Magia della pupitre: difficile non essere contagiati!

Oggi con il successo (o la moda?) delle “bollicine” sono in tanti, anche in zone prive di qualsiasi tradizione in materia, ad essersi “buttati” o se vi sembra più delicato dire dedicati, nella produzione di “spumanti”.
Ed i risultati, spesso piuttosto insignificanti, dimostrano che non ci si può inventare spumantisti e che anche prendendo la produzione di questa particolare tipologia di vini come un “gioco” (costoso e non privo di difficoltà) si rischia di andare incontro a dei fallimenti.
E proprio agli “spumantizzatori improvvisati”, come li definisce, è dedicato questo meditato, e come sempre acuto e significativo, intervento di una persona che “spumantista” e di rango, è, in terra oltrepadana, a Casteggio, da molti anni, l’amico Gianluca Ruiz De Cardenas, piccolissimo produttore di metodo classico (e di ottimo Pinot nero stile borgognone) di grande qualità. E’ alla magia delle pupitres, dice De Cardenas, è davvero difficile sfuggire…
Buona lettura!

Da quando non si pigia più l’ uva con i piedi la poesia è svanita dalla produzione del vino: il ricordo di contadinotte piacenti con le gonne arrotolate e le gambe nude  che caracollano ritmicamente, di preferenza cantando  motivi popolari, sulla massa di grappoli che via via si inumidisce fino a coprirsi di mosto spumeggiante, si va affievolendo fino a sparire con le nuove generazioni.
Oggi rimorchi trainati la monumentali trattori scaricano l’uva direttamente nelle tramogge di pigiatrici o presse che rapidamente e silenziosamente estraggono il mosto e lo inviano ai serbatoi di fermentazione, praticamente senza intervento dell’ uomo, ma secondo programmi predefiniti.
Il seguito è ancora più automatizzato ed impersonale,  e ormai non solo le grandi cantine, ma anche i piccoli produttori sono attrezzati con macchinari che la produzione di serie ha resi economici.

Ma c’ è un’area nella quale poesia e mistero sopravvivono:  la spumantizzazione nata come Metodo Champenoise e da noi ormai, forzatamente, tradotta  in Metodo  Classico, cioè con rifermentazione in bottiglia.
La cosiddetta “presa di spuma” è preceduta e seguita da una serie di interventi ed utilizza attrezzi che, se non altro per essere  tradizionalmente denominati in francese, assumono quell’ aria esotica e un po’ snob che  gli addetti ai lavori esibiscono volentieri: chiamare “tirage” l’ imbottigliamento, “lattes” le stecche di legno con le quali si accatastano le bottiglie (per cui la permanenza sui lieviti risulta “sur lattes”) denota famigliarità con un mondo il cui fascino è inesauribile.

Non parliamo poi dei termini che semplicemente non hanno l’ equivalente in altre lingue: il celebre simbolo di tutto il processo, la “pupitre” (due pannelli di legno con 120 fori per alloggiare altrettante bottiglie, prima orizzontali e poi in piedi a processo ultimato) ha un nome intraducibile in qualunque lingua. Altrettanto dicasi per  il “remuage”,  che indica la rotazione parziale delle bottiglie atta a causare il graduale scorrimento dei lieviti al loro interno, raccogliendoli nella “bidule” (altra parola che esiste solo in francese).

Aver visto anche solo in fotografia le gallerie sotterranee delle Maison di Champagne con cataste a perdita d’ occhi di  bottiglie ben allineate che riposano per lunghi anni sui lieviti ormai stremati, assumendone gli impagabili sentori e aromi, stimola i sogni dei produttori di vini fermi, il cui prodotto è solo il punto di partenza per successive elaborazioni.

Affascinati dal superstite mondo poetico della spumantizzazione, non sono esenti da un calcolo economico, che i numeri imponenti della produzione mondiale lasciano intravedere.
Pensano: perché io no, le tecniche sono di pubblico dominio, il vino base ce l’ho (qualunque bianco dalle Alpi alla Sicilia è considerato spumantizzabile), mi si schiuderebbe  un mercato enorme e mi potrei fregiare di una qualifica elitaria che farà schiattare d’invidia i miei concorrenti.

E’ vero che strada facendo la poesia si è inquinata con la scoperta che è molto più facile ed economico spumantizzare in autoclave anziché in bottiglia, ma questa scorciatoia, da noi ampiamente praticata, viene tenuta in sordina, tanto che non è neppure necessario indicarla in etichetta. Il tappo a fungo copre tutto e continua ad evocare la magia: pupitre,  remuage,  degorgement ecc.

Ed ecco che, appunto dalle Alpi alla Sicilia, fioriscono a decine gli spumantizzatori improvvisati che con facilità si attrezzano ed iniziano la produzione, salvo poi scontrarsi con la dura realtà e fare marcia indietro dopo aver lasciato sul terreno qualche decina o centinaia di migliaia di Euro.

La cosa non è nuova, anche in passato molti produttori sia delle zone tradizionalmente vocate della Lombardia, Piemonte e Trentino Alto Adige, che al di fuori di queste, si sono cimentati nella spumantizzazione per poi rendersi conto che non c’ è niente di facile a questo mondo, ed il mercato degli Spumanti meno di tutti.
Concorrenza formidabile ad ogni livello di qualità e di prezzo, con operatori che vanno da specialisti medio-piccoli di tradizione consolidata a Case di dimensioni colossali che non hanno equivalenti in alcun altro settore vitivinicolo (nessuna di queste purtroppo in Italia).

Agli albori della mia attività  (perché anch’ io ci cascai una trentina di anni fa, ma erano altri tempi, ero in una delle poche zone vocate, ed iniziai con umiltà e ben supportato da uno specialista)  ricordo che acquistai le mie prime pupitre da un grosso produttore romagnolo di Sangiovese, Trebbiano, ecc.
Quando gli chiesi il motivo per cui le stesse vendendo, mi rispose testualmente: “ci siamo divertiti abbastanza”. Frase che sottintendeva sia l’aspetto ludico dell’ operazione che la delusione per i suoi risultati.

Non è difficile predire che questa frase verrà ripetuta, o comunque pensata, numerose altre volte in futuro da produttori delusi,  condividendo, si spera,  il realismo di quel saggio romagnolo, che pur soggiogato dalla magia della “pupitre”,  aveva  fissato un limite economico al “divertimento”.

 Gianluca Ruiz de Cardenas

1 commento

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Un commento

  1. zakk

    luglio 17, 2012 alle 1:28 pm

    http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/evolremuare/giropallet.htm

    Così un altro pezzo di poesia se ne va a farsi benedire.
    I giropallets automatici li usano anche alcune aziende da trentamila bottiglie in franciacorta, quindi micro aziende.

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