Ruiz De Cardenas sui disciplinari degli “Spumanti” classici Oltrepò Pavese Doc e Docg

Conosco da diverso tempo Gianluca Ruiz De Cardenas come uno dei più tenaci, puntigliosi (e talvolta polemici, cosa che non guasta mai) produttori di vino dell’Oltrepò Pavese. Proprietario di una “boutique winery” (visita qui il sito Internet) in quel di Casteggio, il prossimo anno festeggerà il suo primo trentennio di esperienza con quell’uva difficile per antonomasia che è il Pinot nero, sia con la vinificazione in rosso, sia come base, ma non maggioritaria, di metodo classico.
Per le bollicine dell’Oltrepò Pavese difatti De Cardenas, pensando in controtendenza rispetto all’orientamento generale, anche per il Cruasé, è convinto che il pur ottimo Pinot nero oltre padano debba essere temperato e reso più elegante da una quota considerevole di Chardonnay.
E difatti i suoi metodo classico, Brut e Rosé Brut, vengono prodotti con il contributo per due terzi di Chardonnay e solo per un terzo di Pinot nero, mentre l’Extra Brut Blanc de Blanc è uno Chardonnay in purezza.
Ho definito “polemico” e pensatore “in controtendenza” De Cardenas, come dimostrano queste riflessioni sui disciplinari dei metodo classico oltre padani che De Cardenas ha presentato da tempo al Consorzio tutela Vini Oltrepò Pavese ed in seguito mi ha inviato autorizzandone la pubblicazione in questa sede.
Considerando queste sue valutazioni un contributo interessante e di primario valore al dibattito sull’identità dei metodo classico oltrepadani, sulla loro stilistica e composizione ampelografica, è con grande piacere che ho deciso di ospitarle su lemillebolleblog, persuaso che De Cardenas abbia ragione e che quantomeno una delle DOC non debba avere vincoli nell’utilizzo dei vitigni.
E’ molto difficile realizzare metodo classico perfettamente equilibrati, eleganti e piacevoli lavorando solo o quasi con il Pinot nero…
f.z.

“Fermamente convinto, come è noto al Direttivo di questo Consorzio,  che alcuni aspetti degli attuali disciplinari non siano consoni, più che alla qualità del prodotto che dipende dai singoli produttori,  all’immagine degli Spumanti Classici prodotti in zona, vorrei ribadire il mio pensiero, in questo confortato da recenti scambi di opinioni con altri produttori locali che hanno condiviso la mia posizione.
In linea generale, se non basate su solide motivazioni tecniche e d’immagine, le limitazioni all’ iniziativa dei singoli produttori non possono  che ostacolare il perseguimento di migliori livelli qualitativi,  ed in questo i produttori dell’ OP sono svantaggiati rispetto a quelli delle altre zone spumantistiche, che hanno avuto successo senza inutili prescrizioni di vitigni, ma con la specializzazione, l’abilità imprenditoriale ed oculate scelte consortili nella gestione del territorio e nella comunicazione.
Da un punto di vista tecnico, è ben noto che la componente di uve pinot nero nello Spumante Metodo Classico (SMC) conferisce struttura e predispone a lunghi invecchiamenti sui  lieviti, in misura proporzionale alla sua entità rapportata a quella dei vitigni a bacca bianca.
E’ altrettanto noto che il fondamento stesso del SMC sta appunto nel lungo  invecchiamento prima della sboccatura che, attribuisce i tipici aromi terziari e la complessità gusto-olfattiva che hanno fatto nei secoli la fortuna della Champagne. In questo il pinot nero ha contribuito in modo determinante, tanto che la Champagne è di gran lunga la maggior produttrice mondiale di uve pinot nero.

E’ però significativo che, malgrado questo, non esista in quella regione alcuna imposizione circa l’utilizzo del pinot nero, che può essere impiegato in alternativa allo chardonnay nelle proporzioni che i singoli produttori giudicano confacenti al raggiungimento degli scopi prefissati in termini di pregio, personalità aziendale, invecchiamento ecc.
Al di fuori di questa specificità, il pinot nero vinificato in bianco non attribuisce ai vini qualità di pregio, in termini sia olfattivi (negati dalla rapida separazione dalle bucce, indispensabile con la sola eccezione dei vini rosati), che gustativi dal momento che non comporta la finezza di altri vitigni a bacca bianca.
Tanto che, salvo eccezioni specifiche, i vini tranquilli da pinot nero in bianco, peraltro prodotti solamente in OP, non godono notoriamente del favore della stampa specializzata, che non perde occasione di ironizzare sull’ argomento. Quanto sopra vale anche per gli Spumanti, se l’ elevazione sui lieviti è modesta.
La breve elaborazione degli Spumanti è ottenibile in modo molto più agevole ed economico col metodo Martinotti (Charmat o Italiano), ma in questo caso, equiparabile al MC con breve invecchiamento,  una forte componente  di pinot nero non giova all’ armoniosità del prodotto,  ma gli conferisce una certa pesantezza e mancanza di equilibrio.
Tuttavia quello che è  accettabile negli Spumanti prodotti in autoclave, di prezzo più contenuto, non lo è per il MC che deve scontare comunque costi superiori,  anche nel caso di brevi invecchiamenti. Tutto ciò è a conoscenza degli esperti del settore, dei consumatori più avvertiti ed ovviamente  del mondo mediatico, che come è noto non è stato fino ad ora benevolo con lo Spumante oltrepadano in genere, a mio avviso anche per essere identificato con un utilizzo inappropriato del pinot nero,  del quale la DOC dà un segnale inequivocabile.
Ciò non toglie che alcuni produttori abbiano raggiunto lodevoli risultati con accorte  scelte produttive, sia all’ interno che al di fuori della DOC, ad esempio prolungando i tempi di invecchiamento ben oltre a quelli minimi prescritti dalla DOC.
Tenere molte bottiglie in cantina è una scelta difficile in termini economici e riservata a chi è convinto che il pregio alla lunga paga. Chiaro che l’invecchiamento è condizione necessaria, ma non sufficiente  per produrre grandi SMC, a monte ed a valle della quale ci devono essere molte ed oculate scelte imprenditoriali. In conclusione il mio pensiero è, nell’ ordine:

– che la prescrizione di qualunque proporzione di uve da utilizzare per lo Spumante MC, all’interno di quelle contemplate dalla DOC, costituisce un inutile vincolo che limita le scelte imprenditoriali a svantaggio, non tanto della qualità che è comunque ottenibile da chi ne è capace, quanto del segnale trasmesso al mondo mediatico;

– che la prescrizione in particolare di elevate percentuali di pinot nero abbia eventualmente un senso solo se unita a quello che dovrebbe essere il risvolto positivo di questa componente, cioè il pregio conferito da un’ elevazione sui lieviti  ben più prolungata degli attuali 15 mesi, in ipotesi almeno 36 o più. Questo darebbe un chiaro segnale di corretto utilizzo del vitigno giustamente considerato caratterizzante dell’ OP;

– che in alternativa una delle DOC non abbia vincoli di utilizzo dei vitigni, mentre quella del MC Pinot Nero abbia  la prescrizione, eventualmente anche del 100%, di pinot nero (con il quale in Champagne si fanno alcuni prodotti eccellenti), ma unita ad un invecchiamento decisamente prolungato rispetto all’attuale.

Trovo priva di fondamento invece qualunque prescrizione che non abbia come primario scopo il miglioramento della qualità del prodotto e la sua immagine, ma si basi su di una pretesa caratterizzazione della zona, soprattutto quando questa non è di fatto particolarmente apprezzata dal mercato, ma anzi è considerata una posizione di retroguardia perché legata alla quantità di uve disponibili in zona e non al loro corretto impiego.
Meglio sarebbe dare un segnale di dinamismo e di rinnovamento,  dando più armi ai produttori impegnati in una dura competizione con altre zone che senza vincoli di sorta sono riuscite ad affermarsi in questi anni.
Mi si dice che su questo punto la posizione della maggioranza dei produttori sarebbe favorevole al mantenimento delle attuali prescrizioni della DOC, e in questo caso mi ritirerei in buon ordine continuando a produrre Spumanti Classici al di fuori dalla DOC come faccio ormai da più di vent’ anni senza particolari problemi e con discreti risultati.
Aggiungo però che la mia e le altre non poche defezioni dalla DOC, non giovano al suo prestigio. Vorrei che fosse chiaro che quanto sopra non è dettato da un particolare  desiderio individuale di rientrare nella DOC, senza la quale sopravvivo agevolmente,  ma dalla convinzione che questi vincoli non siano nell’ interesse generale dell’OP.
Negli anni recenti il passaggio alla DOCG ha giustamente sconsigliato ogni variazione  ad evitare complicazioni  dell’iter in corso, ma adesso credo che sia il momento di verificare la reale posizione delle Aziende interessate, anche in vista dell’ ingresso in questo mercato di numerosi nuovi produttori.
Gianluca Ruiz De Cardenas”.

3 commenti

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3 commenti

  1. Mario Crosta

    novembre 29, 2010 alle 1:55 pm

    Hai ben scritto: “persuaso che De Cardenas abbia ragione e che quantomeno una delle DOC non debba avere vincoli nell’utilizzo dei vitigni. E’ molto difficile realizzare metodo classico perfettamente equilibrati, eleganti e piacevoli lavorando solo o quasi con il Pinot nero…”

    Vero. Verissimo. Infatti bisogna tener conto della morfologia dei terreni dell’Oltrepo, che non sono assolutamente omogenei, ma anche delle diversissime esposizioni, delle varie altezze, insomma quello che contraddistingue i cosiddetti “terroir”, che sono tantissimi. Non tutti adatti allo stesso vitigno. Tanto e’ vero che in Oltrepo di uve bianche ce ne sono tante, di vitigni diversi eppure sono tutte perfettamente acclimatate, ognuna nel suo specifico “terroir”. Il miglior metodo classico e’ frutto di “cuvées” ben studiate, provenienti dalle migliori uve dei migliori terroirs, percio’ non si puo’ certo dire che devono essere dello stesso vitigno, anzi diciamo pure che e’ una vera minchiata, un’amputazione del genio del vignaiolo e di quello dell’enologo.
    Sono d’accordissimo quindi con te, Franco, e con Ruiz de Cardenas.

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