Un menu a tutto Trento Doc: la proposta del Pael di Canazei

Prosegue la nostra lunga rassegna di menu, proposti da ottimi ristoranti attivi nelle diverse zone di produzione dei metodo classico italiani, che prevedono l’abbinamento a tutto pasto dei migliori “champenois” a denominazione d’origine.
Oggi è di scena il Trentino, ed il menu “a tutto TrentoDoc” ce lo propone l’amico Roberto Anesi (@robertoanesi il suo account twitter) che non è solo un ottimo sommelier, tra i massimi responsabili dell’A.I.S. in Trentino ed in particolare in Val di Fiemme e Val di Fassa ma il patron di quella bella Osteria tipica trentina che è il Ristorante El Pael a Canazei.
Un menu stuzzicante, con ogni piatto dettagliatamente spiegato e corredato dalle valutazioni organolettiche che Anesi, sommelier di vaglia, ha fatto per decidere quale Trento Doc scegliere. Buona lettura!

Tartare di trota affinata al miele su letto di insalatina e burro aromatizzato al crescione

Per iniziare il nostro menù la proposta è quella di una tartare di trota affinata al miele su letto di insalatina e burro aromatizzato al crescione. Preparazione molto semplice ma dal sapore purissimo che mette in risalto l’aromaticità della trota, la sua grassezza ed un sapore piuttosto persistente data anche l’affumicatura leggera del pesce.

Per quanto riguarda l’abbinamento di questo piatto direi che le alternative non mancano di certo e le troverei tra qualcuno dei tanti Trento Doc non dosati recentemente immessi sul mercato e qui credo che ci sia solo l’imbarazzo della scelta.
Posso parlare del Letrari Dosaggio Zero prodotto con predominanza di Chardonnay del quale so che anche tu sei un estimatore, oppure di Revì Dosaggio Zero sempre fine, espressivo ed estremamente secco.
Invito però i tuoi attenti lettori a tenere d’occhio questo tipo di produzione perché tante novità sono recentemente state messe in commercio ed altrettante ne usciranno… in questi vini non dosati il timbro del territorio di montagna viene ulteriormente sottolineato e le sorprese, sempre piacevoli, di certo non mancheranno.

Risotto ai porcini e mirtillo

Come primo piatto, entrando in stagione, la nostra proposta è di un bel risotto ai porcini e mirtillo. Anche qui grassezza, tendenza dolce, aromaticità la fanno da padrone in un piatto che richiama i profumi ed i sapori del bosco.
L’abbinamento richiede una maggiore struttura che andrei a ricercare in un Trento Doc ricco di carattere ed elegante tipicità come quello prodotto da Endrizzi.

Un Brut con un 60% di Chardonnay ed un 40% di Pinot Nero e lunga sosta sui lieviti a donare la giusta complessità aromatica e la bollicina fine e persistente. Altre proposte potrebbero essere Balter Brut Riserva caratterizzato da una lunga permanenza sui lieviti oppure, per ricercare invece una bottiglia più “sottile” connotata da fresca mineralità, sceglierei Opera Brut prodotto all’imbocco della valle di Cembra dove le correnti fredde provenienti dalle nostre valli ed un terreno particolarmente ricco di porfido donano alle basi quell’autentico carattere di montagna. Ah… un tocco di pepe Sarawak arricchirà il piatto con un profumo irresistibile!!

Lombo di capriolo in crosta di porcini

Come secondo piatto resterei sul tema del fungo e proporrei un ottimo lombo di capriolo in crosta di porcini servito su letto di erbette stufate. La cottura del lombo avvolto in una crosta di pane e porcino viene effettuata sottovuoto a vapore prima e poi finita con una rosolata in padella e olio d’oliva extravergine del Garda mantenendo una cottura al rosa ricca di aromaticità.
In abbinamento qui, più che la delicatezza dello Chardonnay privilegerei la forza del Pinot Nero. Ecco quindi il Maso Martis Brut Rosè dai netti richiami olfattivi alla varietà di provenienza e dal corpo generoso oppure il Perlè Nero di casa Ferrari raffinata ma strutturata espressione della tipologia.

Questa volta, per finire, ho voluto proporti anche un dessert. Il nostro chef è arrivato l’altra sera con un cestino pieno di funghi porcini e qualche piccola fragolina di bosco fresca appena colta. Abbiamo così improvvisato un bicchierino di crema Chantilly, fragoline ed una grattata di cioccolato amaro.
In abbinamento sceglierei in Demi Sec di Ferrari per la sua equilibrata dolcezza che ben si accompagna ad un dessert che gioca sulla delicatezza del gusto, sulla freschezza del prodotto e l’armonia complessiva.

Buon Appetito e tanto Trento Doc a tutti!!!

El Pael Canazei (TN)
Via Roma, 58
Canazei (TN)
Tel. 0462 601433
fax. 0462 601750
e-mail: info@elpael.com
sito Internet http://www.elpael.com/

6 commenti

Condividi

6 commenti

  1. gianni pasolini

    luglio 31, 2012 alle 5:42 pm

    Complimenti grandissimo Roberto!!!!

    Come sempre è un piacere poter ‘prendere appunti’ da te! 😉

    Gianni Pasolini
    Osteria a le due spade – Trento

    • Franco Ziliani

      luglio 31, 2012 alle 6:03 pm

      questo è lo spirito positivo, di unione e collaborazione, che mi piace vedere nella sommellerie trentina, dove si respira aria che altrove non sempre é facile trovare…

      • Lucia

        luglio 31, 2012 alle 6:17 pm

        spirito positivo che deve scattare anche nella “produzione” e grazie per aver inserito un mio prodotto in un menù così goloso!

  2. Tiziano Bianchi

    agosto 1, 2012 alle 12:16 am

    Finalmente una proposta trentina comopositamente completa, che racconta un Trentino che da nord a sud è capace di fare sintesi e di esprimersi coralmente con eleganza e senza finzioni.
    Grazie Roberto per la delicatezza della tua selezione e per l’attenzione ai territori che sai sempre interpretare con magistrale maestria.
    Au Revoir

  3. Pingback: Trentino Wine Blog » Ziliani: TRENTO Letrari e TRENTO in cucina

  4. Roberto Anesi

    agosto 6, 2012 alle 10:07 am

    Grazie a tutti per l’attenzione che avete dato al mio piccolo menù… un vero piacere!!

Lascia un commento

Connect with Facebook