Menu di Natale a tutta Alta Langa Docg: la proposta di Felicin (Monforte d’Alba)

Anche l’Alta Langa, ovvero le “bollicine” metodo classico prodotte da uve Pinot nero e Chardonnay in terra piemontese da una decina di aziende che da qualche anno hanno avuto il riconoscimento della Docg vanno tenute in seria considerazione per essere portate sulle nostre tavole di Natale!
Ce ne sono di veramente buone, prodotte da aziende un po’ più grandi e da piccole realtà produttive artigianali. Ma quali piatti abbinare ad un Alta Langa? Per saperlo e farmi consigliare e soprattutto fornire dei consigli utili ai lettori di Lemillebolleblog, mi sono rivolto non solo ad un amico carissimo, come me innamorato pazzo del vino della sua terra, Re Barolo, ma ad uno dei migliori ristoratori della Langa tutta e del Piemonte, proprietario di un ristorante che è un’autentica delizia per tutti gli appassionati della cucina vera e dei grandi vini. Proposti e serviti in una cornice di assoluta accoglienza, dove il cliente si sente come a casa propria.
Sto parlando dell’amico Nino Rocca, figlio di Giorgio e nipote di Felice Rocca, chef e patron del ristorante Da Felicin di Monforte d’Alba. Locale dove celebrati i riti epicurei dello stare bene a tavola si può riposare splendidamente nelle camere appena sopra il ristorante o nel vicinissimo, accogliente residence.

A Nino, che è un appassionato delle “bollicine” (nella carta dei vini, meraviglia delle meraviglie barolesche, ci sono parecchi “champenoise”, francesi e italiani) ho chiesto di pensare quali dei suoi piatti accosterebbe ad un Alta Langa Docg. E lui, con il consueto garbo e con grande fantasia ed ironia mi ha regalato, pardon, ha regalato a voi, cari lettori di Lemillebolleblog, questo menu che non vedo l’ora di correre a Monforte d’Alba per mettere alla prova e, come ogni volta che ho la fortuna di sedere ai tavoli di Da Felicin, di gustare leccandomi letteralmente i baffi.
Buona lettura e buon appetito!

Merluzzo scottato e farinata
La farinata di ceci è un piatto di origine ligure in special modo di Genova, si narra che la farinata, come la conosciamo oggi, sia nata nel 1284, per una pura casualità, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria.
Al ritorno dalla battaglia, le navi genovesi si trovarono coinvolte in una tempesta ed alcuni barili d’’olio e farina di ceci si rovesciarono bagnandosi d’acqua salata.
A causa della scarsità di provviste, fu recuperato tutto il possibile ed ai marinai fu servito quel miscuglio di ceci ed olio che, nel tentativo di rendere meno sgradevole, fu messo ad asciugare al sole, poi decisero di migliorarla cuocendola al forno, per una versione casalinga basta cuocere la pastella su un’antiaderente e poi scottare del filetto di merluzzo dissalato di prima qualità e condire il tutto con un battuto di scalogni appassiti in padella, olive nere e pomodorini confit spolverando il tutto con granella di pistacchi.

Carne cruda all‘albese con fonduta di gorgonzola naturale e fave scottate
Sfogliando vecchi testi di cucina si scopre che pochissime erano le regioni in cui c’era consuetudine di mangiare carne cruda tra queste senza dubbio il basso Piemonte, il taglio per fare la carne cruda va magro meglio di bestia piemontese, più adatta ad essere mangiata cruda , provate a servirla con una fonduta di gorgonzola ottenuta a bagnomaria aggiungendo un po’ di acqua ed un po’ d’aceto leggero, e guarnitela con favette fresche appena scottate e d erba cipollina fresca.

Gnocchi alle acciughe
Prepariamo  gli gnocchi: lavate e mettete a lessare le patate per 30 minuti in acqua salata, scolatele, pelatele e passatele nello schiacciapatate, disponetele su di un piano da lavoro, aggiungete 300 grammi di farina, le uova, il sale e la manciata di parmigiano grattugiato, impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, confezionate gli gnocchi con le mani umide, poi saltare in padella con olio d’oliva un trito grossolano di cipolla, scalogno, zucchine, porri, melanzane, carote e pochi peperoni tagliati fini.
A cottura ultimata, badando a tenere le verdure croccanti aggiungete acciughe dissalate tagliate fini e peperoncino, cuocete glie gnocchi in tanta acqua salata e poi saltateli con il sugo poi condite con del pecorino fresco e un po’ di timo, se vi piace un po’ di aglio rosso tritato fine con del prezzemolo.

Stinco di vitello al Porto bianco e Alta Langa
Questo è uno dei miei classici piatti di carne, ovvero lo stinco di vitello al forno, un primo di carne davvero delizioso. Lo stinco è un taglio di carne particolarmente adatto alla preparazione di ossibuchi. Taglio particolarmente ricco di tessuto connettivo, particolarmente saporito e succulento, adatto a cotture lentissime.
Mettete lo stinco in una pirofila, irroratelo con 5 cucchiaiate d’olio, salatelo, pepatelo e cuocetelo nel forno già a 190° per circa un’ora, bagnandolo nel frattempo con il porto e l’Alta Langa, tagliate a tocchetti cipolle scalogno carote e sedano , saltateli in padella e poi aggiungeteli allo stinco e cuocete il tutto per un‘ora e mezza aggiungendo il vino ogni tanto, a cottura ultimata quando la  carne sarà tenera addensate il sugo a fuoco vivo e servite il tutto bello caldo.

3 commenti

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3 commenti

  1. Cristian

    dicembre 18, 2012 alle 8:10 pm

    Interessante.
    Segnato.
    Grazie.
    C.

  2. Guido

    dicembre 24, 2012 alle 10:05 am

    Niente dessert?

    • Franco Ziliani

      dicembre 24, 2012 alle 11:41 am

      per i dessert, panna cotta, bunet o chissà cosa, l’abbinamento con l’Alta Langa non é possibile. Chiamano solo un grande Moscato d’Asti, come la Caudrina del mio caro amico Romano Dogliotti

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