Un menu di Natale a tutto Oltrepò Pavese Cruasé: ce lo propone… Giorgio Liberti

Nell’imminenza del Natale Lemillebolleblog vuole offrire ai propri lettori un piccolo regalo. Una serie di menu natalizi (e per le feste) d’autore a tutte bollicine. Menu imperniati su una serie di piatti che prevedono l’abbinamento ad una sola tipologia di vino (metodo classico) a denominazione d’origine.
Menu d’autore li ho definiti, perché proposti da celebri cuochi e ristoratori attivi in Franciacorta, Trentino, Oltrepò Pavese, Alta Langa. Avremo così Franciacorta Docg a tutto pasto proposti da uno chef franciacortino, Oltrepò Docg da due cuochi oltre padani e Alta Langa Docg da un cuoco albese.
Oggi è di scena l’Oltrepò Pavese, ed il menu “a tutto Oltrepò Pavese Docg, della tipologia Cruasé, ci viene offerto da Giorgio Liberti, patron del Ristorante Prato Gaio posto in frazione Versa di Montecalvo Versiggia (sito Internet http://www.ristorantepratogaio.it/ ) in piena terra oltrepadana.
Liberti dice del ristorante che “è e vuole essere Oltrepò Pavese. Crediamo nei valori che ci sono stati tramandati e desideriamo continuare con tutto ciò che è stato costruito, generazione dopo generazione, in termini di tradizioni, cultura e perciò civiltà. Di conseguenza, noi vediamo “Prato Gaio” come il luogo della naturalità dei sapori tipici oltrepadani, caratterizzati dalla semplicità di preparazione che fu arte sublime della cucina contadina”.
Per il menù a tutto Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Cruasé, Liberti ha scelto come tema principale alcune ricette tradizionali e dimenticate della cena dell’antivigilia di Natale, nota qui in Oltrepò come “Cena delle Sette Cene”, tradizione che risale al Medioevo ricostruita dalla signora Piera Selvatico nel 1987.
“Sette erano le portate che componevano il menù, come i peccati capitali, i giorni della creazione, le ore di luce in inverno. Questa cena era un codice, dov’erano mescolati gastronomia, religiosità, ritualità della tradizione. La società contadina, a contatto ogni giorno con problemi di sopravvivenza quotidiana, sfruttava la circostanza della cena delle sette cene per rimpinzarsi.
Ogni oggetto o elemento legati a questo momento conviviale acquista un immenso potere che li trasforma in strumenti terapeutici validi per tutto l’anno; tutto è magico e significativo”.
La cuoca del Prato Gaio, Daniela Calvi, ha interpretato liberamente alcune di queste ricette, mai però snaturandone la sostanza e gli ingredienti caratterizzanti.
Ed ecco il bellissimo, significativo, menu di Natale offerto ai lettori di Lemillebolleblog

Antipasti
Crema di zucca con freguglie di aringa affumicata (saracca), crostini di pane nero ai cereali e aceto balsamico

Cipolla con ripieno di magro alle castagne, crema di lenticchie e salsa di barbabietole

Primo piatto
Reginette di pasta fresca con funghi porcini secchi e salsa al pomodoro

Secondo piatto
Baccalà in umido con cipolla e uvetta

Formaggio
Gorgonzola naturale stagionato nel mosto di Moscato di Volpara e mostarda di frutta di Voghera

 

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