Un menu di Natale a tutto Oltrepò Pavese Cruasé: la proposta di Giorgio Liberti del Prato Gaio

Anche per quest’anno posso regalare ai lettori di Lemillebolleblog, con la collaborazione complicità del comune amico Roger Marchi, che ha fatto da tramite con il ristoratore (che sebbene dotato di un sito Internet non utilizza la posta elettronica) un bel menu di Natale proposto da Giorgio Liberti (e Daniela Calvi), patron dell’eccellente Ristorante Prato Gaio (sito Internet) posto in frazione Versa di Montecalvo Versiggia in piena terra oltrepadana.
Un menu, meglio ancora, un menu raccontato e commentato, “a tutto Oltrepò Pavese Docg. Il risultato, presentato in maniera molto intelligente, è un menu, atto d’amore per l’Oltrepò Pavese e le sue materie prime, com’è nello stile di questo bravo ristoratore, molto meditato e mai banale. Buon appetito!

Nello spirito che anima il Prato Gaio, questo menu è un omaggio alla memoria del gusto, con le ricette della tradizione oltrepadana e lombarda. È però anche un omaggio alla passione e all’opera di piccoli artigiani quasi tutti poco conosciuti (a volte anche nello stesso Oltrepò Pavese), i cui nomi andrebbero invece segnati nell’agenda del gourmet.
Dalla dispensa arrivano dunque la doppia pancetta di 18 kg con stagionatura di 48 mesi prodotta da Massimo e Bruno Coroli, masulè in Montecalvo Versiggia, oltre all’uvetta e al cedro candito che danno un tocco agrodolce all’insalata di cappone.
Dalla cardensa (la credenza, dove si conservavano il pane e la farina) si porta in cucina la farina macinata a pietra del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa per preparare i ravioli con ripieno di stufato, proposti in surbir con un brodo di gallina, costa di manzo e biancostato di vitello della macelleria Luciano Sclavi di Stradella.
L’usansa (la tradizione) vuole un secondo di carne ricco: oca, cappone o anatra, che Liberti sceglie dalla salumeria Valle di Stradella.
Quest’anno tocca all’anatra, servita con un ripieno tipico della Valle Versa (pane, uova, grana, prezzemolo, mortadella, salsiccia, carni stufate di vitello, manzo e maiale) e accompagnata dalla mostarda di Voghera Barbieri.

Chiusura con i duls e stracadent della tradizione: prima la verdea (una varietà di uva dalla buccia molto dura, che veniva colta e settembre e conservata durante l’inverno nelle soffitte appesa per il raspo) e i barciul (la frutta estiva disidratata che veniva poi consumata in inverno); a seguire, un panettone prodotto con il lievito madre e maniacale cura artigianale da Antonio Molinelli, pasticcere e panettiere in Rovescala e il torrone della pasticceria Liviero di Santa Maria della Versa.
Giorgio Liberti ha dedicato al Cruasé fin dal 2009 una sezione apposita della sua carta dei vini e raccoglie quindi volentieri l’invito del Consorzio vini Oltrepò Pavese a stappare Cruasé DOCG per le festività di dicembre. Il consiglio è di abbinare almeno due Cruasé DOCG al menu, iniziando con un Cruasé più beverino e fruttato e proseguendo con un Cruasé di maggiore struttura e complessità, in grado di reggere secondi anche molto impegnativi come l’anatra del menu.
Sui dolci, bollicine, ma non Metodo Classico: in Oltrepò Pavese è d’obbligo l’abbinamento con un Moscato di Volpara, volendo spumantizzato.

La Dispensa
La doppia pancetta (18 Kg!) stagionata 48 mesi con il Miccone di Stradella
Insalata di cappone con sedano, noci, uvetta, melograno e cedro candito

La Cardensa
Surbir di ravioli della tradizione

L’Usansa
Arrosto d’anatra ripiena, salsa verde e mostarda di Voghera Barbieri

Duls e Stracadent
La verdea e i barciul
Il Panettone artigianale con lievito madre di Antonio Molinelli e lo zabaione caldo al Bonarda

Il menu di Natale completo del Prato Gaio, proposto a 55 euro vini esclusi è visibile qui

Ristorante Prato Gaio
Frazione Versa 16 Montecalvo Versiggia bivio per Volpara PV
Telefono: +39.0385.99726
Sito Internet http://www.ristorantepratogaio.it
Chiusura: lunedì e martedì

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