Menu di Natale a tutto… Conegliano Valdobbiadene Prosecco!

Nell’imminenza del Natale Lemillebolleblog vuole offrire ai propri lettori un piccolo regalo. Una serie di menu natalizi (e per le feste) d’autore a tutte bollicine.
Menu imperniati su una serie di piatti che prevedono l’abbinamento ad una sola tipologia di vino (metodo classico) a denominazione d’origine. Menu d’autore li ho definiti, perché proposti da celebri cuochi e ristoratori attivi in Franciacorta, Trentino, Oltrepò Pavese, Alta Langa. Avremo così Franciacorta Docg a tutto pasto proposti da uno chef franciacortino, TrentoDoc da uno trentino, Oltrepò Docg da due cuochi oltre padani e Alta Langa Docg da un cuoco albese e così via.
Per avere un menu “a tutto Conegliano Valdobbiadene Prosecco” mi sono rivolto ad una delle istituzioni della Marca Trevigiana. Ad un grande patron e ristoratore, Luigi Bortolini. Il suo ristorante si chiama Ristorante da Gigetto (via De Gasperi 5 Miane TV indirizzo e-mail info@ristorantedagigetto.it sito Internet http://www.ristorantedagigetto.it/) e si trova a Miane in uno degli angoli più suggestivi della Marca Trevigiana.
Nella sua cucina nascono piatti che seguono la tradizione gastronomica locale, seguendo le stagioni, sfruttando le produzioni locali, il radicchio, i funghi, le patate, i fagioli, le erbette spontanee, la sopressa, le lumache e la cacciagione, ogni cosa nella sua stagione.
Gigetto è coadiuvato nella conduzione del locale dalla moglie Elda che insieme alla figlia Monica cura la gestione della sala e dal figlio Marco, in cucina.
Ecco il menu “prosecchista” proposto da Gigetto e dalla sua famiglia

Lumache croccanti su crema di radicchio e patate, con salsa agrodolce all’aceto di Prosecco
Dopo aver spurgato le lumache pulirle e rosolarle in un fondo di verdure, bagnare con del prosecco,sfumarlo e continuare la cottura con del brodo e aromi,
A cottura ultimata scolarle e panarle con della mollica di pane e timo. Friggere in abbondante olio di semi fino a cottura. Per la crema di radicchio e patate cuocere le patate e passarle con del radicchio brasato al prosecco e olio extravergine. Guarnire con una salsa agrodolce facendo bollire zucca più aceto di prosecco, lasciarla rapprendere e guarnire il piatto con qualche germoglio di limoncina.

Confit di tonno e porcini con sorbetto di Prosecco e limone
Per il confit usare vasetti di vetro da 75 gr. inserire il composto fatto con il tonno a dadoni, funghi porcini,olive taggiasche, capperi, un rametto di timo, pepe rosa in grani, qualche candito e una scorzetta di limone.
Coprire con olio d’oliva, chiudere il vasetto e cuocere a vapore a 75° per 40 minuti. Accompagnare il confit con un sorbetto al Prosecco e limone.

Crème brulée al Parmigiano e funghi
Far bollire il latte, la panna e il timo insieme, far raffreddare e aggiungere 5 tuorli d’uovo con il grana, regolare di sale. Sistemare in bicchieri che possono andare in forno a 85° a vapore per circa 40 minuti. Guarnire con i porcini trifolati e una fettina di pane alle ortiche essiccato. Questo è un piatto che si abbina benissimo al Prosecco.

Ravioli al radicchio su vellutata di rape rosse
Preparare una pasta all’uovo, elastica, farcirla con un ripieno al radicchio preparato facendo rosolare delle foglie di radicchio tardivo di Treviso, un fondo di scalogno, bagnare con del prosecco, farlo evaporare e versarvi una manciata di pan grattato , pochissima panna fresca e regolare di sale.
Frullare il composto a caldo e lasciarlo raffreddare. Con questo composto farcire i quadrotti di pasta e cuocerli in abbondante acqua salata, solare, saltare a freddo in poco olio d’oliva e servirli su una crema di rape rosse precedentemente pelate, lavate e rosolate con un fondo di cipolla di Tropea, e finire la cottura coprendo con del brodo vegetale.
Scolare le rape e fare la vellutata frullandole regolando la densità con il brodo di cottura.

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