Un menu a tutto Oltrepò Pavese Docg: la proposta del Prato Gaio di Montecalvo Versiggia

Così come lo scorso anno ho chiesto a Giorgio Liberti, patron dell’eccellente Ristorante Prato Gaio (sito Internet) posto in frazione Versa di Montecalvo Versiggia in piena terra oltrepadana, di proporre ai lettori di Lemillebolleblog un menu “a tutto Oltrepò Pavese Docg.
Il risultato è un menu molto personale, e presentato in maniera molto intelligente e meditata, com’è nello stile di questo bravo ristoratore, che abbina le “bollicine” oltrepadani a piatti e materie prime in larga parte di provenienza, ed espressione, di questo territorio. Buon appetito!

“L’Oltrepò sulla Via del Sale”

Carpaccio di baccalà con olio e aneto, crema fredda di borlotti con saracca (aringa affumicata), budino di pomodoro con sanguis (dialettale per “sandwich”) di acciuga del Cantàbrico.
Abbinamento:
Oltrepò Pavese Pinot Nero DOCG Pas Dosé

La proposta estiva del Prato Gaio omaggia prodotti e piatti tradizionali, tanto saporiti quanto poco frequentati dalle cucine modaiole. Niente carpacci di pesce, quindi, nell’antipasto, ma spazio a tre assaggi che ricordano la tradizione degli unici pesci di mare che arrivavano nelle valli dell’Oltrepò lungo le vie del sale, trasportati in tolle o barili sui carretti degli acciugai della Val Maira.
Per pulire il palato dalle sapidità di questo piatto, chiamato “L’Oltrepò sulla Via del Sale, Giorgio Liberti suggerisce la sciabolata acida di un Oltrepò Pavese DOCG Pas Dosé di un millesimo recente.

Lasagnetta ripiena di ricotta di capra, con basilico, pinoli, patate e fagiolini
Abbinamento:
Oltrepò Pavese Pinot Nero DOCG Extra Brut

Un Metodo Classico leggermente meno secco come un Extra Brut può accompagnare invece il primo piatto, che è un altro ricordo delle antiche vie che passavano per l’Oltrepò Pavese.
La lasagnetta ripiena di ricotta di capra, con basilico, pinoli, patate e fagiolini è infatti di chiara ispirazione ligure (Genova è con Pavia, Alessandria e Piacenza una delle province che toccano l’Appennino ligure, le cosiddette “Quattro Province”, che hanno una ricca tradizione culturale).

Collo ripieno al fegato grasso d’oca con mostarda di anguria verde
Abbinamento:
Oltrepò Pavese Pinot Nero DOCG Brut Millesimato Riserva
oppure Oltrepò Pavese Cruasé DOCG Millesimato

Con il secondo piatto si fa invece un salto in Lomellina, terra dove l’allevamento delle oche ha una lunghissima tradizione: il collo d’oca ripieno, impreziosito dal fegato grasso di Mortara, è uno dei piatti storici del Prato Gaio e resta in menu tutto l’anno, cambiando però l’accompagnamento in ogni stagione (in estate viene servito con una mostarda di anguria verde).
Per questo piatto elegante e complesso, giocato su morbidezze agrodolci, Liberti suggerisce un Metodo Classico dai toni evoluti, lasciando aperta la scelta fra un Oltrepò Pavese DOCG Brut Millesimato o un Cruasé Brut Millesimato.

Crema dolce di latte di capra con composta di albicocche, savoiardo al cioccolato e granella di mandorle

Per chiudere, un dessert fresco (che Liberti lascia senza abbinamento), che permette di apprezzare tutta la bontà del Caprineve dell’azienda agricola Il Boscasso di Ruino.

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