Inchiesta bollicine a tutto pasto: parla Alessia Botturi presidente della North American Sommelier Association

Continua l’esplorazione dell’andamento delle bollicine metodo classico e della loro proposta e consumo a tutto pasto nell’ambito della ristorazione italiana ed estera, avviata con il post dedicato agli interrogativi sullo stato dell’arte del processo di destagionalizzazione dei consumi con il punto di vista espresso da un’altra sommelier italiana attiva negli Stati Uniti, in California.
Oggi è di scena Alessia Botturi, battagliera presidente della North American Sommelier Association creata da un gruppo di attivi sommelier italiani di formazione AIS in attività in terra americana.

Alessia, vorrei chiederti se in base alla tua esperienza di sommelier attivo nella ristorazione sia ancora raro vedere clienti decidere di scegliere Champagne, Cava, Sparkling wines (ed eventualmente) e metodo classico italiani a tutto pasto nei ristoranti americani.
La cultura di bere lo spumante a tutto pasto non è minimamente entrata nelle abitudini del consumatore americano. Lo spumante é visto come un vino da bere con l’antipasto o come aperitivo, con cibi leggeri o qualche stuzzichino. Vengono quindi venduti prevalentemente a bicchiere e, a seconda del livello e tipologia del ristorante, si può trovare il Crémant francese, cava o il prosecco. Ristoranti di livello più elevato propongono champagne a bicchiere oppure, qualche temerario (ma per fortuna sono sempre di più) offre il Franciacorta.
Il Trento DOC é totalmente sconosciuto, ogni tanto si intravede qualche Oltrepò ma purtroppo non sono capaci di venderlo perché lo confondono con il prosecco (gli spumanti Oltrepò che si trovano qui sono tutti charmat).
Gli spumanti rosati vengono maggiormente concepiti come accompagnamento al cibo, ma ci si limita sempre all’antipasto. Sta iniziando a fare la sua comparsa il Lambrusco che, essendo percepito come uno spumante più’ strutturato, talvolta viene ordinato con dei primi o la pizza. 

E’ difficile convincere quindi i consumatori a scegliere uno Champagne, o uno sparkling wine (o magari più d’uno) come tema conduttore di un pranzo o di una cena?

Molto difficile, l’americano percepisce lo spumante come un vino leggero e non ha la cultura di abbinarlo a piatti anche elaborati. Rimane senz’altro il concetto di abbinare lo spumante (meglio se champagne) alle ostriche, ma poi la cena prosegue con altri vini.
Per quanto riguarda la scelta tra Champagne o Franciacorta (l’unico metodo classico ad avere una presenza significativa sul mercato), la scelta ricade quasi sempre sul primo. A parità di prezzo, l’americano sceglie il nome conosciuto, non capisce perché il Franciacorta debba costare così’ tanto quando é concepito come un Prosecco…

Cosa fate per riuscire a convincere i clienti a provare (ovviamente se la scelta dei piatti lo consente) la via di un pranzo o di una cena interamente a base di bollicine metodo classico?
Si inizia con clienti regolari che si fidano dei suggerimenti e sono pronti a sperimentare. Bisogna però sempre partire con il bicchiere e rassicurarlo che, se non é di suo gradimento, il vino viene cambiato a spese del locale. L’americano si lascia affascinare dalle storie e, dicendogli che in Italia é usanza diffusissima bere spumante a tutto pasto, si incuriosisce ed é pronto a sperimentare. Forse é proprio il Lambrusco che li spingerà ad osare e, una volta convinti, si rivolgeranno a spumanti o champagne più costosi.
Come North American Sommelier Association, il convincere il cliente a bere spumante con la cena é una delle nostre missioni: é solo con l’educazione e i continui seminari che si riesce ad instaurare una nuova tendenza.
Speriamo presto, perché per ora la scelta di Franciacorta e metodo classico italiano sul mercato é veramente misera!”

1 commento

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Un commento

  1. Andrea

    marzo 14, 2012 alle 12:14 pm

    Ma forse durante un pasto (più o meno pesante), bere tanta co2 penso sia il massimo, forse è solo un gusto personale. Ma io non bevo neanche l’acqua frizzante…

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