“Un menu di Natale a tutta… Alta Langa: ce lo propone Nino Rocca (Felicin)

Nell’imminenza del Natale Lemillebolleblog vuole offrire ai propri lettori un piccolo regalo. Una serie di menu natalizi (e per le feste) d’autore a tutte bollicine. Menu imperniati su una serie di piatti che prevedono l’abbinamento ad una sola tipologia di vino (metodo classico) a denominazione d’origine. Menu d’autore li ho definiti, perché proposti da celebri cuochi e ristoratori attivi in Franciacorta, Trentino, Oltrepò Pavese, Alta Langa.
Avremo così Franciacorta Docg a tutto pasto proposti da uno chef franciacortino, TrentoDoc da uno trentino, Oltrepò Docg da due cuochi oltre padani e Alta Langa Docg da un cuoco albese.
Dopo la Franciacorta, la zona vinicola di produzione posta in provincia di Brescia che in cinquant’anni di storia è diventata la leader, come numero di bottiglie prodotte e di produttori, del metodo classico italiano, ci spostiamo in Piemonte, nell’albese.
E per avere un menu “a tutto Alta Langa” mi sono rivolto ad un amico carissimo, Nino Rocca, chef e patron del mio ristorante preferito nelle terre del Barolo, Da Felicin a Monforte d’Alba. Inutile presentare Felicin, (http://www.felicin.it/ via Vallada 18 Monforte d’Alba e-mail albrist@felicin.it ) è l’assoluto must dei ristoranti di Langa, il posto dove si deve assolutamente andare, almeno una volta, per cogliere profumi e sapori della cucina di questa zona meravigliosa, per gustare, ad esempio, una delle versioni dei classici tajarin meglio riuscite, una cucina semplice, piena di sapore e di gusto ma digeribile.
E poi provare l’assoluto imbarazzo della scelta, tra tante proposte, nella cantina meglio fornita, soprattutto di Barolo e Barbaresco, anche di vecchie, introvabili annate, di tutta la zona.
Nino, con sua moglie Silvia ed i suoi collaboratori è il perfetto anfitrione, come lo sono stati per anni i suoi genitori Rosa e Giorgio e prima ancora suo nonno Felice, il mitico Felicin, di questo locale che da generazioni è il luogo caldo, accogliente dove si celebrano le migliori tradizioni della cucina del territorio.
Per l’abbinamento a tutto pasto all’Alta Langa Docg che gli ho proposto Nino ha previsto quattro ottimi piatti che ho avuto modo di gustare più volte e che penso si sposino meravigliosamente bene con le bollicine metodo classico base Chardonnay e Pinot nero prodotti nei territori collinari da un’area delimitata posta nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo. Ecco i piatti e buon appetito!

Merluzzo nero scottato con patate croccanti e salsa allo scalogno Serve un merluzzo ammollato (meglio se merluzzo nero, ma va anche bene del merluzzo Cod bello spesso), si utilizza la parte centrale del filetto, la pancia e la coda potrete farle in umido, scalogni, pistacchi e semi di girasole per la salsa con un pizzico di aceto di mele o di riso ed erba cipollina, dovrete saltare in padella delle patate (meglio di montagna a pasta gialla)  con olio d’oliva ed un po’ di burro, quando saranno ben dorate adagiatele sul piatto dopo aver tolto l’unto in eccesso unite il merluzzo scottato e guarnite con la salsa.

Insalatina di galletto e verdure con salsa leggermente piccante al rafano
Dopo aver porzionato il petto infarinare con farina di monococco (un grano antico che da’ una bella doratura ai fritti), saltare un po’ di verdure miste di stagione (zucchine a listarelle, sedano e un radicchio dolce) preparare una salsa con verdurine tagliate fini e del rafano caramellato e del buon aceto di Barolo chiaro e usarla per condire il galletto.

Zabajone di Parmigiano all’aceto di Barolo
Mondare  e lessare delle verdure autunnali: broccoli, cavolfiore, porri chiari (meglio ancora se di Cervere, pulire dei topinambour e saltarli in padella, pulire degli spinaci novelli, se possibile quelli tenerissimi da insalata, preparare lo zabajone con tuorli d’uovo, vino bianco aceto di Barolo e burro, alla fine mantecare con il parmigiano, servire la verdura calda con lo zabajione e guarnire con le foglie di spinaci crude tagliate a julienne.
Questo piatto ben si sposa ad un Alta Langa possibilmente Pas dosé con una bella struttura acida.

Faraona disossata e ripiena ai porcini e tartufo nero
Disossare una faraona bella grassa, farcire con un’omelette di verdure, porcini saltati e tartufo scorzone precedentemente spadellato, cuocere  a fuoco lento arrostendo degli scalogni con poca Marsala e Alta Langa, cuocere coperta per 50 / 60 minuti, poi servire calda su una passatina di fagioli bianchi.
Aloha!

1 commento

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Un commento

  1. vino barolo

    settembre 20, 2011 alle 1:23 pm

    wow un menu con i fiocchi e poi lo zabajone mi sembra proprio una prelibatezza.

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