Un menu di Natale a tutto… Franciacorta: ce lo propone… Stefano Cerveni

Nell’imminenza del Natale Lemillebolleblog vuole offrire ai propri lettori un piccolo regalo. Una serie di menu natalizi (e per le feste) d’autore a tutte bollicine.
Menu imperniati su una serie di piatti che prevedono l’abbinamento ad una sola tipologia di vino (metodo classico) a denominazione d’origine. Menu d’autore li ho definiti, perché proposti da celebri cuochi e ristoratori attivi in Franciacorta, Trentino, Oltrepò Pavese, Alta Langa.
Avremo così Franciacorta Docg a tutto pasto proposti da uno chef franciacortino, TrentoDoc da uno trentino, Oltrepò Docg da due cuochi oltre padani e Alta Langa Docg da un cuoco albese.
Ancora la Franciacorta, la zona vinicola di produzione posta in provincia di Brescia che in cinquant’anni di storia è diventata la leader, come numero di bottiglie prodotte e di produttori, del metodo classico italiano, protagonista, dopo il menu proposto – leggete qui – da Vittorio Fusari.
Il secondo menu “a tutto Franciacorta” ce lo propone un altro chef molto titolato, Stefano Cerveni, attivo presso il ristorante Due Colombe Al Borgo Antico a Borgonato di Cortefranca (via Foresti 12 tel. 030 9828227 e-mailsito Internet ) dopo aver operato per anni nel ristorante di famiglia a Rovato.
Una cosa va sottolineata, ovvero il fatto che questi piatti sono reali e non virtuali, perché sono compresi nel menu – vedete qui – che Cerveni proporrà ai suoi ospiti proprio in occasione di questo Natale. Buon appetito e auguri!

La Patata Viola, Il Gambero Rosso ed  il Franciacorta
Purea di patate viola francesi, con appoggiato sopra un carpaccio di gamberi rossi di Mazara freschissimi e delle chips di patate viola molto sottili, servito con una salsa ottenuta da una riduzione di Franciacorta satèn montata al burro.
Abbinamento ideale con Franciacorta satèn millesimato

I  Cappelletti di Pasta Fresca al San Daniele nel Brodo di Cappone
Piccoli ravioli fatti a mano, ripieni di prosciutto san daniele macinato, parmigiano e poca mollica di pane. Cotti in un brodo di cappone chiarificato e sgrassato, serviti in tazza.
Abbinamento ideale: Franciacorta brut millesimato

Fricassea d’Astice, Asparagi Fumè e Spugnole
Astice cotto per 4 minuti al vapore e sgusciato. La cottura viene terminata al momento facendolo saltare in padella con punte di asparagi precedentemente sbollentate ed affumicate con legno di vite e funghi spugnole.
Abbinamento ideale Franciacorta pas dosè millesimato

Cappone allo Spiedo, Castagne e Tartufo Nero
Cappone nostrano cotto allo spiedo elettrico, dopo una marinatura di erbe aromatiche, sale maldon e pepe. In cottura non vengono aggiunti grassi, se non quelli che la pelle rilascia. A parte viene preparata una composta di castagne cotte al vapore, tartufo nero, parmigiano e pane grattugiato, una demì-glace ottenuta con i ritagli del cappone, abbondanti verdure ed erbe aromatiche e vino bianco
Abbinamento ideale: Franciacorta rosé

1 commento

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Un commento

  1. francesco.piantoni

    dicembre 23, 2010 alle 10:23 am

    Franco, stavo aspettando da giorni un post sul menu di Stefano, che da anni propone un menu “bollicine” con il meglio della sua cucina e nel bicchiere solo Franciacorta. Quando penso al contributo che l’alta ristorazione puo’ dare alla promozione di un territorio, non posso non pensare al ristorante di Stefano. Il primo vino di Arici l’ho bevuto da lui, il primo grande manzo all’olio l’ho mangiato da lui. La prima volta a cena da Stefano ricordo la pasta con le sarde di monte isola (essicate al sole d’inverno, quando il sole non e’ troppo caldo e l’essicazione lenta e dolce), semplicemente deliziose, tanto che a due anni di distanza ancora me le ricordo.
    La Patata Viola, Il Gambero Rosso ed il Franciacorta da solo vale il viaggio.

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