Anche la scienza lo dice: come cambia lo champenois se lo si beve nella flûte o nella coppa!

Anche senza essere uno scienziato, ma semplicemente basandomi sulla mia esperienza di degustatore, qualche giorno fa l’avevo detto che bere Champagne o metodo classico italiani, in una coppa, una flûte oppure un bicchiere da vino bianco, non è la stessa cosa e che si ha quasi l’impressione, a seconda del tipo di calice e della sua forma, di bere vini profondamente diversi.
Ora la conferma, su basi rigorosamente scientifiche, di questa evidenza confermata dalla prassi, emerge da un ponderoso, complicatissimo articolo, pubblicato sulla rivista scientifica statunitense PLoS One, articolo con tanto di formule che potete leggere integralmente qui.
Studio che riferisce i risultati di una serie di sperimentazioni e ricerche condotte da una serie di cervelloni e professori universitari, Gérard Liger-Belair, Marielle Bourget, Hervé Pron, Guillaume Polidori, Clara Cilindre, operanti tra l’altro presso l’Equipe Effervescence, Groupe de Spectrométrie Moléculaire et Atmosphérique, UMR CNRS 7331, UFR Sciences Exactes et Naturelles, BP 1039, Reims, France ed il Laboratoire d’Oenologie et Chimie Appliquée, Université de Reims.
Di cosa si tratta? L’abstract (scritto in inglese) riferisce che “In champagne tasting, gaseous CO2 and volatile organic compounds progressively invade the headspace above glasses, thus progressively modifying the chemical space perceived by the consumer.
Simultaneous quantification of gaseous CO2 and ethanol was monitored through micro-gas chromatography (μGC), all along the first 15 minutes following pouring, depending on whether a volume of 100 mL of champagne was served into a flute or into a coupe.
The concentration of gaseous CO2 was found to be significantly higher above the flute than above the coupe. Moreover, a recently developed gaseous CO2 visualization technique based on infrared imaging was performed, thus confirming this tendency”.
Non preoccupatevi, non dovete rompervi la testa per capire di cosa si parli. Per venirvi incontro vi dirò, grazie al lancio dell’Ansa di qualche giorno fa, quello che, in pillole, anzi, in bollicine, hanno scoperto i ricercatori francesi. Che già nel 2010 avevano pubblicato, leggete qui, un altro saggio su cosa accade durante il servizio dello Champagne.
Come si legge, “L’anidride carbonica si concentra in maggiore quantità in un bicchiere stretto e alto: ecco perché gustare lo champagne in un flûte è diverso dal gustarlo in una coppa.
La scoperta, pubblicata sulla rivista Plos One, si deve a un gruppo di ricercatori francesi dell’università di Reims e spiega in parte perché la forma di un bicchiere può condizionare le percezioni olfattive e gustative quando si beve un vino o uno champagne.
I ricercatori hanno studiato l’anidride carbonica e l’etanolo nello spazio sopra la superficie dello champagne dopo che questo é stato versato sia in un bicchiere alto e stretto come il flûte, sia in un bicchiere basso e largo come la coppa.
Quindi i bicchieri sono stati esaminati tramite un esame chiamato termografia a infrarossi, che ha fornito immagini della fuoriuscita del gas dalla superficie dello champagne.
I ricercatori hanno trovato una concentrazione molto più elevata dell’anidride carbonica al di sopra del flûte rispetto alla coppa. Inoltre, sorprendentemente, è stato osservato che ridurre la temperatura dello champagne non ha influenzato il livello di anidride carbonica al di sopra del flûte.
Questi risultati, ha rilevato una delle autrici della ricerca, Clara Cilindre, “potrebbe essere una risorsa preziosa per descrivere la sensazione dei consumatori di champagne in base alle condizioni di degustazione diverse”. Questo é quanto emerge dallo studio degli scienziati, ma non bisognava essere degli Einstein, ma semplicemente dei buoni osservatori dotati di un palato allenato e di un naso attento, per capire che bere Champagne (o metodo classico a denominazione d’origine italiani oppure, per chi preferisce, sparkling wines o Cava) sia profondamente diverso se il vino viene versato nella flûte, nell’antidiluviana coppa (e chi mai la usa più?) oppure in un ampio bicchiere da vino bianco, o un “neo flass”, come li definisce qualcuno.
A proposito, quanti anni dovremo attendere che la stessa équipe francese che ha realizzato questo ponderoso studio ci possa dire se la concentrazione di anidride carbonica sia più elevata al di sopra del flûte rispetto non alla coppa ma allo sparkling wine glass design Riedel?
Ed in definitiva, tornando alle nostre bollicine, chi ci dirà, con il conforto della scienza, se sia meglio gustare le più pregiate bottiglie di Champagne e/o Franciacorta e Trento, in un tipo di bicchiere piuttosto che in un altro?

6 commenti

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6 commenti

  1. roberto m moschella

    febbraio 12, 2012 alle 9:40 pm

    Se non ci fossero i soliti scienziati americani che fanno ricerca, come faremmo? Solo che ogni tanto si scopre che ci hanno rifilato una bufala come quella sulle proprieta’ salutari del vino rosso. Infatti e’ stato appurato che la ricerca era falsa , falsi i dati e le conclusioni ed il ricercatore e’ stato costretto a restituire i fondi.

    • Giovanni Palazzi

      febbraio 13, 2012 alle 1:19 pm

      Peccato che solo la rivista sia americana , i ricercatori sono tutti francesi e lavorano per l’università di Reims, come dire al centro de “la Champagne”. Tra l’altro di Gérard Liger-Belair ho letto un interessante volumetto edito da Einaudi dal titolo “Bollicine- la scienza e lo champagne” corredato di immagini e dati che consiglio a tutti quelli che vogliono approfondire il discorso del perlage.Questo signore lavora anche come consulente per il dipartimento di ricerca dello Champagne Moet & Chandon.

  2. Marco Braga

    febbraio 13, 2012 alle 10:23 am

    Io “l’antidiluviana coppa” la uso ancora e devo dire che mi piace!!! :) :) :)

  3. Silvana Biasutti

    febbraio 13, 2012 alle 6:58 pm

    Anch’io ‘posseggo’ antidiluviane coppe – dei miei genitori – a cui sono affezionatissima, ma confesso che il giorno, ormai lontanissimo nel tempo, in cui la mia famiglia è passata alla flute (con circonfl), è stato memorabile. Un salto dal dopoguerra alla contemporaneità.
    Le antidiluviane coppe le uso ancora; tra voi esperti non oso rivelare che cosa ci bevo!

    • Marco Braga

      febbraio 14, 2012 alle 9:56 am

      Cosa ci beve???

  4. francesco

    novembre 13, 2012 alle 10:54 am

    Dopo anni di flûte ho riscoperto il piacere della coppa, e posso assicurarvi che ha risvegliato un piacere ormai sopito nel degustare la mia bevanda preferita. Per quanto bravi gli scienziati, non credo alle capacità di diagnosticare, se non per futile gioco chimico, cosa possa percepire il nostro cervello, risvegliando ricordi che solo noi possiamo conoscere. Viva le coppe!

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