Inchiesta Bollicine a tutto pasto: a che punto siamo? Risponde Roberto Anesi, El Pael Canazei

Per continuare il discorso avviato lunedì con il post dedicato agli interrogativi sullo stato dell’arte del processo di destagionalizzazione dei consumi delle bollicine metodo classico, ho pensato di interpellare una serie di amici sommelier, tutti rigorosamente di formazione AIS, attivi in importanti ristoranti, e di rivolgere loro le seguenti domande:
in base alla vostra esperienza di sommelier attivi nella ristorazione:
é ancora raro vedere clienti decidere di scegliere Champagne e metodo classico italiani a tutto pasto?;
é difficile convincerli a scegliere uno Champagne, un Franciacorta o un TrentoDoc (o magari più d’uno) come tema conduttore di un pranzo o di una cena ed é tendenzialmente ancora preferito lo Champagne rispetto ai metodo classico italiani?;
in quale modo riuscite a convincere i clienti a provare (ovviamente se la scelta dei piatti lo consente) la via di un pranzo o di una cena interamente a base di bollicine?

Il primo a rispondere alle mie domande è un caro amico trentino, Roberto Anesi, che non è solo un ottimo sommelier, tra i massimi responsabili dell’A.I.S. Trentino ed in particolare in Val di Fiemme e Val di Fassa, ma il patron di quella bella Osteria tipica trentina che è il Ristorante El Pael a Canazei (via Roma 58 sito Internet www.elpael.com e-mail info@elpael.com). Nel 2011 Roberto Anesi ha regalato ai lettori di Lemillebolleblog un bel menu di Natale “a tutto TrentoDoc”, e un altro estivo, da grande appassionato di “bollicine” metodo classico qual è.
Buona lettura!

“Franco io forse mi distinguo dagli altri colleghi che hai contattato per due motivi principali… non ho un locale stellato e quindi il pubblico è più eterogeneo con famiglie e coppie ma soprattutto lavoro in una località fortemente turistica dove il flusso internazionale di clienti è molto intenso. Detto questo devo dire che il mercato delle bollicine nel mio locale è cresciuto negli ultimi anni e che qualche volta capitano i clienti italiani che ne consumano (metodo classico e soprattutto italiano) durante un pasto.
Con la clientela internazionale questo accade molto molto meno perché soprattutto i nordici, che sono i miei migliori clienti in inverno, sono sempre attratti dai vini rossi… anzi, per loro il vino è solo rosso.
Ho assistito recentemente a scelte di clienti russi che ordinavano una bottiglia di bianco per le donne e bevevano rosso tra uomini (…. come se il bianco fosse solo per le donne…).
Il cliente straniero, però, è forse più disposto a lasciarsi guidare nel consiglio del vino…. ecco quindi che alle volte mi capita di vendere la bottiglia di Trentodoc ad uno scandinavo, ma solo per iniziare il pasto…. non uscirebbero soddisfatti se non finissero la cena con un rosso.
Il mio modo per provare a vendere più Trentodoc è quello di averlo sempre a bicchiere, almeno due tipologie e poi insistere sulla leggerezza, sulla freschezza e sulla bevibilità che offrono questi vini.
Una volta alla settimana effettuo una degustazione pomeridiana in inglese ed il primo vino che servo è sempre un TRENTODOC….. i clienti restano molto stupiti se mi addentro nelle sue molteplici possibilità di abbinamento e nella sua versatilità a tavola. Per loro questa tipologia di prodotti si consuma quasi esclusivamente a Capodanno.
Poi c’è il cliente indottrinato sull’argomento che non ha nessun bisogno di tante parole…. conosce le etichette, le annate e fa la sua scelta in totale autonomia o necessita di un consiglio molto mirato e preciso… ma va detto che quest’ultima tipologia di cliente è decisamente quella in netta minoranza”.

3 commenti

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3 commenti

  1. Vittorio Vezzola

    febbraio 9, 2012 alle 11:17 pm

    recentemente sono stato in un buon ristorante di Arco (TN), specializzato in piatti di pesce e con un ottima offerta di crudi e coquillage. Di solito li abbino un basso dosaggio con una buona mineralità.
    La lista dei vini però includeva solo un paio di champagne sostanzialmente da aperitivo ed una decina circa tra trentodoc e franciacorta, questi li conosco poco, ma comunque mi sembrava selezionati senza particolare criterio.
    Comunque a quanto sostenevano i gestori la loro clientela per la maggior parte disdegna le bollicine e accompagna il pesce crudo con traminer aromatici o addirittura con il brunello. Ma se con un carpaccio di ricciola bevi il brunello di montalcino, con il cinghiale arrosto cosa bevi, acquaragia?

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