quando materiali sintetici in grado di mantenere a lungo la pressione interna e di riprodurre la forma del tappo a fungo saranno in grado di soppiantare definitivamente il sughero”.

Gianluca Ruiz de Cardenas
Agosto 2013

Per maggiori approfondimenti sulla tappatura dei vini, vedi il mio articolo “Turaccioli e vele” pubblicato sulla rivista Vigne e Vini.

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Attenzione!
non dimenticate di leggere anche Vino al vino

http://www.vinoalvino.org/

2 commenti

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2 commenti

  1. Steve Rocca

    settembre 7, 2013 alle 7:37 pm

    Mai annusato un tappo sintetico… 😉 Ed effettivamente la “poesia” del tappo in sughero è assolutamente insostituibile.

  2. Doriano Pozzetta

    settembre 12, 2014 alle 10:56 am

    Ma vi rendete conto, che continuando ad utilizzare i tappi di sughero si aiuta anche il mantenimento di centinaia di ettari di foreste, mentre i tappi a vite in alluminio sporcano durante l’estrazione della materia prima e dopo durante la smaltitura.
    Quando vedo un vino biodinamico tappato a vite mi viene il torcibudella tremendo.
    Incredibile

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