Prato Gaio: un menu estivo a tutto Oltrepò Pavese Docg

Così come ho fatto in occasione del Natale, anche per l’arrivo delle vacanze estive ho chiesto a Giorgio Liberti, patron dell’eccellente Ristorante Prato Gaio (sito Internet http://www.ristorantepratogaio.it/ ) posto in frazione Versa di Montecalvo Versiggia in piena terra oltrepadana, di proporre ai lettori di Lemillebolleblog un menu “a tutto Oltrepò Pavese Docg.
Come ci racconta Liberti, “Fin da Pavia si pensa al mare“, canta Ivano Fossati in “Questi posti davanti al mare“.
E non a caso Giorgio Liberti e Daniela Calvi, responsabili di cucina del Pratogaio, hanno da sempre in carta alcuni piatti che rendono omaggio alla tradizione del pesce in Oltrepò Pavese, caratterizzata ovviamente dal pesce conservato sotto sale o affumicato.
Le prime due portate sono variazioni su questo tema classico: il baccalà viene cotto a vapore e poi servito tiepido in un’insalata nella quale fa capolino anche un ricordo degli Appennini che lambiscono l’Oltrepò Pavese meridionale (il ginepro), mentre il primo piatto – dal sapore indubbiamente mediterraneo – riprende però una tradizione agrodolce ben presente sul territorio (tipico della zona è il baccalà con cipolle e uvetta, per esempio). Anche la tradizione del bollito è ben radicata in Oltrepò Pavese e per questo viene proposto un secondo a base di lingua salmistrata.
Il menù si chiude con un dessert tipico, a base di frutta cotta nel vino rosso locale.
Ecco il gustoso menu del Prato Gaio:
Insalata di baccalà con patate, cannellini, pomodoro confit, porro croccante e olio aromatizzato al ginepro
Tagliolini di pasta fresca con sarde, pane profumato al limone, uvetta e pinoli
Lingua di manzo salmistrata servita tiepida con tortino a tre strati: carote e pomodoro, salsa verde e patate
La marinà: zuppetta di amarene cotte nel vino rosso e gelato alla cannella.

Giorgio Liberti suggerisce sulle prime due portate un Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Nature, per contrastare la tendenza dolce dei piatti con un gusto secco, sapido, minerale.
Consiglia invece un Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Extra Brut sulla lingua, perché il maggiore dosaggio esalterebbe la succulenza del piatto. Infine, sebbene esistano Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Demi-Sec, è convinto che sia meglio lasciare senza abbinamento la marinà, godendosi i suoi aromi vinosi e speziati.
Che cosa aggiungere se non un convinto buon appetito?

16 commenti

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16 commenti

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  2. Mario Crosta

    luglio 7, 2011 alle 3:05 pm

    Ci sono stato in ferie tanti anni fa (sopra al ristorante ci sono delle camere molto ampie e la zona e’ silenziosissima) e sono sempre molto piacevolmente fiero di ricordarmelo. Chissa’ se Liberti (che in una notte di fuochi sulle colline, credo a Pasqua, sparo’ in aria anche lui col suo fucile, come tradizione) se lo ricorda. Se non se lo ricorda, non fa niente. Consiglio anch’io a tutti quanti di andarci, ma non solo a mangiare. Anche a riposare per qualche giorno, passeggiando fra le vigne sulla collina di dietro e su quella davanti. E’ bellissimo. Grazie, Franco, per aver ricordato questa famiglia che a me ha dato un’ospitalita’ indimenticabile quando guadagnavo quasi niente (i prezzi erano, sono e rimarranno piu’ che onesti), mi sembrava di essere piu’ ricco di Paperone…

    • Mario Crosta

      luglio 7, 2011 alle 3:23 pm

      Scusa se aggiungo un’altra racomandazione e cioe’ i “pisarei e fasò”, che ricordo ancora, un primo piatto tipico del posto che e’ al confine tra l’Oltrepo e il Piacentino. Ancora me ne ricordo dopo tanti anni!

      • Siria

        luglio 7, 2011 alle 9:44 pm

        Grande e poco considerato Giorgio Liberti.

        • Franco Ziliani

          luglio 7, 2011 alle 9:53 pm

          veramente grande Giorgio e da me consideratissimo. La sua cucina e la sua carta dei vini sono esemplari

          • Siria

            luglio 8, 2011 alle 4:24 pm

            Dicevo poco considerato perché vedere due tavoli occupati al giovedì sera quando altri degni e molto meno degni locali sono pieni mette tristezza.

  3. Mario Crosta

    luglio 7, 2011 alle 10:20 pm

    Le persone semplici, quelle che lavorano in silenzio, che fanno sacrifici pero’ col sorriso sulle labbra, che amano le tradizioni e sono legate alla propria terra da un amore tramandato di padre in figlio, che resistono la’ da dove tanti invece scappano, ecco sono proprio quelle persone ad essere esemplari. Con la loro cucina e con la loro carta dei vini, ma soprattutto loro stessi. Sono proprio loro le colonne dell’Oltrepo ed e’ giusto che ogni tanto qualcuno glielo riconosca. Io non li dimentichero’ mai e un giorno, anche vecchio e col bastone per camminare, tornero’ a godere della loro impareggiabile ospitalita’. Voi che state lì vicini potete farlo molto prima, anche nei prossimi fine settimana. Fatelo e non ve ne pentirete. Ma non dimenticate le passeggiate a piedi nei dintorni. Non abbiate paura di “invadere” una proprieta’ se amminate in una vigna aperta. Non vi sparera’ nessuno, anzi ho sempre trovato nelle cascine intorno tanta gente ospitale, gentile, buona come i Liberti. Poi ne riparliamo, eh?

    • Franco Ziliani

      luglio 7, 2011 alle 10:44 pm

      Mario che grandissimo regalo che mi hai fatto tornando a commentare sui miei blog! Ti mando, anche a nome di tutti i lettori, un forte abbraccio caro amico mio!

  4. Mario Crosta

    luglio 8, 2011 alle 8:07 am

    Nessun regalo, Franco. Ho creduto nel tuo impegno a evitarmi spiacevoli diatribe con chi non capisce bene l’obiettivo dei miei scritti e provoca polemiche senza motivo. Del resto lo fanno in tanti anche con te. Ho appena letto infatti sull’altro tuo blog anche di una tua presunta “partigianeria” franciacortina in contrapposizione all’Oltrepo, di cui ti accusa il commento di De Gennari.
    La prova che De Gennari si sbaglia e’ anche in questo tuo articolo sul Prato Gaio (e non e’ la prima volta che ne scrivi) oltre che negli altri articoli sui metodo classico oltrepadani e in quelli che scrivesti sul sito di Patrizio Chiesa (speriamo che il nostro comune amico riesca a sistemare presto l’accesso all’archivio).
    Sono io semmai che ti ringrazio per darmi ogni tanto l’occasione di intervenire con certi pezzi che tocano i cuori, come questo. Il fatto che sia conciso, breve, un trafiletto piu’ che un articolo, non significa che sia meno efficace degli altri, piu’ tecnici, ricchi, colti, nel parlare ai cuori di chi ama l’Oltrepo come me e te e invitare che non l’ama a riconsiderare le proprie posizioni.
    Posso dirti, leggendo gli ultimi thread ed i commenti, che sono contento che Siria (speriamo che si riveli un bel giorno) legga e intervenga stimolandoti ma non piu’ bersagliandoti. Ricordi all’inizio le vostre polemiche, quando tu eri considerato da questo commentatore come un talebano dell’aggiunta di Chardonnay in contrasto cone le tesi opposte del Pinot Nero in purezza?
    Mi fa piacere che alla fine vi siate spiegati e adesso potete parlare con molto piu’ seguito fra i lettori che non quello ottenuto lanciandosi in testa le stoviglie, invece dei cuscini.
    L’occasione per dirtelo e’ venuta proprio grazie ai Liberti, per la grande stima nei suoi confronti che ci accomuna tutti e tre.
    Il signor Giorgio ha fatto un altro dei suoi piccoli, ma importanti, miracoli.

  5. Lino - c.

    luglio 9, 2011 alle 12:00 pm

    @ Siria,riguardo ai due tavoli di tristezza del giovedì sera,premesso che fare polemica
    fine a se stessa non è mio costume,e che una sera così può capitare a chiunque,e nessuno
    che non possa riconoscere al signor Giorgio
    preparazione,competenza e professionalità ma dopo i genitori il locale ha mutato indirizzo
    ed in un momento di crisi come l’attuale,può
    risentirne più di altri,visto che anche due
    locali di alta cucina oltrepadana sono venuti
    meno nel giro di poco tempo,lo chef stellato
    si è trasferito in altra località.

    • Siria

      luglio 10, 2011 alle 12:38 pm

      Già ma a pochi chilometri, nel piacentino, i ristoranti sono pieni…

      • Mario Crosta

        luglio 10, 2011 alle 1:49 pm

        Cara Siria,
        amo questo posto da almeno trent’anni, ma vivo in Polonia e non posso contribuire a frequentarlo come si deve. Mi piacerebbe che gli amanti della buona tavola, del buon vino, della tranquillita’ fra le colline, del buon profumo di una sana campagna, della gente semplice ed ospitale lo frequentassero spesso, proprio perche’ secondo me fa parte dei tesori autentici del territorio.
        Pero’ devo essere realista. E’ la gente che e’ cambiata, sono le abitudini che sono cambiate, e’ lo stile di vita che e’ cambiato e purtroppo diventa sempre piu’ facile lasciarsi attrarre da qualcosa di diverso per appagare i propri desideri.
        Non si puo’ costringere la gente ad andare da una parte piuttosto che dall’altra, ma si deve fare opera di informazione perche’ possa scegliere con cognizione di causa. Purtroppo c’e’ anche chi sceglie una sveltina ai Mc Donalds o agli autogrill sull’autostrada rimanendo nello stress quotidiano abituale piuttosto che uscire dieci minuti, ristorarsi come si deve e poi riprendere il viaggio con gli ochi piu’ vispi ed il morale piu’ alto.
        In quanto alla scelta dei locali, de gustibus non est disputandum, anche perche’ ormai troppi vanno a cena soltanto quando vogliono scioccare qualcuno, percio’ hanno bisogno di ristoranti con ben altra atmosfera (anche nella scelta dei vini, facci caso…), purche’ siano di grido.
        Franco, ma anche altri amici dell’Oltrepo, e’ in prima linea nel mostrare quanto sia bello poter pranzare al Prato Gajo (e io insisto, anche dormire e fare qualche giorno di ferie…). Bisogna aver pazienza, sperare nell’intelligenza dei lettori e non demordere. Intanto, pero’, Liberti dovrebbe rivoluzionare il suo sito, perche’ e’ poverissimo di tutto cio’ che puo’ testimoniare la bellezza del posto, fotografie comprese e descrizione delle altre possibilita’ (oltre al mangiare e al dormire) di svago nelle immediate vicinanze, dalle passeggiate a piedi lasciando l’auto nel suo parcheggio fino alle cantine aperte, al mercato, ai suggerimenti di percorsi e obiettivi come base di escursioni in bicicletta, eccetera.
        Con la conquistata amicizia di Franco, che ha contribuito anche rifare un sito di una famosa azienda agricola calabrese, penso che ce la fara’. Ma intanto facciamo girare la voce nel nostro ambiente, che il passaparola fara’ benissimo al Prato Gajo.
        E poi, Siria, anche nel piacentino si mangia, si beve e si dorme bene, non mettiamolo percio’ in contraddizione con questa perla dell’Oltrepo. Ti capisco, ti invidio perche’ vivi lì, puoi sempre contare su di me, ma ci vuole pazienza.
        Anche in vitivinicoltura la fretta e’ cattiva consigliera. Molti hanno strappato vitigni favolosi per mettere quelli internazionali allo scopo d’inseguire le mode e ora se ne stanno pentendo.

  6. Lino - c.

    luglio 10, 2011 alle 3:15 pm

    @ Siria,posso solo dire che mi sarei aspettato una risposta al mio pensiero,e invece è stata data da Mario Crosta. A Siria voglio dire che poche settimane fà avevo ospiti al Prato Gaio, ed ho confermato la mia presenza pure la sera,
    questo per dire,aver confermato la dice lunga. Nel precedente post, parlavo di bivio,di questi tempi,sia la base della osservazione di Siria.

  7. Mario Crosta

    luglio 10, 2011 alle 7:52 pm

    Lino, sei sempre piu’ forte!
    Ma non ti preoccupare su chi ti da’ o non ti da’ le risposte. L’importante e’ che le risposte ci siano. Mi sembra che tutti, qui, Siria compresa, vogliano un gran bene all’Oltrepo e al Prato Gaio. C’e’ chi e’ piu’ ottimista, chi piu’ pessimista, chi piu’ idealista e chi piu’ realista, ma nel complesso siamo una bella… banda!

  8. Lino - c.

    luglio 10, 2011 alle 9:35 pm

    @Mario,ho preso a pretesto la(mancata)risposta
    di Siria,per sottolineare,che oggi il fattore
    economico,è motivo determinante nella scelta.
    E’il motivo secondo me,sottolineato da Siria
    sulla facile presa delle Trattorie Piacentine.

    Certo che la qualità,il servizio ha un prezzo,
    ma la non rinuncia,porta ad adeguarsi ai money.

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