Inchiesta bollicine a tutto pasto: parla Mauro Cirilli sommelier a San Francisco

Per continuare il discorso avviato recentemente con il post dedicato agli interrogativi sullo stato dell’arte del processo di destagionalizzazione dei consumi delle bollicine metodo classico e con la serie di interviste ad amici sommelier, tutti rigorosamente di formazione AIS, attivi in importanti ristoranti, sul progressivo utilizzo a tavola, a tutto pasto, di metodo classico e sparkling wines in genere ho pensato di interpellare un ottimo sommelier italiano residente da oltre dieci anni in California, a San Francisco.
Parlo di Mauro Cirilli, sommelier AIS dal ’98, che ha operato sino a fine 2011 nei ristoranti Perbacco e Barbacco eno-trattoria, ed é delegato di San Francisco per la North America Sommelier Association.
A Cirilli ho chiesto di raccontarci come vada negli States la richiesta di metodo classico a tutto pasto.
“Ti devo dire che in base alla mia esperienza le “bollicine” stanno prendendo sempre più’ piede, si vedono più’ spesso sui tavoli durante tutto il pasto.
Qui a San Francisco gli Champagne la fanno ancora da padrone, ma il metodo classico sta avanzando lentamente, specialmente il Franciacorta.
Io suggerisco spesso ai miei clienti di avere una bottiglia di sparkling (Champagne o altro), specialmente se sono una coppia, quando hanno due portate diverse tra di loro, dove lo sparkling può essere l’abbinamento più’ interessante se vogliono dividere una bottiglia di vino (invece di andare con un bianco o un rosso dove tutto viene forzato.
I vini metodo classico (italiani, francesi o americani…) hanno struttura, acidità, e caratteristiche che possono essere utilizzati nell’abbinamento con svariate preparazioni.
E qui il sommelier arriva: sta a noi a spiegare perché le “bollicine” hanno quel qualcosa in più che può’ essere utilizzato non solo come aperitivo, é come noi lo comunichiamo il messaggio al cliente e come ciò viene ricevuto.
Avendo operato in un ristorante italiano/piemontese avevo la tendenza di suggerire il metodo classico (Alta Langa, Oltrepò Pavese, Trento e Franciacorta) rispetto allo champagne, molto semplicemente perché é il mio concetto di introdurre un prodotto con delle similarità’ affini ma con un “accento italiano”.

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