Un menu d’estate a tutto TrentoDoc. La proposta dell’Osteria El Pael di Canazei

Anche per l’estate, così come aveva fatto a Natale – leggete qui – l’amico Roberto Anesi, sommelier delegato delle Valli di Fassa e Fiemme per A.I.S. Trentino e proprietario con la famiglia dell’Osteria tipica trentina El Pael a Canazei in Val di Fassa nel cuore delle Dolomiti, mi ha regalato, anzi ha regalato a voi lettori di Lemillebolleblog, un gustosissimo menu che prevede l’abbinamento a tutto pasto a diversi TrentoDoc, il metodo classico prodotto in provincia di Trento.
Un menu gustoso che Roberto, grande ambasciatore delle bollicine trentine, ci racconta in dettaglio anche nelle modalità di preparazione di ogni piatto. Non mi resta dunque che augurarvi buon appetito, e buon TrentoDoc!

Il menu di El Pael di Canazei

Guancia di Vitello con patate e finferli
Lessare la guancia di vitello in acqua bollente con verdure e successivamente farla raffreddare. Lavare le patate, tagliarle e cuocerle al vapore. Pulire e lavare i finferli poi farli saltare in padella con l’olio e lo scalogno.
Unire le patate ai finferli e disporli in uno stampo al centro del piatto (leggermente tiepidi ma anche freddi vanno bene) quindi adagiarvi sopra le fette di guancia intiepidite, tagliate e condite con olio, sale, pepe e pochissimo aceto.
Completare con dell’olio d’oliva del Lago di Garda Trentino e finire il piatto con della maggiorana o del timo.
Abbinamento
E’ il vino d’apertura, quello che indica l’asticella da superare in ogni altro abbinamento successivo. Non scelgo una base o un TrentoDoc Extra Brut eccessivamente fruttato perché la presenza dei funghi e della guancia richiede anche una certa persistenza.
Ecco quindi che dopo un aperitivo con uno di questi prodotti (esempio Pisoni Brut, Abate Nero Extra Brut, Revì Brut) servirei l’ottimo TrentoDoc Dosaggio Zero di Letrari per il suo carattere deciso ed il suo profumo di fine, elegante e persistente complessità.

Trancio di Salmerino del Trentino DOP in crosta di Rafano, salsa allo Chardonnay e spinaci
Tagliare, pulire e parare il salmerino. Salare e pepare dopodiché rosolarlo su ambo le parti. Amalgamare del pane bianco secco senza la crosta (mie de pain) con rafano fresco grattugiato, erbette tritate fini e burro. Spalmare la farcia su un lato del pesce e poi gratinare fino a quando la crosta risulti dorata e croccante.
Nel frattempo cuocere gli spinaci e preparare una salsa a base di Chardonnay, Vermouth e scalogno, aggiungere il brodo, lasciare ridurre e frullare. Distribuire in centro al piatto gli spinaci, nappare con salsa allo Chardonnay e poi disporre il Salmerino. Decorare con scagliette di rafano.
Abbinamento
Piatto dai sapori molto delicati e molto equilibrati. Cerco un TrentoDoc che abbia altrettanto equilibro ma che sia anche dotato di freschezza e sapidità…. chi meglio dell’Azienda che definisco sempre la più “femminile” nel panorama del TrentoDoc??!!
Ecco quindi Abate Nero Domini 2005 perché sa dimostrarsi fine ed elegante ma allo stesso tempo anche corposo e persistente.

“Gnoches da formai” con zucca della Val di Gresta
Gli “gnoches” sono una versione ancora più povera dei canederli e sono tipici dell’alta Val di Fassa. Vengono preparati con farina, uova e formaggio amalgamandoli assieme con pochissimo latte. E’ l’operazione più difficile in quanto trovare la giusta consistenza dell’impasto risulta fondamentale affinché questi non si sfaldino in cottura.
Preparare il purè di zucca stufando del porro nel burro, unire i cubetti di zucca, aggiungere poco timo e regolare di sale pepe. Lasciare cuocere a fuoco lento. Far bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata. Disporre la purea di zucca al centro del piatto ed adagiarvi sopra gli gnocchi.
Cospargere con formaggio di montagna saporito (noi usiamo il “Cher de Fasha” di malga) ed irrorare di burro rosolato.
Abbinamento
Questo è un piatto che, pur semplice all’apparenza, presenta delle tendenze dolci ed una struttura molto importanti. Ecco quindi che qui scelgo un TrentoDoc strutturato e persistente.
La mia scelta cade su di un Ferrari Perlè 2005 che a mio avviso è un prodotto di una versatilità unica in cucina (lo vedrei tranquillamente abbinabile a tutti gli altri piatti elencati!), sceglierei anche Cesarini Sforza Aquila Reale 2002 ma per un amico, magari per te Franco, aprirei la mia ultima bottiglia di Methius Dorigati 2002 che credo essere, in questo momento, in uno stato di maturità splendida.

Millefoglie di Cervo e Polenta Croccante con purè di patate e cavolo rosso brasato
Utilizzare del lombo di cervo, rosolare la carne e successivamente insaporire con un trito di erbe aromatiche di montagna. Far riposare avvolto nella carta stagnola. Utilizzare i ritagli e le ossa del cervo per fare una demi glace cuocendo il tutto in brasiera, e passare allo staccio.
Preparare il cavolo rosso stufato tagliandolo finemente e cuocere con fondo di scalogno, aggiungere mele che si sfalderanno in cottura. Preparare il purè di patate. Preparare una polenta liquida e disporre su silplat in forno a bassa temperatura finchè questa non diventi croccante, quindi togliere dal forno e tagliare a quadrettoni.
Impiattare alternando delle fette di cervo alle sfoglie di polenta. Ultimare con il cavolo rosso, il purè e la demi glaces di selvaggina.
Abbinamento
Qui non c’è spazio per chi non ha muscoli, per chi non ha stoffa, per chi non regge il confronto con una carne saporita e decisa come il cervo. Ecco quindi due nomi su tutti.
TrentoDoc Maso Martis Rosè per la sua struttura importante data da una vinificazione di 100% di Pinot Nero adatto a chi preferisce una bollicina dalla beva più “avvolgente” o Ferrari Perlè Rosè 2002 da Magnum per chi invece preferisce meno pienezza ma più tipicità.
Queste sono le mie proposte per un menù non molto elaborato nella sua preparazione ma decisamente legato alla nostra montagna con dei vini che io personalmente tengo in carta in questo momento ma che, dato il valore delle aziende di TrentoDoc, potrei sostituire domani mattina con altrettanti prodotti differenti di altre Aziende.
Poi c’è sempre Lui…
Dico così perché lo ritengo il metodo classico italiano per eccellenza ed il prodotto che con orgoglio sento di poter proporre a chiunque e con qualsiasi piatto a testimonianza della storia e della cultura spumantistica del mio territorio.
C’è sempre il TrentoDoc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore ma qui mi fermo e vi saluto!!!
El Pael Canazei (TN)
Via Roma, 58
Canazei (TN)
Tel. 0462 601433
fax. 0462 601750
e-mail: info@elpael.com
sito Internet http://www.elpael.com/

6 commenti

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6 commenti

  1. Mario Crosta

    luglio 14, 2011 alle 11:20 am

    A quale colore (o grado) di rosolatura va il burro sui “Gnoches da formai” con zucca della Val di Gresta?
    Interessante la proposta di bollicine 100% di Pinot Nero con il “Millefoglie di cervo”, non manchero’ di provarle, anche se da sempre preferirei un bel St. Magdalener d’annata (che pero’ e’ bolzanino e non trentino).
    Caro Roberto Anesi, mi hai fatto ritornare giovane! Ho frequentato la Casa di Montagna del Collegio Rotondi di Campestrin tutte le estati dal 1963 all’anno in cui sono venuto a vivere in Polonia e proprio ieri discutevo con mia moglie se non sia meglio l’anno prossimo farci una settimana lì. Verremmo immediatamente anche a trovarti. Ci stiamo seriamente pensando…

    • Roberto Anesi

      luglio 14, 2011 alle 8:23 pm

      Buona sera Mario….
      il burro per gli Gnoches sa ven rosolato… diciamo che deve “sfrigolare” nel momento in cui lo versi!!!
      Per il cervo troverei tante belle proposte in abbinamento ma visto che si parlava di bollicine siamo rimasti solo sulle bolle.
      Per quanto riguarda la montagna dal 63 mille cose sono cambiate ma credo che le bellezze del paesaggio siano sempre le stesse!!!
      un salutone.

      • Mario Crosta

        luglio 15, 2011 alle 8:06 am

        Lo so che sono cambiate molte cose, dal 63 al 95 le ho viste anche cambiare e da quando sono in Polonia mi diverto a seguire da Panoramio le zoomate satellitari sui nostri sentieri e per le nostre baite, a far base da Canazei. Ho ancora lo zaino e la picozza Cassin che comprai proprio nel centro storico di Canazei, ma non li uso da anni. Fai bene a farti vivo ogni tanto con le tue ricette interessantissime abbinate al Trento Doc, così dai un’occasione a tanti altri lettori come me di correre con la fantasia ai luoghi dove vivi tu, che sono fantastici nonostante alcuni cambiamenti (in val Crepa, per esempio, non e’ cambiato nulla…) e di programmare delle ferie anche per venirti a trovare.
        Dovresti farlo piu’ spesso. Grazie per la precisazione sul burro. Provero’.

  2. Sarah

    luglio 14, 2011 alle 3:12 pm

    Poeta? Sì sommelier!

  3. Pingback: Inchiesta Bollicine a tutto pasto: a che punto siamo? Risponde Roberto Anesi, El Pael Canazei | Wine-Italy blog

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