Inchiesta Bollicine a tutto pasto: a che punto siamo? Risponde Ivano Antonini

Per continuare il discorso avviato recentemente con il post dedicato agli interrogativi sullo stato dell’arte del processo di destagionalizzazione dei consumi delle bollicine metodo classico, ho pensato di interpellare una serie di amici sommelier, tutti rigorosamente di formazione AIS, attivi in importanti ristoranti, e di rivolgere loro alcune domande.
Oggi mi risponde un grande sommelier come Ivano Antonini, campione italiano dei sommelier nel 2008 in carica presso il prestigioso Hotel Ristorante Sole a Ranco sul Lago Maggiore.
Ivano, è ancora raro vedere clienti decidere di scegliere Champagne e metodo classico italiani a tutto pasto?
Assolutamente no. Ma devo dire che il posto dove lavoro giochi un ruolo fondamentale. Mi spiego… proponendo una degustazione di vini al bicchiere in accompagnamento al menu degustazione, alla fine è la proposta che va per la maggiore, ma devo dire che, poiché il “grosso” della stagione si svolge nel periodo estivo sul nostro terrazzo in riva al lago, è ovvio che la scelta di optare per una bollicina è spesso la più ideale. Soprattutto quando non si ha voglia di cambiare 5 vini…
E’ ancora difficile convincerli a scegliere uno Champagne, un Franciacorta o un TrentoDoc (o magari più d’uno) come tema conduttore di un pranzo o di una cena ed é tendenzialmente ancora preferito lo Champagne rispetto ai metodo classico italiani?

Domanda che richiederebbe una risposta complessa. In sintesi, ti direi… dipende! Lo Champagne rimane pur sempre lo Champagne. Che sia il Cumenda che lo beve o il francese con la puzza sotto il naso che ritiene che tutto quello prodotto in Italia, a livello di bollicine, sia Prosecco e che il loro Champagne sia in assoluto migliore di tutti.
Ti ricordi il sondaggio apparso poco tempo fa sul sito del Consorzio, dove si diceva che un italiano su due non sappia cos’è e dove si trovi la Franciacorta? Ecco… figuriamoci all’estero. Dove il termine Franciacorta è già di per se’ impronunciabile per loro, il Prosecco è il nostro spumante… secco, mentre quando parli di spumante, ti senti rispondere che non vogliono del vino dolce. Detto questo, ci sono ancora clienti che sono propensi a seguire i consigli del sommelier e sono aperti a scoprire nuovi vini. E trovandomi in Lombardia, ecco che la proposta del Franciacorta può dimostrarsi una carta vincente, quando si propone un abbinamento a livello regionale. E vuoi mettere un bel Satèn in abbinamento al nostro persico? 
In quale modo riuscite a convincere i clienti a provare (ovviamente se la scelta dei piatti lo consente) la via di un pranzo o di una cena interamente a base di bollicine?

Per quanto mi riguarda, trovo che la proposta di più bollicine in un percorso di abbinamento, sia molto difficile. C’è da tenere conto che una volta aperte le bottiglie, le stesse bottiglie andrebbero terminate preferibilmente in giornata. Cosa che diventa difficile visto la “risposta” da parte dei clienti, avendo già una proposta di 5 vini al bicchiere sul menu, più altri vini da giocare su altri piatti. Perciò, aggiungere anche tre, quattro, cinque bollicine, oltre a quelle già proposte all’aperitivo, diventerebbe troppo.
Se poi, calcoli che lavoro in un ristorante stellato e dove il numero dei coperti è più limitato di altri, ecco che i calcoli dei costi devono essere alla base delle nostre proposte. Se invece la richiesta è di accompagnare il pranzo, o la cena, con UNA bollicina, il discorso è diverso.
Anche se tutti sappiamo che, anche dal punto di vista dei metodo classico, non sempre vale la regola “una bollicina che va su tutto”, mentre anche in questo caso, bisognerebbe optare su più proposte.

1 commento

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Un commento

  1. Cantastorie

    febbraio 13, 2012 alle 9:29 pm

    ….per un cosciente, si siedono in ristoranti di classe, almeno due incoscienti, immaginiamoci negli altri…….

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