Uno chef franciacortino propone un menu… a tutto Champagne!

Ho pensato ad uno scherzo, per dirla in francese ad un divertissement, in occasione di queste festività.
Chiedere ad un grande chef attivo in Franciacorta, Stefano Cerveni, oggi attivo presso il ristorante Due Colombe Al Borgo Antico a Borgognato di Cortefranca in provincia di Brescia (stella Michelin) dopo aver operato per anni nel ristorante di famiglia a Rovato, di pensare ad un menu di fine 2011 che veda protagonista nientemeno che la “concorrenza”, se così si può dire (350 milioni di bottiglie contro i 12-13 milioni della Franciacorta), ovvero lo Champagne.
Ed ecco, proposto da uno dei migliori chef in assoluto oggi attivi nella zona vinicola bresciana, un menu creativo di Capodanno tutto in abbinamento a Champagne.
Un menu stuzzicante e sfizioso che si avvale degli abbinamenti a tutto Champagne studiati da un grande sommelier come Nicola Bonera, miglior sommelier d’Italia 2010. A’ votre santé!

La Nostra Creatività a Capodanno

Crostone di Pane ai Capperi, Carpaccio Tiepido di Ricciola, Pomodoro Confit, Olio alle Erbe

Sottile fetta di pan carré che viene fatta prima dorare in pentola con un filo d’olio extravergine, poi passata pochi secondi al grill dopo aver disposto sopra delle fettine di ricciola cruda, qualche pezzetto di pomodoro confit. Viene servita ancora calda condita con un’ emulsione di erbe aromatiche ed una polvere di capperi precedentemente essiccati in forno e frullati

Tipologia di Champagne abbinata: Champagne brut S.A. Blanc de Blancs dei Grand Cru di Le Mesnil-Sur-Oger oppure Cramant

Risotto Mantecato agli Asparagi Affumicati, Burrata Pugliese, Funghi Spugnole

Classico risotto ma con un condimento particolare: gli asparagi vengono prima sbollentati, poi tagliati a piccoli pezzi ed affumicati, le spugnole sono quelle secche rinvenute in acqua, fatte saltare in poco burro prima della manteca tura del riso; la burrata viene messa sfilacciata per ultima sopra il risotto già impiattato.

Tipologia di Champagne abbinata: Champagne brut S.A. da assemblaggio classico delle tre uve, con lieve prevalenza di Pinot Meunier, della zona d’Ay

Guazzetto di Orata di Lenza, Spinaci, Ostriche à la Coque, Salsa di Agrumi e Sale d’Ostrica

Scaloppa di orata freschissima che cuoce in pentola inumidita con poco fumetto di pesce non salato, pochi istanti prima della cottura si aggiungono i molluschi delle ostriche.

L’acqua di apertura delle ostriche va ristretta sul fuoco fino a che si otterrà un sale grigio molto profumato, che sarà utilizzato per condire l’orata appena messa nel piatto insieme ai molluschi semi cotti, delle spinaci al vapore ed una salsa di agrumi

Tipologia di Champagne abbinata: Champagne brut Blanc de Noirs S.A. dell’Aube

Petto d’Anatra al Rosa, Riduzione di Mosto D’Uva, Piccola Terrina del Suo Fegato

Il petto, una volta pulito, viene cotto in pentola di rame prima a bassa temperatura, poi a fuoco vivo per rendere la pelle croccante. Viene servito con una riduzione di mosto d’uva biologico montato con poco burro e pepe ed una fettina di terrina di foie gras

Tipologia di Champagne abbinata: Champagne rosé de Maceration (Saignée) 100% Pinot Noir della Montagne de Reims (Grand Cru Bouzy o Verzenay)

“Spugna” di Passion Fruit, Lamponi e Cioccolato Fuso

Si prepara un cubo con l’impasto della torta margherita con l’aggiunta in cottura di succo di passion fruit, si serve con lamponi freschi sopra e un velo di cioccolato fondente sciolto a bagno- maria.

Tipologia di Champagne abbinata: Champagne Rosé Doux Millesimé Grand Cru Ambonnay

 

Due Colombe Ristorante al Borgo Antico

via Foresti 12
Borgonato di Cortefranca BS
tel. 030 9828227
stefano@duecolombe.com
Sito Internet

6 commenti

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6 commenti

  1. Sergio

    dicembre 19, 2011 alle 10:12 pm

    Francamente non mi sembra una grande idea.

  2. zakk

    dicembre 20, 2011 alle 8:01 am

    beh, di sicuro farsi studiare gli abbinamenti da persone esterne al ristorante non è una grande idea.

    • Franco Ziliani

      dicembre 20, 2011 alle 8:03 am

      la persona non é affatto “esterna al ristorante” visto che Nicola Bonera ci lavora in quel locale e ha tutti i titoli per studiare gli abbinamenti, come grande sommelier

  3. Zakk

    dicembre 20, 2011 alle 1:54 pm

    azzzz son rimasto in dietro. Chiedo scusa.

  4. marco

    dicembre 20, 2011 alle 3:34 pm

    io quando bevo Champagne noto sempre una grande differenza dal Metodo Franciacorta e trovo giusto creare un menù dedicato ad una tipologia che rimane unica ed inimitabile soprattutto per il terroir specifico che rappresenta. Tra l’altro l’ottimo Stefano aveva già creato un menù degustazione in abbinamento al Franciacorta con le diverse tipologie. Avanti così!! Prosit

  5. Hervé LALAU

    dicembre 26, 2011 alle 6:51 pm

    J’aimerais tant, un jour, pouvoir boire un bon Franciacorta dans un restaurant d’Epernay, de Reims ou d’Avize…
    Ce jour là, les Champenois montreront qu’ils n’ont vraiment pas peur de la concurrence, et que l’exportation, ça marche dans les deux sens…

    Amitiés à tous mes amis Italiens, et en premier lieu, à toi, Franco.

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