Abbinamento a tutto Prosecco Docg: le proposte del menu del Conegliano Valdobbiadene

Per tutto il mese di maggio una serie di ristoranti della zona del Prosecco Docg in collaborazione con il Consorzio di tutela del Conegliano Valdobbiadene e Alma, la scuola internazionale di cucina con sede a Colorno in provincia di Parma hanno studiato un’iniziativa per fare conoscere la possibilità di abbinamento a tavola del Prosecco Superiore Docg mettendo a punto una serie di piatti, antipasti, primi e secondi, espressamente studiati per essere gustati insieme alle bollicine Docg della Marca Trevigiana. L’iniziativa si è tradotta in un ricettario dal quale, grazie alla cortese autorizzazione del Consorzio Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, che ringraziamo, abbiamo ricavato alcuni piatti particolarmente adatti al periodo estivo e alle disponibilità di materie prime in questo momento.
Altri piatti, soprattutto quelli che prevedevano l’uso degli asparagi (ormai non più disponibili nel periodo estivo), sarà nostra cura e piacere segnalarli il prossimo anno.
Complimentandoci con i ristoranti autori di queste stuzzicanti ricette auguriamo ai lettori di Lemillebolleblog un buon appetito e un felice abbinamento alle diverse tipologie di Prosecco Superiore per ognuno di questi piatti.

Panzerotto di pane ai ferri, pomodoro e basilico

Per la pasta:
400 gr di farina “00”
6 uova intere
olio extra vergine d’oliva
Per il ripieno:
500 gr di pomodori pachino
250/300 gr di pane raffermo ai ferri
basilico q.b.
1 spicchio di aglio rosso
sale q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.

Procedimento. Mettere a soffriggere in un tegame olio e aglio. Aggiungere i pomodori lavati e spezzettati finemente. Bollire il tutto per 5/10 minuti. Togliere l’aglio. In seguito grattugiare il pane, precedentemente passato ai ferri e aggiungerlo al composto di pomodori insieme al basilico. Aggiustare di sale e amalgamare il tutto. Dopo averla preparata, tirare la pasta e ricavarne dei cerchi. Mettere al centro il ripieno e chiudere con un altro cerchio di pasta. Tuffare i panzerotti in acqua bollente salata per 2 minuti.

Composizione del piatto per una porzione. Servire in un piatto piano con un filo d’olio extra vergine d’oliva e i fiori del basilico.

Trattoria dalla Libera
via Farra 24 Sernaglia della Battaglia TV
tel. 0438 966295 sito Internet http://www.trattoriadallalibera.it/

Tortino di melanzane con cuore di Casatella su dadolata di pomodori scottati al profumo di basilico

5 melanzane
80 gr di scalogno tritato
300 gr di pomodori San Marzano
4 uova
sale e pepe q.b.
100 gr di olio extravergine d’oliva
100 gr di panna 32% m.g.
80 gr di Casatella Trevigiana Dop

Procedimento. Sbucciare le melanzane e tagliarne una in fette dello spessore di circa 5 mm. Dopo averle salate e leggermente unte, dorarle in una padella o in piastra. Tagliare le altre melanzane in una dadolata non eccessivamente grande e cucinarle in olio e scalogno precedentemente imbiondito.
A cottura ultimata frullare le melanzane, fino ad ottenere una crema omogenea, regolare di sale, abbattere il composto in positivo. Per mezzo chilo di composto incorporare due tuorli, due uova intere e 100 grammi di panna. Foderare con le fette di melanzane precedentemente scottate degli stampini da forno in alluminio, inserire il composto per 4/5 dello stampino ed inserire al centro 200 gr di Casatella.
Cuocere in forno a bagnomaria per 45 minuti a 140 °C. Le bucce delle melanzane verranno tagliate a julienne finissime, lavate in acqua fredda e fritte a 160 °C per pochi istanti fino a renderle croccanti. Lavare e svuotare i pomodori, tagliarli in una regolare dadolata e appena cotti i tortini di melanzane, scottare i pomodori in olio d’oliva regolando di sale e pepe. Togliere dal fuoco e unire basilico tritato.

Composizione del piatto per una porzione. Con l’aiuto di un copapasta grande, posizionare il pomodoro scottato nel piatto in modo ordinato, adagiarvi sopra il tortino di melanzane e guarnire il tutto con le bucce di melanzana fritte. Decorare con una foglia di basilico.

Ristorante da Gigetto
via De Gasperi 5 Miane TV
tel. 0438 960020
sito Internet www.ristorantedagigetto.it

Millefoglie alle verdure con fonduta di Taleggio

200 gr di pasta sfoglia
100 gr di Taleggio
1 zucchina
1 melanzana
1 peperone (mezzo giallo e mezzo rosso)

Procedimento. Formare 3 quadrati regolari con la pasta sfoglia in modo che ognuno di essi misuri circa 7/8 cm per lato. Inciderli con l’aiuto di un coltellino e cuocerli in forno a 190 °C per circa dieci minuti. Nel frattempo mettere a bagnomaria il Taleggio e farlo sciogliere sino ad ottenere una crema. A questo punto, grigliare le melanzane tagliate a rondelle, le zucchine tagliate a fettine (della stessa dimensione della pasta sfoglia) e i peperoni.

Composizione del piatto per una porzione. Mettere sulla base del piatto un cucchiaino di fonduta di Taleggio e riporvi sopra una sfogliatina, aggiungere la fettina di melanzana e ancora un cucchiaino di fonduta.
Proseguire in ugual modo con le zucchine e infine con i peperoni, cospargendo ancora di fonduta che servirà anche a decorare il piatto. (La funzione del Taleggio, oltre che a dare sapore al piatto, è anche quella di tenere “incollati” i vari strati che formano la millefoglie).

Ristorante Salis Cibo e Vino
Strada di Saccol 52 Santo Stefano di Valdobbiadene TV
tel. 0423 900561
sito Internet http://www.salis-ciboevino.it/


Baccalà al vapore su crema di patate e basilico

900 gr di baccalà dissalato diviso in 6 tranci
2 cipolle di media grandezza
5 patate medie
sale, pepe, rosmarino
olio di oliva e burro

Procedimento. Mettete in un sacchetto sottovuoto il baccalà in tranci con un rametto di rosmarino e dell’olio di oliva, sigillate e cuocete per 8 minuti al vapore. In una pentola stufate la cipolla tritata con del burro e dell’olio di oliva, bagnate con Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg e fate ridurre.
Aggiungete le patate a pezzetti, copritele di brodo vegetale e fate bollire. Quando le patate saranno ben cotte, riducete il tutto a crema con il frullatore aggiungendo delle noci di burro freddo.

Composizione del piatto per una porzione. Disponete sulla base di una fondina la crema di patate, adagiatevi sopra il trancio di baccalà decorato con foglioline di basilico, un filo di olio di oliva e servite

Locanda da Lino
via Roma 19 Solighetto Pieve di Soligo TV
tel. 0438 82150
sito Internet www.locandadalino.it

Pesche all’Amaretto

4 pesche di tipo comune a pasta gialla
1 hg di amaretti del negozio di fiducia
1 hg di zucchero semolato
50 gr di farina 00
50 cl di Valdobbiadene Superiore di Cartizze
1 tuorlo d’uovo
30 gr di olio di semi di vinaccioli
4 biscotti secchi
40 gr di zucchero semolato

Procedimento. Tagliare a metà le pesche e togliervi i noccioli, estrarre le mandorle, spellarle e tritarle insieme agli amaretti. Impastare il tutto in una ciotola unendovi un rosso d’uovo, la farina, il Valdobbiadene Superiore di Cartizze e lo zucchero.
Farcire con questo composto le cavità delle mezze pesche, cospargerle di biscotto sbriciolato e di zucchero. Allineare le pesche in una teglia leggermente unta d’olio di semi di vinaccioli e cuocere a 130 °C per 30 minuti. Servirle sia calde che fredde.

Locanda da Condo
Piazza Fontana 134 Col San Martino Farra di Soligo TV
tel. 0438 898106
sito Internet www.locandadacondo.it

1 commento

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Un commento

  1. Silvana Biasutti

    settembre 5, 2012 alle 4:16 pm

    Accidenti! Scorrendo questi menus sono rimasta folgorata (e sono pure un po’ ingrassata); come non fare i complimenti?!!

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