“Omertà” nei ristoranti stellati? A proposito di presenze (poche) e assenze di bollicine oltrepadane

Temo proprio che avesse una volta di più ragione il mio carissimo e compianto ex direttore di A tavola, l’indimenticabile Germano Pellizzoni quando diceva che dei ristoratori, soprattutto quando sono importanti (o si considerano tali) c’è da fidarsi poco. E ben poco da aspettarsi da loro, al di là della loro professionalità ai fornelli (in alcuni casi tutta da dimostrare peraltro), in termini di coraggio e di personalità.
Di questa evidenza, e di tante altre cose, su cui Pellizzoni nei vari anni della mia collaborazione alla rivista da lui magistralmente diretta mi ha fatto riflettere aprendomi gli occhi, mi sono ricordato in questi giorni, a seguito di un post, che potete leggere qui, pubblicato lo scorso 21 settembre. Nell’articolo, che prendeva lo spunto da una mia esperienza di qualche giorno prima in un ristorante tristellato (su cui preferisco mantenere l’anonimato… ), esperienza tra l’altro nemmeno indimenticabile dal punto di vista puramente gastronomico e della soddisfazione per la carta dei vini, senza parlare ovviamente della congruità del rapporto qualità prezzo.., riferivo della verificata assenza nella proposta enoica dell’elegante locale di una qualsivoglia etichetta di metodo classico Docg oltrepadano.
E partendo dalla risposta del sommelier, “Sì, come ha lei ben notato al momento siamo sprovvisti di un metodo classico dell’Oltrepò Pavese, ma in passato ne abbiamo tenuti, non è da escludere che in futuro non ne potremmo inserire uno. Su questo rifletteremo al momento che riprenderemo gli acquisti”, arrivavo a chiedermi: “poiché non è pensabile che un ristorante del genere possa essere così autolesionista da non inserire nella carta vini e una zona di produzione che ritiene grandi, che vengono richiesti dalla clientela, che sono oggettivamente di alto livello qualitativo, che aggiungono blasone alla propria immagine, che sono avvertiti come dei must enologici di cui non si può fare a meno, come spiegare l’assenza di Oltrepò Pavese Docg dalla carta dei vini di questo che viene considerato uno dei migliori ristoranti italiani?”.

Allora cosa ha pensato di fare, educato alla scuola di Pellizzoni (ricordo che a metà degli anni Novanta ci divertimmo un sacco – meno i ristoratori – a realizzare un articolo inchiesta che insegnava ai lettori “come limitare i danni, ovvero non farsi spennare troppo, cenando nei ristoranti stellati italiani”…), il cronista che vive ancora in me?
Una cosa di una banalità sconvolgente. Scrivere una mail ad una decina di blasonatissimi locali tristellati e bistellati Michelin (i proprietari di alcuni dei quali mi conoscono da metà anni Ottanta…) e chiedere loro non il numero di un eventuale (e ovviamente inesistente) conto segreto bancario in Svizzera, oppure il numero di telefono di qualche bunga bunga girl che magari sia stata ospite (chissà se in compagnia di qualche noto uomo politico) nei loro elegantissimi e preziosi, in tutti i sensi, locali, ma una domanda di assoluta e sconvolgente banalità: “Mi piacerebbe sapere se voi avete in carta un metodo classico oltrepadano e in caso negativo perché non ci sia”.
E ad uno di loro, di cui avevo visto, dalla carta dei vini presente sul sito Internet del ristorante che Oltrepò Pavese Docg in carta non aveva ho invece chiesto: “Poiché ho visto dal vostro sito Internet che anche voi non avete in carta un metodo classico oltrepadano posso sapere perché e come é maturata la vostra decisione? Perché non vi sono piaciuti i vini che avete assaggiato, perché non conoscete aziende oltrepadane valide o per quale altro motivo? Posso contare sulla vostra preziosa collaborazione?”.
A due settimane di distanza, posso dire che il bilancio della mia piccola inchiesta è stato decisamente fallimentare. Ho ricevuto solo due risposte, dei bravi e soprattutto educati sommelier dei bi-stellati Piazza Duomo di Alba e Osteria Francescana di Modena, Mauro Mattei e Giuseppe Palmieri (che ringrazio ancora) mentre dai tre stelle e dagli altri due stelle contattati un eloquente, fragoroso, desolante silenzio.
“Spaventati” dai molti commenti, anche vivaci, che il mio articolo aveva stimolato?
“Terrorizzati” all’idea di dire, “ebbene sì, non ho in carta bollicine oltrepadane, per questo o quel motivo”, oppure “le ho e mi piacciono e piacciono alla nostra clientela”?
Tremendamente super impegnati da non trovare nemmeno due minuti per rispondere ad una mail in oltre dieci giorni?
Oppure dei grandi virtuosi, non solo ai fornelli ed in sala, in un’arte specialissima?
Quale arte? Elementare cari lettori, quella di imitare le celebri scimmiette che non vedono, non sentono e soprattutto, non sia mai signora mia!, non parlano, ça va sans dire…
Per avere una risposta alla mia domanda dovrò forse mettere in preventivo un costosissimo road tour nei loro ristoranti per verificare de visu se bollicine oltrepadane Docg e quante e di chi, siano presenti nelle loro enciclopediche carte?
Però, anche dopo aver fatto due conti, mi sono detto, ma che t’importa?
Meglio destinare quel bel gruzzoletto ad altro, tipo una bella vacanza al mare l’estate prossima, con un brindisi di benvenuto con una bella cuvée de prestige di Champagne, stappata alla loro salute…

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7 commenti

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7 commenti

  1. Daniele

    ottobre 5, 2011 alle 1:43 pm

    “…”Spaventati” dai molti commenti, anche vivaci, che il mio articolo aveva stimolato?… ”
    Secondo me manco li leggono i BLOGS…non perchè il suo Sig. Ziliani non lo sia autorevole, anzi, ma perchè la sensazione che si ha quando si ha a che fare con questi ristoranti è spesso di classicismo..
    Web 2.0, Blogs e cultura classica non hanno molto a che spartire..in questo senso credo siano distanti dalla realtà e pronti a soddisfare una categoria di consumatori che non rispecchia ciò di cui un blog racconta..
    Detto questo, secondo me non rispondono per l’effetto omertoso (senza motivi particolari) che li rende cosi snob, chic, classisti..
    Ora, se non è vero, che si risponda a questo mio post e ritirerò tutto.

    • Franco Ziliani

      ottobre 5, 2011 alle 2:16 pm

      le mie mail le hanno ricevute ed il link diretto all’articolo c’era. Se avessero voluto leggere e rispondere avrebbero letto. Invece hanno evitato di rispondere. Forse, come dice lei, perché non hanno letto e mi hanno snobbato, nonostante sappia perfettamente chi sia (o forse per quello… 🙂 ). O forse per i motivi esposti nel mio articolo.

      • Daniele

        ottobre 5, 2011 alle 6:52 pm

        Mi dia pure del Tu Sig.Ziliani che sono un bocia 😉
        Grazie

  2. carolina

    ottobre 5, 2011 alle 7:56 pm

    franco, son bocia anche mi, secondo me non sanno che risponderti…. saranno intenti a fare il prossimo ordine vedendo ben che ci siano anche bolle padane.

  3. Zakk

    ottobre 6, 2011 alle 1:53 pm

    La non risposta e’ grave (basterebbe un “affari nostri”), ma e’ anche indicativo di come viene percepito l’oltrepo’ e le sue bolle. Credo che, visti i miei assaggi, se avessi un ristorante anche io non perderei il sonno per selezionare una o due aziende di quella zona, si puo’ vivere benissimo senza, anche commercialmente.

    Le assicuro Ziliani che le dinamiche che comportano cosa mettere in carta sono decisamente commerciali e quasi mai “romantiche”.

  4. Marco

    marzo 28, 2013 alle 4:38 pm

    Stamattina sono stato a Pavia per lavoro; camminavo per le vie del centro e sono entrato in un bar pasticceria per un caffè e una brioche. Sugli scaffali noto delle bottiglie di spumante e di Champagne in bella mostra; mi avvicino per vedere bene di che si tratta: incredibile… a parte gli Champagne c’è una selezione di Franciacorta di alto livello, (non i soliti nomi conosciuti al grande pubblico ma nomi di cantine più piccole che producono eccellenze, roba da intenditori o quantomeno ben informati sulla produzione della Franciacorta). Ah, si, dicevo incredibile… tra tutte queste bottiglie non ho trovato nemmeno un’etichetta di Oltrepò Pavese Docg!!! Dico ma è possibile??? Ma neanche i commercianti della zona sono interessati a promuovere i prodotti del loro territorio??? Cordialmente
    Marco

    • Franco Ziliani

      marzo 28, 2013 alle 4:41 pm

      Marco, mi segnali il nome di quel bar pasticceria, che possa complimentarmi per il suo buon gusto e per la sua scelta oculata.. 🙂
      Scherzi a parte, si interroghino gli amici produttori oltrepadani (ce ne sono di validi ma si confondono in una generale fuffa di roba mediocre e dall’identità molto opaca) sui perché di questa scelta, di qualità, fatta da quel locale di Pavia.
      E poi magari vadano al Consorzio a farsi sentire… 🙂

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